南疆优质杏干的制作工艺

杏干，味甜、质软，杏仁香脆可口，性热，具有活血补气，增加热量的作用，富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素C、维生素E等成分。杏干是大家喜爱的一种食品，如何生产出高品质的杏干，如何在干燥工艺中融入新技术成为了现代化农业生产的一个课题，下面就来具体了解一下：南疆优质杏干的制作工艺。

一、流程
原料→挑选分级→清洗→晾干→熏硫→浸泡→晾晒→分拣包装。
二、工艺
1.选料。选择果个大、果肉厚、汁液少、离核、糖分高、果肉细致的适宜制干的杏果作原料。
2.挑选分级。当杏果七八成熟时摘下，按果实大小分为大、中、小三个级别。
3.清洗。分级后，用清洁的自来水将杏果冲洗干净。
4.晾干。将清洗过的杏果沥干水分，在阴晾处晾干，装筐。
5.熏硫。将晾好的杏果装入扁平筐内，喷洒少量3.5%的食盐水（防变色），送入熏房，分层放在木制的熏架上，然后将燃烧的木炭倒在室内的铁盘中，或熏房地中央挖好的穴内，再将硫黄粉撒在炭火上，硫黄粉的用量约为鲜杏重的0.4%，动作要快，撒后立即离开，以免中毒。2～3小时后，待果实呈黄色半透明状时，再将门打开通风，使硫黄的气味散出，待空气充分更新后，立即将杏果搬到室外停放1～2小时进行干燥。
6.浸泡。将熏硫后的杏果干燥1～2小时后，放入2%促干剂溶液中浸泡5分钟，捞出沥干水滴，此法可比普通传统方法缩短3/4的干燥制干时间。
7.晾晒。制作一个长方体的棚架，棚架应有数层隔板，棚架四周及顶部用单层纱布围拢遮盖，这样既能通风透气又能防阳光直射，防止杏果中糖分析出，见光变黑，发生粘连和不易晒干，导致皮皱，外观色泽差，含糖量降低，降低杏干商品等级。将浸泡沥干的杏果整齐排放在铺有一薄纱的浅筐内，再将浅筐放入棚架的隔板上，一层层排放整齐，将棚架移到空旷处。杏果在阴干过程中，注意将棚架上下的杏筐适时调换，每一次送入的杏果通风受热要均匀，同时干燥，同时出架，提高棚架利用率。此法一般3～4天即可阴干，比传统方法缩短16～17天，提高工效5～6倍。
三、包装储存
杏干包装的目的主要是防潮和防虫蛀。一般用既能防虫蛀又对水蒸气有较好隔绝性能的聚乙稀塑料薄膜封装，或者选用透明复合薄膜包装，也可装入纸箱、木箱或麻袋内，压实以免通风透气。储藏地点应干燥、洁净，底部应用木板垫高，以免回潮变质。
杏干制作工艺非常关键。过干，果肉干硬，杏果小，皮皱，外观差，口感不好，影响杏果等级；过湿，则糖汁容易渗出，外观黑，食则易粘牙，且易發霉腐败变质。适宜的干燥程度应为含水量15%～18%，此时彼此不会相互粘着，无糖汁液渗出，离核，不粘牙，杏果为金黄色，果形丰满，肉质厚实而柔软，口感舒适香甜。
　
一、工艺流程图
原料→挑选分级→清洗→晾干→熏硫→促干剂浸泡→凉棚晾晒→分拣包装。
二、制作程序
1.选料
选择果个大、果肉厚、汁液少、离核、糖分高、果肉细致的适宜制干的品种作原料。原料的选择和处理  选择肉厚、离核、味甜、纤维少，香气浓，果肉呈橙黄色的品种，充分成熟但不过熟的果实为原料。剔除残破及成熟度不适宜的果实，按大小分级、洗净，用利刀沿果实缝合线对切为两半，切面应平滑整齐，除去果核(也有的不切开去核，为全果带核杏干)。切分后(看的不再切分，为半果去核杏干)，将果片切面向上排列在筛盘上，不可重叠。
2.挑选分级
当杏达到7～8成熟时，分品种用手摘下，按果实大小分为大、中、小放入篮中。
3.清洗
分级后，用清洁的自来水将杏果冲洗干净。
4.晾干
将清洗过的杏果沥干水滴，在阴晾处晾干装筐。
5.熏硫
将晾好的杏果装入扁平筐内，喷撒少量3.5%的食盐水（防变色），送入熏房，分层放在木制的熏架上，然后将燃烧的木碳倒在室内的铁盘中，或熏房地中央挖好的穴内，再将硫磺粉撒在炭火上，硫磺粉的用量约为鲜杏重的0.4%，动作要快，撒后即将门用毡子密封好立即离开，以免中毒。约2～3小时，待果实呈黄色半透明状时，再将门打开通风，使硫磺的气味散出，待空气充分更换后，立即将杏果搬到室外停放1～2小时进行干燥。

6.促干剂浸泡
将熏硫后的杏果干燥1～2小时后，放入2%促干剂溶液中浸泡5分钟，捞出沥干水滴，此法可比普通传统方法缩短3/4的干燥制干时间。
7.自然干制
果实熏硫后即放置在晒场，在日光下曝晒，到5～7成干时，叠置阴干至所要求的干燥度。适度干燥的杏干，应该是肉质柔软，不易折断。用手紧握后松开，彼此不易黏着，将个别果片放在两指间捻压，没有汁液渗出。
8.热泵人工烘干
选用热泵型烘干除湿一体系统，按照1吨的装载量设计，可以选用7.5米长3米宽2.2米高的10公分的聚氨酯保温烘干房，物料车做成1.2米长1米宽1.7米高的尺寸，物料车分成12层，每层装入新鲜杏子20斤，每台物料车装入240斤，一批次共装入2400斤，将浸泡沥干的杏果整齐排放在铺有一薄纱的物料盘中，再将物料托盘插入物料车，推入烘干房。杏果在烘干过程中，温度控制在40度到55之间，采用连续供热和排湿的工作方式，使一次送入的杏果受热均匀，同时干燥，同时出架，一般烘干的时间在2天左右（不受气候变化影响），4千克鲜杏出1千克杏干，比例在4：1左右。
三、包装，贮存
杏干包装的目的主要是防潮和防虫蛀。一般用既能防虫蛀又对水蒸汽有较好隔绝性能的聚乙稀塑料薄膜封装，或者选用透明复合薄膜包装，也可装入纸箱、木箱或麻袋内，压实以免通风透气。贮藏地点应干燥、洁净，底部应用木板垫高，以免回潮变质。
四、新工艺制作杏干应达到的品质及投入产出比杏果烘干或阴干的干燥程度是关键技术，过干，果肉干硬，杏果小，皮皱，外观差，口感不好，影响杏果等级；过湿，则糖汁容易渗出，外观黑，食则易粘牙，且易发霉腐败变质。适宜的干燥程度应为含水量15%～18%，此时彼此不相互粘着，无糖汁液渗出，离核，不粘牙，杏果为金黄色，果形丰满，肉质厚实而柔软，口感舒适香甜。