南京烤鹅加工工艺等

       1.原料。选当年育肥的肉鹅，活重在2.5千克以上为宜。 
　　2.加工。①屠宰。按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪，清水浸泡洗净，沥干水分。 
　　②烫皮。先要将鹅挂于钩上。左手握住鹅颈后部，使鹅胸脯向前、尾向下。右手持鹅钩，钩尖从鹅颈胸交界的右侧上方插入，穿过颈右侧皮肤肌肉，鹅钩从颈背后皮肉中穿绕至左侧，穿绕时钩尖需向颈基部斜穿，挂住锁骨，钩尖从颈左侧基部穿出。这样把鹅稍倾斜挂于鹅钩上，要挂稳，以防脱落。然后，提住鹅钩将鹅提起，用勺舀沸水，将全身表面全部淋烫～遍。烫皮要均匀。通过烫皮使表皮收缩绷紧，以后烤制时可减少皮下脂肪外溢，使皮经烤制后脆酥而滑润。烫皮后凉干水分。 
　　③浇挂糖色。用1：3～1：2的饴糖水或蜂蜜水。烧沸浇淋在鹅体表面。方法与烫皮相似，挂糖需2次。第一次挂糖晾于后，在烤制前灌烫后再进行第二次挂糖。挂糖后鸫体表面附着一层糖，高温烤制时形成焦糖色素，使制品外表色泽美观。 
　　④填料灌汤。先用一节8厘米左右长的秫秸秆塞住肛门，以防灌汤后漏水。然后从右腋下刀口放人八角、生姜、大葱适量，向体腔内注入沸水80-100毫升。灌汤的目的是烤制时沸水汽化，有外烤里蒸的作用。灌汤后马上进行第二次挂糖，尽快烤制，以做到外脆里嫩。 
　　⑤烤制。目前多用远红外烤炉烤制，温度可以随意选择和自动控温，操作方便、效率高。先将炉温升至100℃，然后将鹅挂人炉内，升温至190℃，恒温30～40分钟。再调节升温至240～250℃，当鹅体表面烤制成柿黄色或枣红色时，立即出炉。烤制时间和温度要根据鹅体大小与肥瘦程度灵活掌握，一般鹅体大而肥，需要的时间长而温度高，否则相反。 
　　3.成品：质鲜美，香味浓郁，外脆里嫩，表面枣红色，油润光亮。 
　　糯米酿醋技术 
　　用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50千克糯米可酿制米醋225千克，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。 
　　一、原料配方 
　　糯米50千克，酒曲2千克(甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末)。 
　　二、操作技术 
　　1.浸泡。将糯米用清水浸泡，（www.nczfj.com）水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。 
　　2.蒸饭。将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。 
　　3.拌曲。米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30％时，迅速均匀拌人酒曲粉。 
　　4.发酵。把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热。室内温度保持在25～30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。 
　　5.醋化。在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3～4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50千克蒸米加入清水200-225千克，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。 
　　6.成品。坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40--50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜。有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。