风味生姜制品加工方法　[农广天地]

风味生姜制品加工方法　[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]生姜制品加工技术(20130509)

生姜是特色蔬菜,富含钙质及磷、钾、铁和维生素A、B等,尤其是维生素C含量很高,加工成风味食品,开胃爽口,深受人们喜爱。在此介绍几种风味生姜食品的简易加工方法。

糖醋嫩姜 选新鲜嫩姜洗净去皮,切成1毫米厚的姜片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油,混合煮沸制成糖醋液,加入食盐(糖醋液总重量的30%),再次煮沸。冷却后将此液倒入姜缸中,以完全淹没姜片为度。姜面上用竹网盖住,并用石块压好,以免生姜片脱卤。然后密封缸口,腌浸15～25天,即成鲜嫩适口的糖醋姜片。

酱制姜片 选用新鲜嫩姜漂洗干净,然后按100份姜用10份盐的比例,一层姜一层盐地装缸腌制,隔5天翻缸1次,经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片,装入布袋中,每袋2～3千克,按姜片100份、优质面酱50份的比例投入酱缸,每天搅拌两次,经过7～10天的处理,即可制成色泽深褐,咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。

白糖姜片 按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份的比例备料。将鲜姜洗净去皮后切成3～5毫米厚的薄片,先配制与姜片等重量的柠檬酸溶液,然后将其同姜片一起加热至沸,捞出姜片漂洗干净,滤除杂质后放入再煮,煮至糖液浓稠、滴液成珠时即可停火把生姜片捞出。给捞出的姜片撒上白糖粉、拌匀,摊晒1～2天,或置烘烤房中在40～50℃下烘4小时左右,即可干燥成白糖姜片。

蜜渍生姜 选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后,切成1厘米见方的方块,按1份生姜加4份水的比例一起煮开,捞起生姜沥水,再按1份生姜加2份蜂蜜的比例置于锅内再次煮开,撇去泡沫,即制成甜辣可口的蜜渍生姜。

艳红糖姜 称取鲜姜100千克,食盐20千克和红糖13千克。将鲜姜洗净去皮,放入缸中。把食盐加入35千克水中烧沸,冷却后加入红糖搅匀,然后倒入生姜缸中,糖汁以淹没姜体为度,密封腌30天后即可食用。

风味低糖姜片 初加工：将鲜姜洗净去皮，沥干，顺着纤维或斜纤维方向将姜切成4～5毫米厚的薄片，置于水槽中用流水漂洗1天；用姜片质量0.01%的焦亚硫酸钠和1%的柠檬酸混合溶液护色15分钟后用流水洗净(www.nczfj.Com/)，沥干；倒入沸水中漂烫10分钟后，迅速漂洗、冷却。糖渍：配制40%的蔗糖溶液，加热至沸，将姜片倒入，热烫5～8分钟，待姜片变软后加入桂皮、八角与微量复合五香粉（丁香、橘皮、甘草、砂仁、白豆蔻），均匀搅拌，再将糖液加热浓缩至浓度达到50%左右，并糖煮30分钟至姜片呈半透明状时捞出，沥干糖液；送入烘房，于55～60℃气温条件下干燥2.5～3小时，当姜片呈淡黄色或黄色、表面不黏手时取出，待冷却后包装。

子姜蜜饯 初加工：将鲜嫩子姜洗净，去姜芽、姜皮，用竹签刺孔，放入5%左右的石灰水中浸泡10～12小时后用清水浸泡4小时，其间换水3次至用手捏姜坯感觉稍带滑腻为止；取一锅清水加热到80℃时，放入姜坯，沸煮5～8分钟，移至清水中回漂4小时左右，冷却后糖渍。糖渍：将姜坯放入缸中，倒入少量冷糖液（38波美度）浸渍12小时，捞出，再将姜坯与糖液（35波美度）一起入锅，加热至103℃，移至缸中浸渍48小时后将姜坯与糖液（35波美度）一起加热，待温度升至107℃时，移至缸中浸渍48小时，捞出；另外再配制新鲜糖浆1份，并熬煮至110℃，放入蜜坯，用中火煮制约30分钟；待温度升到112℃时，捞出，沥干糖液冷却至60℃左右，撒上糖粉，搅拌均匀，包装。

甘草酸梅姜 初加工：将50千克鲜姜洗净，去姜芽、姜皮和切片后，投入浓度为3%左右的明矾水中浸泡24小时，捞出，用清水漂净，沥干；取一锅清水加热到水温达80℃时，放入姜坯，煮沸5～8分钟，移至清水中回漂4小时左右，冷却后糖渍。糖渍：将30千克蔗糖放入15千克清水中，加热溶解后加入甘草粉2千克、丁香粉70克、酸梅汁10千克、糖精50克和苯甲酸钠50克等配料，混合均匀，然后倒入姜片浸渍3天，每天翻拌3～4次；之后，移到烘盘中，在60℃条件下烘至表面干燥；然后移到缸中浸渍12小时，入烘房烘干（如此反复多次，直至将汁液吸收完为止）；再移到烘盘中进入烘房，烘至含水量为8%～10%时为止，待冷却后包装。