正宗五香麻辣羊蹄的加工技术

五香羊蹄，豫菜五大卤味之一，开封名小吃，筋柔香烂，广受欢迎，有咸鲜、麻辣两种味型。羊蹄由生变熟，加工极其繁琐，费工又费事，所以袋装的羊蹄很难在市场上见到。经过相关科研人员研究开发而成的清真肉制品——五香麻辣羊蹄，其不但色、香、味俱佳，而且营养丰富，富含蛋白质、氨基酸以及多种维生素、矿物质，尤以胶质蛋白质特别丰富，长期食用能提高食欲、滋补身体，是养颜美容的功能性食品，深受消费者的欢迎。下面具体为大家介绍：正宗五香麻辣羊蹄的加工技术。
　
一、工艺流程
　选料→净毛→去蹄壳→刮洗→焯水→冲洗→煮制→晾晒→称量→包装→灭菌→检验→装箱→成品。
二、调料配方
　按加工50公斤羊蹄计算，主要调料配方如下：（1）焯水料（预煮料）：苏叶50克、大蒜100克、大粒盐150克、百里香50克。（2）煮制料：大料（八角、茴香）、孜然、草豆蔻、味素、大蒜、鸡油、尖红辣椒（撕碎）各100克，桂皮、胡椒、丁香、白芷、小茴香、肉蔻、花椒、麻椒、白糖各50克，生姜150克，食盐、葱各200克，料酒300毫升，酵母素膏适量，乙基麦芽酚、香精、红曲粉、日落黄适量。
三、操作方法
1.选羊蹄。要选择健康羊屠宰下来的羊蹄，要求无病灶、皮肉完整的白色羊蹄，尽量选用绵羊蹄来加工为佳。
2.净毛。羊蹄净毛，采用热火碱水烫毛法去净毛。其方法是把水烧开后，加入火碱，配成浓度为3%～5%的热火碱水后，倒下羊蹄，并不停地搅动，直到把羊毛烫烧尽为止，捞出羊蹄用清凉水反复冲洗残留在羊蹄上的火碱，手摸羊蹄感觉到羊蹄不滑为止。
3.去蹄壳。冲洗净的羊蹄，用尖刀把羊蹄壳一个一个地剥离去掉。
4.刮洗。剥去羊蹄壳后，用刀再把整个羊蹄通刮一遍，边刮边洗，直到把绒毛和毛茬刮净为止。
5.焯水（也叫预煮）。用适量的清水，加入大粒盐、苏叶、百里香、大蒜，用大火烧开后，倒入羊蹄，不停地搅动，直到再烧开水后维持30分钟左右，捞出，立即用清凉水反复冲洗。最后将预煮的汤倒掉。
6.煮制。焯水后的羊蹄倒入煮制汤锅内，把中药调料装入调料袋里后，也投入汤锅里，然后把生姜、大蒜、葱、辣椒、食盐、乙基麦芽酚、鸡油、酵母素膏等也投入汤锅里，用大火烧开，煮10～20分钟后，再加入味素、香精、白糖、红曲粉、日落黄、料酒等，品尝汤的味道，观看羊蹄的色泽，调好味道及色泽后，改用文火焖制，直到熟透为止。
7.晾晒。焖制熟透的羊蹄捞出，平摊在网上晾凉、凉透。
8.称量。采用定量包装，每袋为80克左右，一般为1个羊蹄装一袋。
9.包装。采用透明塑料蒸煮袋进行真空包装。
10.灭菌。灭菌方法有两种：一种是用压力为100～150千帕、温度为110～120℃的高温高压灭菌30分钟；另一种是煮沸灭菌，将水烧开后，投入真空羊蹄袋，烧开后维持30分钟，捞出用清凉水冲泡30分钟，凉透后再投入沸水中灭菌30分钟，捞出投入凉水中凉透后捞出控干水分。
11.验质、贴标签。灭菌后应逐袋检查，挑出漏气的或胀袋的，返工处理。剩下的合格产品逐袋贴上标签，用标准的纸箱装好。
四、产品规格
合格产品色泽淡红，入口即烂，烂而筋道，肉质鲜嫩，麻辣五香，膻味极弱；理化指标和微生物指标均符合国家标准；凉吃、热吃均可，保质期可达3个月。

菜品特色
筋柔香烂，有咸鲜、麻辣两种味型。
做法
原料：羊蹄五只
调料：葱段、姜片各五十克，八角2粒，香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各15克，精盐、味精、白糖、绍酒各2大匙，鱼露一小匙，酱油三大匙，牛棒骨1000克。
1、将羊蹄去毛及蹄甲，放入碱水中洗净。
2、锅中加入适量清水，放入牛骨棒熬煮30分钟，再加入香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜续煮三十分钟，滤除原料，制成老汤备用。
3、将羊蹄放入老汤中，再加入精盐、味精、白糖、绍酒、鱼露、酱油、葱段、姜片、八角，小火煮至羊蹄脱骨，捞出晾凉备用。
4、食用时将羊蹄切开，装盘，即可上桌