两款红薯休闲食品的制作

红薯，学名：番薯。富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。含糖量达到15%-20%。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。明代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”，并说海中之人食之长寿。中医视红薯为良药。红薯有很多种吃法，今天我们介绍的是：两款红薯休闲食品的制作，具体来了解一下：

红薯脆片

原料选择选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。

清洗先将红薯在清水中浸泡1～2　小时，用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。

切片护色由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2mm，切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2～3　分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理可破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时切片的相互粘连。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。

脱水油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。

真空油炸真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。

脱油冷却趁热将红薯片置于离心机中，以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。分级包装将产品按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，以保证成品质量。

红薯酥糖

具有红薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。原料配方为糯米20kg，鲜红薯12kg，菜油10kg，绵白糖12.5kg，饴糖7.5kg，熟花生仁4kg，熟芝麻1.5kg。具体操作要点如下：

原料处理将糯米浸泡12　小时，沥干后磨成粉。红薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。

混合将红薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4～5cm　见方的小块，上笼蒸20～25　分钟至蒸熟。

揉捏将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有红薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。

切丝、干燥将坯料切成6～7cm　见方的块，再切成3～4cm　的片，最后切成6～7cm　的丝，阴干。油炸油温170～180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。

熬糖白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128～130℃。

上糖浆在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。

成型拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。木框长宽各50cm、高2.5cm，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。（信息来源：中国百科网）