粮食与饲料品质及其在储藏过程中的变化规律

于慧君 （黑龙江省牡丹江市质量技术监督检验检测中心 157000）

1 粮食与饲料品质

粮食与饲料品质是指一批粮食与饲料质量的优劣。随着用途的不同，粮食与饲料品质的含义是有所区别的，如粮食与饲料的种用品质、工艺品质、储藏品质、食用品质、饲用品质等，均有不同的内容。种用品质是指粮食的发芽能力及种子的纯度和净度。工艺品质主要是指粮食及油料的加工性能。储藏品质指粮食耐储性能。食用品质主要是指粮油的营养价值及新鲜度与风味。饲用品质主要是指粮油的饲用价值。所以粮油品质的优劣根据其用途不同，具有相对性。如不能萌发或发芽率很低的粮食及油料籽粒，其种用品质差，但用作饲料其品质却可能较好。有些食用品质较好的粮食及油料籽粒，用作饲料喂养家畜（禽）时，饲用品质却不一定好，往往必须经过特殊处理，如发酵才能达到较好的饲养效果。

虽然粮食与饲料品质随着用途的不同具有一定的相对性，但其营养成分含量是决定各种品质的主要因素。粮油的主要营养物质是碳水化合物、蛋白质和脂肪，无论用于何种目的，总要利用这些营养成分，因此营养成分含量的多少，在很大程度上决定粮食与饲料的品质优劣。另外，粮食与饲料品质还随国家及地域而异。所以，粮食与饲料品质是一个非常复杂的概念。另外，不同国家有不同的品质标准，但为了更好地评价粮食及油料的优劣，了解粮食与饲料品质的内涵及划分和评判标准对搞好粮油储藏，保持优良品质是有益的。

营养品质是指粮食与饲料所含营养物质对人（畜）营养需要的适合性，不仅包括其营养成分含量的多少，而且还包括诸营养成分是否全面和平衡，同时还需要看是否被人（畜）吸收利用以及抗营养因子和有毒物质的多寡等。如小麦营养品质主要是指蛋白质含量及氨基酸组成的平衡程度。加工品质的标准主要取决于最终利用目的，包括一次加工品质，即出米率（糙米率、精米率、整精米率）、出粉率和出油率，二次加工品质（食品制作品质），即对最终用途（加工成食品）的适应性。离开最终用途，去谈加工品质没有任何实际意义。

2 储藏过程中品质变化的规律

粮食与饲料籽粒在储藏生态系统中是一个特殊的“生产者”，自身是光合作用的产物，籽粒成熟过程中，必须从外界吸取自身所需要的养分、水分和空气，作为物质和能量的来源。如果从无序和有序的角度来讨论这个问题，则可认为粮食及油料作物所吸收的养分、水和空气都是一些较为简单的、无序的物质，作物能够把这些物质组织起来，实现有序化。

在生长阶段，粮食与饲料籽粒与环境间物质和能量的交换是一非平衡的开放体系（www.nczfj.com），并且是远离热力学平衡体系。在该体系中，熵的变化是由两方面组成的。一方面是由于异化作用所引起的熵变，即复杂、高级的有机物被降解为二氧化碳和水等形式释放到大气中。该过程导致熵的增加，另一方面籽粒又从作物获得营养成分和水，从空气中获得二氧化碳，作为物质与能量的来源，这是籽粒从外界获得的负熵源。若前者用dis表示，后者用des表示，整个粮食与饲料籽粒的熵变（ds）可写为ds=dis+des。在生长过程中，dis为正值，des为负值，当des的绝对值大于dis时，粮食与饲料籽粒的熵变为负值，意味着籽粒有可能进行有序化。粮食与饲料籽粒收获后在储藏过程中，不能再获得其所需的养分，即切断其负熵源，des=0,而粮食与饲料籽粒的异化作用主要是呼吸作用并没有停止，其熵变为ds=dis+des=dis，其值并大于0，所以粮食与饲料籽粒自收获后在储藏过程中，其熵变总为正值，熵增说明自身的有序度在减少，无序度（混乱度）在增大，这一过程是属于自动过程，完全遵循热力学第二定律。

粮食与饲料在储藏过程中，随着储藏的延长，虽未发热、霉变，但其品质已逐渐劣变，这种现象称为粮食与饲料陈化。根据选用的各种储藏技术和手段，均无法抗拒粮食与饲料在储藏中熵增的大方向，即陈化的趋势，不能阻挠其往平衡态发展的大趋势。所谓储藏保鲜，并不是可以中止陈化的进行，更无法使之逆转，只不过是在动力学上减慢其变化速度而已，但由于延缓了无序化的速度，就可延长粮食与饲料的储藏期限，尽管每种粮食及油料由于自身特性不同无序化速度不同，耐藏性有异，但都有一定的储藏期限，这正是粮库中粮食“推陈储新”的依据。在储藏过程中，粮食与饲料品质发生不可逆转的变化，即陈化，但有不同的变化规律。