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四角蛤蜊的加工技术

日期:2015-07-20
 

<a href=蛤蜊" src="https://img.nczfj.com/d/file/nyzy/202105/201507201432541742.jpg" title="蛤蜊" />

一、概述

四角蛤侧(Mactra Veneriforznis)属瓣鳃纲,蛤蜊科,俗称白蛤,多生活于潮间带中、下区及浅海泥沙滩(5-10cm)中。4月份为繁殖盛期,2-3周龄壳长可达3cm。四角蛤蜊在我省分布较广,以南通、连云港等沿海城市为主。

四角蛤蜊价格与文蛤相差甚远,但其丰富的营养价值却不低于文蛤。每百克的四角蛤蜊鲜肉中含有蛋白质11.8g、脂肪 0.6g、碳水化合物6.2g、无机盐2.4g和多种维生素。

近几年,随着人们生活质量的普遍提高,越来越注重食品的营养价值,海产品尤其是贝类受到欢迎,但其加工过程复杂造成食用不便,于是各类优质的风味贝类小包装便日益受到广大消费者的喜爱。为开拓贝类产品的市场,使贝类的加工利用不断向精、深发展,本人特对四角蛤烟的加工利用进行了部分的研究与试验。试验证明,将四角蛤蜊蒸煮后再经不同工艺的加工,制成的冷冻小包装,食用方法简单。营养价值高,比普通的鲜活买卖,其经济效益增长了30%左右。

二、原料

要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料(因其肉质呈微碱性,极易腐败,四角蛤蜊一旦死去,很快就会变质,不能食用)。

三、加工方法

(一)冷冻四角蛤蜊

1.工艺流程

原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→二次冲洗→沥水→装袋→速冻→成品。

2.操作要点

(1)冲洗挑选把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗,冲洗时要不断翻动,以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质,然后把四角蛤蜊放置于清洁的不锈钢的操作台上,挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鉴别方法为:活蛤蜊双壳紧闭,用手掰不开,口开时触之则会合拢,两壳相击发出清脆的实声;弱蛤蜊闭壳肌松弛,用拇指甲能轻易插入壳缝,连续轻易插入为弱蛤蜊,因其壳内水分有所流失,经拨动后声音略有异常;破裂蛤蜊有孔洞或裂缝,经拨动后发出破壳声;死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨即张开,不会闭合,并有臭水流出,有恶臭,壳表脏污,磕击时发出哑声,拿在手中有明显的轻感。

(2)暂养吐沙 将鲜活四角蛤蜊,用海水洗净外表泥沙杂质,置暂养池“吐沙”。放置时以一层为宜,以免因重叠其不易张口而吐沙不尽,注入海水或浓度为3‰左右的盐水,温度保持在23℃,同时在避光无扰动的条件下,吐沙效果最好。暂养放置密度越小,吐沙效果越好。但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑,暂养吐沙放置密度为 10-15kg/平方米时,可得到吐沙质量满足食用要求的合格的贝肉。暂养时间达到16小时以后,其吐沙效果已满足需要。

(3)速冻采用空气冻结或平板冻结机进行速冻,降温至冻品中心温度达一15℃时即可出冻。采用空气冻结时,冻结间的温度应在一25℃以下,中心温度达到一15℃最长时间不能超过14h。

3.食用方法

解冻后,在沸水中蒸煮几分钟,时间不宜太长,以四角蛤蜊开口为准。沥水后加调料(醋、糖、辣、麻油)即可食用,其肉质鲜美、嫩滑,汤汁也可一并饮用。

4.质量标准

(1)鲜度 产品品质新鲜、色泽正常,具有冻四角蛤蜊肉的气味,蛤侧向柔软清洁有弹性,允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。

(2)规格 每袋大小基本均匀,重量可根据需要自行设计,以 50—60g为宜。

(3)杂质 去净沙,无外来杂质。

(4)贝类毒素 必须符合进口国规定。

(二)调味贝肉串

1.工艺流程

原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→蒸煮→取肉→调味、腌渍→成串→挂糊(或加咖喱粉)→包面包屑(或椰蓉)→装盒→称重→速冻→装箱→冷藏→成品

2.操作要点

(1)冲洗挑选、暂养吐沙的工艺同上。

(2)蒸煮 把适量的四角给蜊置于不锈钢双重锅内,加水蒸煮至沸约10min,蒸至蛤蜊壳完全张开,蛤蜊肉脱离时为宜,注意掌握好熟度,以免影响出成率。煮后把蛤蜊捞出,放在筛中自然冷却 3-5min即送往下一工序。

(3)漂洗沥水 把蛤蜊肉放置于筛中,其量以占筛容量的1/3为宜,然后把筛子浸人3—4℃的清洁水中,用手按同一方向轻轻地不断搅动,以洗净没有吐净的泥沙。在另一池水中重复一次,然后将筛取出,放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。

(4)调味配方 食盐2%,味精0.6%,砂糖2%,料酒2.5%,生姜粉、胡椒粉适量,色拉油少许。将蛤蜊肉完全浸在调味料液中,腌渍时间为l—2h。略微沥干后,即用牙签成串,挂面包屑及椰蓉,剩余调味料液还可留待下批生产。

3.食用方法

略微解冻后、放人热油中进行油炸,当蛤蜊肉串成黄色时捞出,沥去多余的油汁,即可食用。其味道鲜美,香脆可口,成串食用,趣味无穷,可作为休闲食品。

4.质量标准

(1)规格每串大小基本一致,每串4—5只,共20~25g左右。

(2)杂质无沙感,无碎壳。

(3)贝类毒素必须符合进口国规定。

(三)卤汁蛤蜊

1.工艺流程

原料验收→暂养吐沙→取肉→漂洗沥干→油炸→蒸煮→晒干→称重、装袋→速冻→装箱→冷藏→成品

2.操作要点

(1)油炸 油温尽量保持在90一100℃左右,将沥水后的蛤蜊肉在油中略烫一下,立刻捞出再沥干。时间不宜太长,否则蛤蜊肉的品质将会下降。

(2)蒸煮 将沥油后的蛤蜊肉置于蒸煮锅中,加入适量调料(食盐4%、味精1.5%。砂糖4%、料酒3%、生姜粉、胡椒粉、花椒末、色拉油适量),再加水将蛤蜊肉完全浸没,小火蒸煮。当卤汁不多时,再开大火将其收干。

(3)晒干 由于四角蛤蜊个体小,晒干时间不宜过久,至蛤蜊蛤蜊之间不粘为好。晒干过程中,要不时地翻动蛤蜊肉,以免局部晒干。

3.食用方法

开袋后即可食用,本品色呈深褐色,色泽暗淡,味香鲜,且有咬劲。适于户外活动时食用,携带方便,营养价值高。

4、质量标准

(1)基本保持传统出口冷冻煮贝肉的色、香味和组织形态。

(2)微生物指标必须符合FDA的卫生标准。

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