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    杨文:蘑菇食用要看懂野蘑菇记号[科技苑]

    2014年10月25日 来源:CCTV7中央电视台 作者:科技苑  
    内容摘要:看懂野蘑菇的记号:这是美味山珍,这却是毒蘑菇。明明长得像亲兄弟,怎么效果却有天壤之别?看颜色、闻气味,找特征,辨别野生菌能有多少招数?野蘑菇身上到底有没有安全记号? 野生菌是大自然馈赠给人类的一种资源,需要我们科学地进行研究、分辨,找出那些能够安全利用的部分,才能真正造福人类。
     
     

    [科技苑]看懂野蘑菇的记号(20131021)  本视频由CCTV7科技苑官网提供

     

    【导视】:这是美味山珍,这却是毒蘑菇。明明长得像亲兄弟,怎么效果却有天壤之别?看颜色、闻气味,找特征,辨别野生菌能有多少招数?野蘑菇身上到底有没有安全记号?

    看懂野蘑菇的记号

    【主持人】:吃野蘑菇中毒的事情每年都有发生,大部分是因为误采误食。可是你知道吗,大自然在创造蘑菇这种神奇生物的时候,在它们身上是留了记号的,有的记号表示危险,有的记号代表安全,关键在于你能不能看懂这些记号。

    【解说】:这是美味牛肝菌、这是松茸、这是鸡油菌,这些都是可以吃的野生菌。在有着“真菌王国”美誉的云南省,野生食用菌不仅是山区农民重要的收入来源,也是出口创汇的重要农产品。当地每年出口的野生食用菌,能够带来近一亿美元的外汇收入。野生菌有着巨大的市场,但是也存在巨大的风险。

    【采访】:

    消费者:不吃不吃,不能吃,吃了中毒,要死人的。

    村民:我们就是害怕了,害怕中毒。

    【解说】:有毒的蘑菇有时候很容易辨别,但是有的蘑菇有毒,却又和食用菌长得非常相似。比方说这种蘑菇,看起来和牛肝菌一模一样。但要是误食了,可能就会看到“小人国”。

    【采访】消费者:我有个师妹,好像她给我讲过,她吃了中毒以后,到处都是小人,走来走去,飘来飘去的。

    【解说】:看见小人在眼前跳舞,赶也赶不走,这不就是产生幻觉了嘛。云南省第二人民医院中毒临床救治专家杨亚非主任告诉我们,他们每年都会救治几十个这样的中毒者。

    【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非:他开始也有一些消化道症状,但消化道症状不是太重,主要是神经、精神症状,幻觉,各种各样的幻觉。

    【解说】:因为是精神状态出现问题,很多患者还是从精神病院转过来的。

    【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非:这一类的病人,有很多人是跑到精神病医院去看,家里人把他当成精神失常。他头脑是一片空白,他的行为他不知道。

    【解说】:或者是头脑一片空白、或者是产生各种幻觉,这显然都是神经毒素捣的鬼。那么这种长得像牛肝菌的有毒蘑菇到底是什么呢?研究蘑菇分类学的郭相带记者来到市场上进行调查。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 助理研究员 郭相:我觉得造成小人国现象的就是这类蘑菇。这在云南省叫做红见手青 。

    【解说】:“见手青”不是某一种蘑菇,而是牛肝菌这个大类当中的几种蘑菇,包括华美牛肝菌、红柄牛肝菌、华丽牛肝菌等等,它们都是美味牛肝菌的表兄弟,所以在模样上就很像。可是这些被称为“见手青”的牛肝菌里面到底含有什么毒素呢?

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世:蘑菇里面有很多毒素,其中有一类毒素我们叫色胺类化合物。这类化合物它作用于人类的中枢神经,促使我们人类的交感神经发生变化和生理机能发生变化,从而导致产生幻觉这种现象。

    【解说】:牛肝菌是一种广受欢迎的著名食用菌,特别在意大利、法国等西欧国家尤为推崇。云南省每年出口的牛肝菌价值7千多万美元,占到野生菌出口额的70%左右,总不能因为其中几种有毒就不采不吃了吧。可是,怎么区别美味牛肝菌和见手青呢?

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:我们现在见到的是一个表皮就像烤面包颜色一样的,下面充满网纹的东西,就是著名的美味牛肝菌。

    【解说】:牛肝菌的共同特征是:菌盖厚实,菌柄粗壮,柄上有网状花纹,菌盖的背面密布菌管,放大了看,是密密麻麻的小孔。不同的是,美味牛肝菌的菌盖颜色偏棕色或者黄色。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:我的形容是,烤面包,不同火候烤出来的,这样子。

    【解说】:而多数见手青的菌盖颜色会偏红一点,但有一些品种的颜色也是偏黄色的,不懂的人就容易搞混。但是当地人在千百年的实践中找到了差别,因为他们发现见手青身上有一个重要的记号。

    【采访】:

    郭相:见手青受伤之后会呈现蓝色的反应。在菌伞的部位也会出现,然后在菌柄的部位也会出现。

    消费者:变色了。看到没?

    记者:这么快。

    消费者:对,你掰开就变颜色了。看到没有,一会儿就变了。

    【解说】:原来,这些有毒的牛肝菌在受伤以后,伤口的部位会变成青蓝色,特别是在用手捏了以后,变化更加明显。当地人形象地称它们“见手青”,直接用名字指出了这类有毒牛肝菌的标记。可是为什么见手青在受伤以后会变色呢?

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世:在这菇体里面含有多酚类化合物和多酚酶类化合物。当菇体受伤以后,多酚酶类就释放出来,作用于多酚类化合物,发生颜色变化。

    【解说】:伤口会不会变色,这就是识别“美味牛肝菌”和“见手青”的重要标记。云南人非常喜欢吃见手青,不但会在家里自己做,有名的饭店里也会有这道菜,为什么明知有中毒的风险,大家还要吃它呢?

    【采访】:

    昆明某餐饮企业行政总厨 尹仕益:我们这边的话基本上所有人都在吃这种菌子,这个菌它是非常的香。

    消费者:中毒的概率是很低的,不用太担心,如果说是为了担心这种事情而放弃这种美食的话,我认为是太可惜了。

    【解说】:味道香,好吃,这是当地人喜欢吃见手青的主要原因,而中毒概率低,也是大家敢吃的一个理由。其实为了避免中毒,当地人想出了很多加工方法。既有看不到的招数,也有看得到的招数。看不到的是,厨师们加工见手青一般会采用二次烹饪法,就是分两次来做这个菜。

    【采访】昆明某餐饮企业行政总厨 尹仕益:首先呢,就是用油先捞一遍,在捞的过程当中油温必须要控制在六成油温,差不多将近一分钟左右,然后把它捞起来。再进行第二次的这种高温爆炒,就可以吃了。那个是基本没毒的。

    【解说】:大厨们的做法是让见手青先过油,等在热油里面炸熟了,再二次下锅进行调味,这个加工过程在厨房里进行,消费者一般是看不到的。而大家能够看到的是,如果在当地吃野生菌火锅,服务员一定会亲自帮客人往锅里下菜,不但如此,她们还会紧紧地盯着时间。

    【采访】昆明某餐饮企业 服务员:煮菌子的话还是有一定的要求。像这8个菌子,只有见手青是有一定的微毒,其它几个菌子都是没有毒性的,那在煮的时候呢,我们的要求是先把这个见手青放到锅里面。煮开以后8分钟,然后的话再放入其它的菌子。

    【解说】:不管是二次烹饪还是先下锅煮,目的都是想把见手青的加热时间延长一点。那么这些做法是不是真的安全呢?要想回答这个问题,我们首先得搞清楚,在什么情况下吃“见手青”会中毒?

    【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非:所谓中毒就是吃生的,不熟的。都是加工的问题,没有充分地加热,没有充分地水解,没有充分地解毒,是吧。

    【解说】:原来,吃见手青中毒,还真是跟见手青没做熟有直接关系。高温是解毒的关键。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世:尤其是生物碱类毒素,它在高温下它会分解,起码它这个化合物发生一个变化,最后使它失去毒性。

    【解说】:因为没有做熟而导致中毒,这一点跟大家熟悉的扁豆没有做熟导致的中毒非常相似。所以厨师们在加工见手青的时候要二次下锅。服务员也会剥夺消费者自己动手下菜的权利,目的都是为了能让大家吃得安全。

    消费者自己在家里做这道菜的时候要注意几点:一是量不要大,一盘子见手青的重量顶多在300克左右;二是要多放油,以提高锅里蘑菇的温度,有助于毒素分解;三是炒菜的时间要长一点,至少得在5分钟以上。而最容易被忽视的一点,是粘在锅铲上的这几片。当地媒体曾报道说:“吃了同样一碗菌,有人没事有人中毒”,之所以会发生这么蹊跷的事,专家分析认为,就是有人不幸地吃到了锅铲上的这几片蘑菇。

    【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非:那这就是抽奖一样的,他中奖了。他在炒的时候,有一片两片就在锅铲上,他没有炒,就一直粘在锅铲上,等着发现的时候把它整下去,随便加热一下就带着一起出来了。就这么一片两片的就非常毒。

    【解说】:所以,消费者自己在家里做见手青,要随时注意把粘在锅铲上的菌子拨回锅里去。只有彻底做熟了,才能避免中毒。像见手青这种必须满足一定条件才能吃的蘑菇,被称为条件性可食用菌,只要我们看懂了它们受伤后会变色这个记号,有针对性地进行加工,有毒的见手青也能变成安全的美味。

    【主持人】:有毒的见手青用颜色作为记号,还有一些蘑菇会用身体上的某个形状作为记号。见手青的毒还有招可解,但是更多的毒蘑菇是没有解药的,如果你看不懂误食了,也许真的会有生命危险。

    【解说】:如果说见手青跟美味牛肝菌长得像是因为它们有亲缘关系,但它们好歹还各有各的名字。但是有一类蘑菇更加让人难以辨别。它们不但长得像,连名字也很像。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:这个叫大红菇,它的特征是什么?它表面鲜艳的红色有光泽。

    【解说】: 跟大红菇长得很像的蘑菇叫做毒红菇,它们的名字只有一字之差。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:这个叫毒红菇。经常发生在针阔叶混交林里面。

    【解说】:虽然我们采到的这两朵毒红菇跟大红菇不算太像,但是专家们认为这有偶然性。从中国科学院微生物研究所卯晓岚教授绘制的《中国蕈菌》图册的记载来看,多数毒红菇跟大红菇还真是非常像。大红菇和毒红菇都属于红菇科红菇属的蘑菇,也是表兄弟。毒红菇的毒性很强,误食后会发生剧烈的恶心、呕吐,严重的会引发血液循环衰竭,有生命危险。就是因为消费者分不清,所以大红菇在当地卖得并不好,主要是由专业的加工企业烘干之后,出口到东南亚国家。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:就是在福建、东南亚,女人坐月子一定离不开这个东西,就是拿来炖汤喝,汤会变成非常鲜艳的红色。像胭脂那种红色一样,汤都会变成那种颜色。这个蘑菇的营养价值非常高,它有补血的功能,滋阴补血的功能。

    【解说】:一个是滋补品,一个是毒蘑菇,大红菇和毒红菇一字之差,效果可是天壤之别。那么,怎么区分这两种蘑菇,它们各自有什么记号呢?郭相认为大红菇有香味。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:它有一种非常明显的松叶发酵的味道,气味非常清香。

    【解说】:大红菇有香味,这是一个标志性的特征。另外一个记号是大红菇的菌盖表皮比较薄,破了会流出红色的汁液。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:它靠近褶的地方,靠近表面的地方,可能菌褶会被红色的颜色染到。

    【解说】:而毒红菇的记号是,菌盖表皮比较厚,而且有韧性。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:毒红菇的表皮非常容易撕裂,我们轻轻这么一撕,它就打开了。

    【解说】:厚脸皮没味道,这是毒红菇的记号,而皮薄有香味是大红菇的记号,你看清楚了吗?美味牛肝菌和见手青、大红菇和毒红菇,这都是同门兄弟之间出现的混淆。但是还有一些蘑菇,血缘关系上八竿子打不着,但是李逵的身后偏偏就站着李鬼。比如这种当地人很喜欢吃的蘑菇:鸡[土从](zōng)。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 助理研究员 郭相:这个长得比较大的蘑菇,叫做鸡[土从] (zōng)。它表面是灰色的,边缘有开裂,顶端有凸起。这个蘑菇一般长得比较大,最大的可能会有草帽那么大一个蘑菇。这个蘑菇的口感非常好,它有一种甜香味。

    【解说】:鸡[土从](zōng)是在当地产量很高的食用菌,今年的市场价格已经买到了一斤七八十元,所以上山寻找鸡[土从](zōng)的人很多。我们在山上找到一种蘑菇,从颜色和外观来看都很像鸡[土从](zōng),但是专家告诉我们,这是野生菌里的头号杀手:毒鹅膏菌。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世:大家普遍都认为,我们毒菌中毒95%都是鹅膏毒。

    【解说】:为什么鹅膏菌中毒的比例那么高?专家分析认为,最重要的一个原因就是人们误把毒鹅膏菌当成了鸡[土从](zōng)。不过仔细观察就会发现,鹅膏菌身上其实挂有警示牌。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:这里有非常明显的菌环,鹅膏菌类大部分情况它有这个菌环存在,然后下边它是有一个菌托,或者是基部膨大的特征,非常明显。

    【解说】:腿上有菌环,脚上有菌托、或者是膨大,这都是毒鹅膏菌身上的记号,表达的意思是不安全、有毒。鸡[土从](zōng)的腿是光溜溜的,而且伸得很长。

    为什么鸡[土从](zōng)会有一条长长的腿呢?因为这种神奇的蘑菇是白蚁种出来的,民间喜欢称它为白蚁伞。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:它为什么叫白蚁伞呢?它是生长在白蚁的巢穴上面的东西,它这里有一根假根,当然这个已经截断了,从这个假根一直延伸下去,它是和蚁巢相连接的。可以沿着这个纤维往下撕,就很容易就把它撕开了。

    【解说】:人们通过近百年的研究,已经确定了鸡[土从](zōng)和白蚁之间存在共生关系。但是白蚁用什么东西养活了鸡[土从](zōng)菌丝,而且最后还能促使它顺利出菇,这些都是还没有解开的谜团。虽然还有未解之谜,但是从白蚁窝里面伸出来的这条长腿,成了鸡[土从](zōng)非常明显的安全记号。

    除了毒鹅膏菌,我们还找到另外一朵蘑菇,它长得也很像鸡[土从](zōng),菌盖上甚至还有跟鸡[土从](zōng)类似的裂纹,但是专家认为这也是一朵毒蘑菇。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:表面开裂的这种蘑菇我们称为丝盖伞,这个类型的蘑菇大部分是有毒的。它和鸡[土从](zōng)菌长得非常相似。

    【解说】:咋一看,丝盖伞跟鸡[土从](zōng)更像,也是菌伞开裂、腿上光溜溜。不过仔细看就能发现,丝盖伞有自己的记号。它的菌盖上有丝状物,而鸡[土从](zōng)的菌盖是完整的,而最大的差别,还是在于有没有长腿。

    【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:这个直接是在土层往下挖一点就能出来。它没有像鸡[土从](zōng)菌一样,一根非常明显的假根向前延伸。

    【解说】:别管有多少个仿冒者,你只要记住鸡[土从](zōng)的安全记号,白蚁种出来的这种美食还是可以放心吃的。

    鉴别野生菌确实需要相当的专业知识,这对从事野生食用菌加工的企业来说也是巨大的考验。因为一旦发生食品安全事件,对企业就是灭顶之灾。那么怎样才能堵住漏洞,确保产品安全呢?

    【采访】云南省楚雄州南华县某食用菌加工企业负责人 杨文:我们专业在些什么地方呢,比如说你刚才看到的我们收购的这个野生菌,一来到这个环节呢,我们就在这经过挑选,我们的人员经过挑选就把这种杂菌,在这个时候呢就能够很快地鉴别出来,你看挑选出来的菌子,像这个菌子呢它叫刷把菌,它不是我们现在要加工的这个品种的菌子,所以在这个环节当中呢,我们在筐里就把它挑出来。

    【解说】:挑蘑菇的工作看似简单[http://www.nczfj.com/],其实是对眼力和经验的大考验。员工上岗前都需要经过专门的培训,看懂各种野蘑菇的记号。在生产环节中还要分层把关,严防死守。

    【采访】云南省楚雄州南华县某食用菌加工企业负责人 杨文:我们在里面刮这个脚的时候,他是一点、一点,一个人、一个人地在刮这个泥脚。那么刮泥脚的时候,它和这种菌的颜色的区别就非常大,我们的工人很快就通过颜色,他就能够把这个菌区别开。所以我们能够保证在加工单一品种的时候,没有任何杂菌能够混到里面去,以确保这个食用菌的安全。

    【解说】:如果你实在看不懂野蘑菇身上的标记,但是又很喜欢吃,那么最安全的办法就是购买加工过的野生食用菌,这些蘑菇都是可以让人放心的美味。

    【主持人】:野生菌是大自然馈赠给人类的一种资源,需要我们科学地进行研究、分辨,找出那些能够安全利用的部分,才能真正造福人类。

     

     

     

     

     

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