甘薯脆片的生产工艺流程

甘薯是福建省第二大粮食作物，常年种植面积达28.67万公顷，通常只作为粗粮和饲料消费，本身价值极低，但具有极大的加工增值潜力。“岩薯5号”是一个高产、优质、适宜加工的甘薯新品种，该品种红皮、红心、色泽鲜艳，富含胡萝卜素、 维生素和其他微量元素，特别适宜于甘薯脆片的加工生产。现将其加工生产工艺介绍如下：

原料挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温真空油炸脱水→脱油→包装成品。

原料挑选：采用新鲜、粗细适中的“辽薯5　号”甘薯，剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的甘薯。

洗涤去皮：用流动水漂洗，洗去甘薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮，但一般不宜用碱式去皮，因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。去皮时应剔除不合格的部分，使甘薯表面无黑斑点。

切片：通常切成厚度为2～4mm　的薄片，切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片，尽量做到大小一致。

热烫：在烧开的食盐含量为1%～3%溶液中，热烫0.5～2　分钟，以甘薯切片变透明为止。

冷却沥干：将热烫后的甘薯切片捞出摊薄，用流动的清水冷却至水温，或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可。冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。

冷冻：一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下，冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，产生大量网状结构，产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象，口感独特酥脆，入口即化。

低温真空油炸脱水：首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门，再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待真空压强降至50　千帕时启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸2分钟左右油温降低，补偿加热，保证最终油温不低于78℃，直至油炸结束提起吊筐为止。

脱油：可采用真空脱油和常压脱油2　种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备，至油炸结束后提起吊筐，然后启动脱油电机即可；而常压脱油则是在油炸结束后，取出物料放入离心机内脱油，应趁物料还未冷却时进行，且分离因素一般不应超过250g，否则易造成碎片太多。

包装成品：真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙表面吸附了一层油脂，油脂与氧接触会发生氧化反应。为延长甘薯脆片的流通及贮存时间，而品质仍能达到要求，宜采用双层PE　袋，并充入惰性气体的包装方式，然后依据客户需要进行装箱入库。

有该品种原料的感官色泽，脂度以饼干作对照应达到相当的程度，规格依客户要求而定；含油率为8%～20%，水分含量不大于3%；不得检出夹杂物，细菌总数含量不大于1000个/g，大肠杆菌群含量不大于10个/100g，不得检出致病菌；砷含量不大于1mg/kg，铅含量不大于2mg/kg，铜含量不大于60mg/kg。

制作方法
生产工艺流程
原料挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温真空油炸脱水→脱油→包装成品。
操作技术要点
(1)[1]  原料挑选 采用新鲜、粗细适中的“岩薯5号”甘薯剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的甘薯。
(2)洗涤去皮 用流动水漂洗，洗去甘薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮，但一般不宜用碱式去皮，因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。去皮时应剔除不合格的部分，使甘薯表面无黑斑点。
(3)切片 通常切成厚度为2.0mm～4.0mm的薄片，切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片，尽量做到大小一致。
(4)热烫 在烧开的食盐含量为1.0%～3.0%溶液中，热烫 0.5min～2.0min，以甘薯切片变透明为止。
(5)冷却沥干 将热烫后的甘薯切片捞出摊薄，用流动的清水冷却至水温，或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可。冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。
(6)冷冻 一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下，冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，产生大量网状结构，产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象，口感独特酥脆，入口即化。
(7)低温真空油炸脱水 首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门，再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待真空压强降至 50kpa时启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸2min左右油温降低，补偿加热，保证最终油温不低于78℃，直至油炸结束提起吊筐为止。
(8)脱油 可采用真空脱油和常压脱油2种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备，至油炸结束后提起吊筐，然后启动脱油电机即可；而常压脱油则是在油炸结束后，取出物料放入离心机内脱油，应在趁物料还未冷却时进行，且分离因素一般不应超过250克，否则易造成碎片太多。
(9)包装成品 真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙表面吸附了一层油脂，油脂与氧接触会发生氧化反应。食品卫生法中对产品的过氧化物有较严格的规定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特点。为延长甘薯脆片的流通及贮存时间，而品质仍能达到要求，宜采用双层pe袋，并充入惰性气体的包装方式，然后依据客户需要进行装箱入库。