玉米加工增值技术

       一、玉米制淀粉 
　　玉米淀粉工业是玉米加工工业的基础。有了玉米淀粉方能开展玉米多层次利用。玉米籽粒含淀粉75%，蛋白质10.6%，脂肪4.9%。其加工工艺如下： 
　　1.浸泡。让玉米籽粒吸足一定量的水，使之软化。为了缩短浸泡时间，防止浸泡过程中微生物发酵，使蛋白质与淀粉易于分离，浸泡时除加水外，还要加温和加微生物抑制剂（温度通常控制在50°C左右，以硫磺作物微生物抑制剂）。浸泡水在几个大型浸泡罐之间循环使用，当水中固形物含量达到6%～10%时才排放，作提取固形物或留作生产乳酸盐用。 
　　2.粗磨脱胚。将泡软的籽粒用机器破碎，调节好两磨片间隙，获得含蛋白质、淀粉、胚芽、外皮的糊状物。然后注入流槽底部分离出来（胚芽干燥后用于榨油），淀粉，蛋白质等从流槽底部排出，在调和器中用水清洗除去可溶性物质。 3.精磨分离。采用立式钢制粉碎机，利用强大的离心力使碎块爆裂，然后用振动筛除去纤维和糖等（可作饲料用），将蛋白质与淀粉的混合物送入离心分离机，利用离心力使两种物质分离，分别从离心机的两个排口排出。 
　　4.干燥粉碎。用离心机甩去多余水分，经干燥与粉碎后即制成玉米淀粉。 
　　二、玉米酥糖 
　　1.主要原料。玉米、大麦芽、芝麻。 2.设备用具。铁锅2口、缸2口、木案、热刀。 
　　3.工艺流程。玉米渣子→加水堆放→初蒸→拌麦芽→复蒸→发酵→过滤→熬糖→上案→成品。 4.制作方法。①发酵。先将玉米粉碎，按每50千克玉米渣子加水22.5千克（夏季20千克）的比例备料，搅拌均匀，并堆放5个小时，然后放在锅内的木筏上，锅内添适量水，加火蒸到九成熟后，将其拌进35%的大麦糊（大麦在温水中浸泡并置于温室里发芽，并将芽碾成糊状）中，再放火锅内蒸半小时左右，取出放入缸内发酵。 
　　②熬煮。发酵后用滤布将废渣滤出来，把糖汁倒入锅内加火熬制，两小时后用瓢反复扬起，边熬边用棍搅拌，这样越熬越稠，待糖汁呈片状难以搅动时，再换木棍掀搓，用微火继续熬，直至用木棍挑起，遇风即脆为止。熬成后用木铲铲出上案。 
　　③案上制作。将熬好的糖铲上木案，平放在案板上，用热刀切成等长的短节，再粘上脱皮芝麻即成。质量要求：色泽米黄，食之甜香松脆、不粘牙。 
　　三、玉米面包 
　　1.原料。玉米粉2.5千克，面粉2.5千克，（www.nczfj.com/）鲜红薯丝300克，适量的盐和干酵母。 
　　2.制法。先用适量温水将1千克玉米粉和1千克面粉和好，揉成面团。用少量开水将干酵母化开揉进面团内，将揉好的面团放在温暖的地方备用。用热水将剩余1.5千克玉米粉汤好、和匀。冷却至微温后，同前面已揉好的面团揉在一起。然后，再将另外1.5千克面粉、300克鲜红薯丝和适量盐逐步揉进面团内。面团要揉得不粘面板才算揉好。将面团切成块并放在面包模具内，连模具一起放在较高温度下发酵。当面团因发酵而使体积胀大两倍时，放入烤炉内，在176～190°C的温度条件下烘焙不多时面包就可出炉。这种玉米面包色泽金黄，味道颇佳。 
　　四、玉米糕 
　　1.制作工艺。玉米瓣（初碎玉米粒）→水泡→磨浆→发酵→加适量碱中和→加少量糖→电烘→发糕。 
　　2.原料配制。①经过加工的玉米瓣倒入冷却水中搅拌，把浮在水面的皮渣打捞干净，用水泡12小时以上。②磨浆时，先把水泡过的玉米瓣清洗一次，然后再磨成不干不稀，能自流的浆糊状。③玉米浆用发面或干、鲜酵母发酵，经过12～24小时，使玉米浆鼓泡、开裂（如用玉米粉必须通过46或52目的细玉米粉，用冷水搅拌成糊状）为准。 
　　3.主要设备。①电烘盒是烘发糕的主要设备。用六块长50厘米、宽10厘米的不锈钢板安放在一个长约80厘米、宽约45厘米的长方形木盒内，分成五格，木盒上做一块木盖板，木盒下配一块木底板，即成电烘盒。②电烘盒需用380伏的三相直流电。三头上，要求同相相隔，异相相对，各相电流均达到70～75安左右，三相电流要基本均衡。如各相电流相差太大，则会造成相同时间内各格发糕有熟有生有糊。 
　　4.操作方法。①将电烘盒平衡地安放在铺有一层绝缘胶皮的操作台，用水清洗干净。②把制好的玉米浆搅拌均匀后，用定量容器舀在电烘盒内（每格1千克玉米的浆），盖好木盖。③操作人员离开电烘盒2米远，打开按钮开关，通电3～4分钟就能烘热，要关闭电源后，才能去揭开木盖，把发糕四周铲离，即可取出。