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昆山奥灶面的做法[农广天地]

2014年09月28日 来源:CCTV7中央电视台 作者:农广天地
内容摘要:本视频介绍了中国十大面条--昆山奥灶面的做法:作为中国十大面条之一的“奥灶面”,是江苏省昆山市的特色面食,奥灶面出自奥灶馆,位于现亭林路,至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”,因为经营不善,店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营,易名“颜复兴”。
 

昆山奥灶面的做法[农广天地]  视频来自:CCTV农广天地

[农广天地]中国十大面条--昆山奥灶面:

作为中国十大面条之一的“奥灶面”,是江苏省昆山市的特色面食。本片将向观众朋友们介绍一下这“奥灶面”的由来和制作工艺。

相关知识:

奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。

奥灶面出自奥灶馆,位于现亭林路,至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”,因为经营不善,店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营,易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调,她虚心征求意见,精心烹饪制作,果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门,名声四扬。解放后,根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音,正式命名为“奥灶馆”。

关于“奥灶”二字,历来众说纷纭。有一说是乾隆皇帝下江南时,曾品尝此面金口赐了“奥灶”的名字,这是传说,并无实据。比较可信的说法是:颜复兴面馆又小又旧,黑咕龙冬;陈秀英年纪大后手脚慢,眼睛不仔细,因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语,就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。

奥灶面深受顾客欢迎,首先在于汤面有特色。它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味鲜异常。其次在于饺头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。再有就是,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。

相关新闻:

吃一碗百年奥灶面 苏州非遗美食引进常州:

还记得晚报曾经报道过的《常州一碗面》吗?那还是3年前的冬天了,晚报以4个整版的篇幅,详细报道了市区10多家特色面馆。这组报道面世后,带来的影响是:时至今日,仍不时有读者来电热情地向我们推荐,“你们还要写面吗?我又发现了一家很不错的面馆!”

这不,前几天,又有好几位读者向记者推荐,说是在兰陵桥头,新开出了一家面馆,很有特色,名字叫作“百年奥灶面”。奥灶面?记得很多年前我曾在川良美食城吃过,早晨的时光,它家下面条的大锅前,是人气最旺的。不过后来随着川良美食城的消失,再想吃一碗正宗的奥灶面,在常州城里有点难寻了。那么,这家开在兰陵桥头的奥灶面馆,味道会是什么样的呢?

这里的奥灶面引自昆山,能让人吃到正宗的味道

 “百年奥灶面”的全名,其实是“福海美食百年奥灶面”。和一般的小面馆不同,百年奥灶面馆非常干净敞亮,一张张漆得红堂堂的八仙桌把店内衬得古色古香。取面处,大灶头上的一口大锅正“咕嘟咕嘟”冒着白汽,一碗碗奥灶面被源源不断地端给客人,当天掌勺的是70岁的邵荣生师傅,曾在双桂坊兴隆园菜馆工作多年,如今在这里“发挥余热”。

奥灶面馆的老板叫李玉萍,2009年,在餐饮界摸爬滚打多年的她,接手了兰陵附近的福海大饭店,并把它做成了一家知名的社会饭店。李玉萍说,刚接手福海的时候,她就萌生了开一家奥灶面馆的念头。福海以前曾做过奥灶面,但味道不是很正宗。李玉萍怀念的,是小时候吃过的那一碗奥灶面。文化宫、同济桥下,都曾有过奥灶面馆www.nczfj.com/,但随着城市发展变迁,都已经消失了。爱吃面的常州人很多,像她一样,很多面客也想吃到一碗正宗的奥灶面。几经打听,昆山的“刘易安奥灶面”进入了她的视线。现在,福海的奥灶面馆,正是引进了昆山奥灶面的独家技艺与配方。

对于福海的这一做法,常工院副教授、常州烹饪餐饮行业协会副会长潘国庆认为,常州人爱吃面、懂吃面,把正宗奥灶面引入常州,将进一步提高常州面客们的幸福指数、丰富常州的面食文化。而福海作为一家中高档社会知名饭店,开出这样一家环境舒适、又能让老百姓走得进的面馆,是符合当下发展大众餐饮的潮流的。

奥灶面好吃的奥秘

一碗好吃的奥灶面,怎样才算正宗?它又好吃在哪里?

70岁的刘锡安是中国烹饪大师,也是苏州市级非遗项目“昆山奥灶面”的传承人。他13岁就入行,刻苦钻研烹饪技艺,并先后至苏州松鹤楼、黄天源、上海新雅、红房子等“深造”,在博采众长中练就了一手好功夫。他说,这奥灶面流传至今已有几百年的历史了,关于奥灶面的传说很多,而他对奥灶面的理解就是“奥妙的灶头”。想做出一碗正宗的奥灶面,那是非常讲究的。

奥妙到底有哪些呢?读完下面这段文字,请做好咽口水的准备啊:

面好吃,首先在一碗汤。奥灶面的汤底继承了传统的做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉,还有猪骨等熬煮提出,所以味道鲜美异常。

其次,在于浇头很有讲究。爆鱼一律用青鱼块做成,卤鸭用的是昆山大麻鸭,用老汤烹煮,所以肥而不腻。再有就是,面条用精白面粉加入鸡蛋,加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。

奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”,就是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”是指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。即便是在数九寒天,一碗奥灶面下肚,全身都是热乎乎的。

刘锡安向大家特别推荐红油爆鱼面和白汤卤鸭面。红油爆鱼面用的是氽爆鱼的熟油,汁红油亮,鱼香扑鼻;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味,口味清爽。

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