两款地方特色鸡的加工

        一、广东白切靓鸡 
　　1.选健康鸡。鸡的羽毛要富于光泽，鸡眼要炯炯有神，鸡冠要红润，鸡脚要小，鸡腿要短，鸡胸骨要硬中带软，鸡屁股要丰满、干净、不能有残液。也就是说。靓鸡必须健康、“有前有后”，让人看一眼都觉得赏心悦目。广东人传统上比较喜欢挑选“二黄头”，也就是初产蛋的鸡，这样的鸡体形较为丰满、肉质纤维紧密、有鸡味，有口感。 
　　2.宰鸡与烫水。宰鸡一定要用刀口细小的刀，而且放血要清。烫鸡的水要根据季节的不同而进行相应的调整。否则，水温高了，鸡油便会溢出，从而影响皮色与光亮。如果水温过低，又会导致“鸡皮疙瘩”。热天的烫鸡水温一般掌握在60～65％，冷天的烫鸡水温以68～70℃为宜。应该注意的是，鸡毛要从鸡头一路向鸡尾褪，不然会破坏其皮质。 
　　3.火候的掌握。火候把握得好不好，将决定一只白切鸡口感的关键步骤。广东人吃鸡，一般以刚熟为最好，这样的鸡质比较嫩滑，而且鸡肉含汁。掌握火候的经验是：浸白切鸡的水温最好是控制在93。95％之间，让它保持“虾眼水”(冒出来的水泡像虾眼那么大)的状态，并以连贯的动作，将鸡在水中一沉一提总共6次，每次间隔大约1分钟左右，以保证鸡的内外温度一致。当鸡腿发胀。呈现薄膜的光泽时。就表明有九成熟了，此时再浸30秒，吊起、干水，并迅速放入冷开水盆中2～3分钟，然后捞起并吊干水分。一款白切鸡便大功告成。请记住，这时在白切鸡外面用生油扫一遍。其外观会大不一样。 
　　产品特点：制作简单，刚熟不烂，不加配料，原汁原味。 
　　二、上海生酱鸡 
　　1.原料配方。鸡100只，食盐5千克，白糖500克。（www.nczfj.com）五香粉50克，酱油(可连续使用三次)60千克，硝酸钠适量。 
　　2.选料。选择健康无病的鲜活鸡，要求个体大小一致。 
　　3.宰剖。一般在每年的小雪前后开始加工。将鸡宰杀，放净血，即入热水内浸烫、煺毛，开口取出内脏，用清水冲洗干净，再悬挂沥干水分。 
　　4.腌制。将食盐、五香粉、硝混合均匀，涂抹鸡身内外，立即放缸内腌渍，腌制36小时后，将鸡坯取出，沥去盐汤，放入另一干净缸内，加入酱油，上压石块。1天后，将鸡坯连同酱油倒入另一缸中，上压重物。以后每天倒缸一次，倒两次后，再腌渍3天即可出缸。 
　　5.浸烫。将10千克酱油、500克白糖放锅内烧沸。将腌渍过的鸡坯入锅内稍加浸烫即可取出(剩下的酱油可待下次腌鸡时使用)。 
　　6.晾晒。将用酱油浸烫过的鸡坯放到日光下，晾晒2天后即为成品。加工好的酱鸡，可贮存到次年二月前后而不变质。食用时，先上笼蒸熟，再改刀，淋上香油，配上葱、姜、蒜等佐料。 
　　产品特点：色泽棕黑油亮，汁浓味厚，腊香浓郁。