鳊鱼的营养价值与鳊鱼的做法
鳊鱼主要是指常见的长春鳊、团头鲂(武昌鱼)和三角鲂。鳊鱼性温,味甘:具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效;可以预防贫,血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。一般人都可食用,更适宜贫血、体虚、营养个良、不思饮食之人食用。
鳊鱼的营养价值很高,它含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等物质,营养价值很高。此外,鳊鱼还含有大量的磷和烟酸,可以起到补脑和软化血管的作用。《本草纲目》中记载:鳊鱼,味美如牛羊,可调脾胃补五脏。
长春鳊头小,体高,侧扁,呈长菱形。口端位,上、下颁较坚硬。腹面从胸部至肛门间有完全的腹棱。背鳍的第三根不分支鳍条为光滑的硬刺。头背面及体背部呈青灰色,体侧银白色,腹面浅灰色。每个鳞片的后部有一宽黑斑,各鳍灰黑色。
团头鲂头小,体高,侧扁,呈菱形,头后背部急剧隆起。背部青灰色,两侧银灰色,整个体侧呈现出紫黑色条纹,腹部银白。
三角鲂体很高,侧扃,呈菱形,头后背部隆起。上、下颌的曲度很大,边缘均具有发达的角质层。腹鳍基部至肛门间有复棱。尾柄长大于或等于尾柄高。背鳍第三根不分支鳍条为光滑的硬刺。其长度显著大于头长。体背部青灰色,两侧浅灰色,腹部银白,每个鳞片后部色较深,各鳍青灰色。
常见鳊鱼的做法有清蒸、红烧、糖醋、葱烤等。
1.清蒸鳊鱼
[原料]鲜鳊鱼1条(重约500~750克);熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克;板油丁(或鸡油)10克、姜片4克、姜末3丸、葱结5克:精盐4克、味精3克、黄酒2克、济汤250克。
[做法]将鳊鱼宰杀去鳞、鳃后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身两面划十字花刀,将鱼置于深盘中,依次将笋片、香菇片、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、黄酒、清汤,再放上姜片、葱结,入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱、姜,将原汁倒入碗中另用。鱼装入长圆盘中,将碗中的原汁汤放入精盐、味精和清汤70克,调准味,浇在鱼上面即成。食用时可用姜末、醋蘸食。
鳊鱼鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
2.红烧鳊鱼
[原料]鲜鳊鱼1条(重约750~1000克);水发玉兰片50克;芝麻油50克、白糖5克、料酒15克、葱花5克、熟猪油50克、味精3克、水淀粉30克、酱油50克、姜末10克。
[做法]将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身上划斜十字刀纹5个。玉兰片切成薄片。//致富经www.nczfj.com //
炒锅置旺火上,倒入芝麻油烧热,将鱼下锅两面煎黄,加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等,一起烹烧,待汤汁烧沸后,用中火烧十分钟,再用旺火继续烧三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上,下味精、白糖,用水淀粉勾芡,放入熟猪油,起锅浇在鱼身上即可。
鳊鱼色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道异常鲜美。
3.糖醋鳊鱼
[原料]鳊鱼1条、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、盐、老抽、料酒、醋、辣椒等适量。
[做法]鳊鱼洗净,切花刀,在鱼身上及刀口处洒些盐和鸡精入味。鱼要凉干,以使其油煎时不乱溅油。
锅里放油,鱼两面煎黄。锅里留油,煸香葱、姜、蒜、辣椒,放鱼,喷料酒,加入老抽、盐、糖、鸡精和水。大火烧沸后小火再慢慢炖一会,使其更入味。汤汁差不多收干时喷醋出锅。
4.葱烤鳊鱼
[特点]酱色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,为佐酒佳肴。
[原料]250克鳊鱼2条,葱100克。
[调料]姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。
[做法]将鳊鱼去鳞去内脏,划斜刀,用葱、姜、酱油腌制4分钟。
将腌制好的鳊鱼下油锅,煎炸至皮脆骨酥,出锅滤油,锅内留油少许,加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鳊鱼用小火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出锅装盘。
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