杀猪菜的做法，如何做出年味十足的东北杀猪菜？[每日农经]

[每日农经]老家味道 年味十足的东北杀猪菜(20150202)

她叫战宇，每年农历9月开始，腌酸菜是战宇必做的功课，因为没有酸菜，在黑龙江省兰西县，有一桌菜就不成立，那就是杀猪菜。

战宇：每年都吃，自己在家也做，有的时候上饭店去吃，有时候在家做。

战宇之所以年年都亲手腌酸菜，除了一家人离不开那道杀猪菜，还因为杀猪菜对她来说有着特殊的意义。

20多年前，小战宇和她未来的老公钱树友是一个村里青梅竹马的小伙伴。当时两家的大人闹了点别扭，关系逐渐疏远。

那一年年关将近，小树友家杀了年猪要请亲朋好友来家吃饭。小树友在挨家挨户通知要请的客人时，很自然地，他跑到了小战宇家门前，到底要不要通知亲密的小伙伴呢？小树友勇敢地做出了他认为正确的选择。

钱树友：在农村，杀年猪的时候邻居都要请到了，有一家没去的话，就感觉说是关系没到。

中国民俗学会会员杨中宇：全家人、亲朋故友能痛痛快快地聚到一起吃顿杀猪菜，就相当于过个小年。

因为杀年猪、吃杀猪菜是各家各户的大师，两家人在一起吃了这顿杀猪菜，之前的矛盾得到了消解，而现在，战宇和钱树友更是已经组成了一个幸福的小家庭，所以杀猪菜在他们心中有着特殊的地位。那这杀猪菜到底是什么样的呢？记者张苑在兰西县凑巧赶上了一户人家正要杀年猪。

在东北农村，有人给杀猪菜总结了三大怪，第一大怪就是“杀了年猪他不卖”。一进入腊月，就到了忙碌了一年的人们犒劳自己的时候，外面冰天雪地、天寒地冻，家里温暖如春，亲朋好友热热闹闹地聚在一起唠唠嗑是最好不过。这个时候杀的猪叫年猪，而谁家杀了猪，也依然会叫来乡亲们一起饱饱口福。

过去因为日子穷，只有在过年的时候人们才能美美地吃上一顿杀猪菜，现在生活已经发生了翻天覆地的变化，但那杀猪菜的味道却依然让人惦念，房子早已不是当年的房子，但当年的烧柴灶和家里的大锅依然有自己的一席之地。

关永斌：这些五花三层的肉就是做杀猪菜最好的了，吃着香。

老关是村里做杀猪菜的好手，哪家杀了年猪都要请他来帮忙。

张苑：现在是要干什么呀？

关永华：捞酸菜。

张苑：这么大的缸啊？

关永华：嗯，家家都是这么大的缸。一缸能腌200斤菜呢。

这些酸菜是两个月前腌上的，平常包饺子之类的已经用掉了很多，剩下的这些就是为了今天这顿杀猪菜特意留下的。除了这些酸菜以外，还有一项重要的准备工作要做。

关永华：小张，来，肉熟了！

农家的肉就是香，刚打开锅盖，已经是满屋的香气扑鼻了。

这个时候就要把那最要紧的酸菜加进锅里了。

这些煮好的肉切片，就成为了杀猪菜里重要的一道菜--蒜泥白肉了。

杀猪菜里还有一道重要的菜肴--血肠，为了保证血肠做出来细嫩鲜滑，必须用这些滚烫鲜香的肉汤去调和。灌制的时候就需要有一个帮手了。

真正的高手会等到血肠刚刚煮好，已熟未老之时扎上这几针，时间点刚刚好，这时候马上起锅，少一分未熟，多一分则太老。

东北人的性格充分体现在菜肴的烹制上，像这样猪肝整个地煮熟在很多地方是不可想象的。

也有特别讲究的地方，这猪肝只能用手掰，绝不能用刀切，因为碰了刀就有了一股铁腥气。

一头猪按现在的价格能卖上两三千块钱，但那远远不如乡亲们一起聚聚来得重要。而这头猪就做出了这一桌杀猪菜，这便是杀猪菜的第二大怪“一头猪就是一道菜”。

张苑：这个肉很香，然后酸菜也很酸爽，脆脆的，又吸收掉了肉的一些油脂，所以肉吃着一点都不腻，确实是很好吃啊。

臧长青：现在过年就是几乎天天吃杀猪菜，今天上你家吃，明天上他家吃，不过就是吃不够。

滕耀双：到快要回家的时候，就会给父母打电话，问杀猪没有啊，杀猪菜做没做好啊之类的。

当满口的肉香在口腔里化开的时候，当所有的忧愁随着酒杯的碰撞而消散的时候，当喜悦在谈笑间升华的时候，杀猪菜给予了人们最好的载体。

过去只有在农户家，而且只有在年关才能吃到的杀猪菜，如今一年四季都可以吃到了，很多有心人把这道地道的农家菜开成了饭馆，在城区人口不到10万的兰西县城，以杀猪菜作为招牌和主要经营菜式的饭馆就有近十家，王爽的店就是其中之一。

兰西县东北一口猪杀猪菜馆老板 王爽：咱们东北人喜欢吃杀猪菜，而且我们这里的东北民猪肉质也特别好，所以就想着开这么家店了。

烧辣椒是当地人吃杀猪菜喜欢添加的一味调料，在农村很多是真在明火里烧，在饭店则采用了这样的干炒的方式保持与烧几乎一样的口感。

吃的时候，把烧好的干辣椒用手掰碎，撒在火锅里，让它的味道慢慢渗透进菜中。不管平常喜欢不喜欢吃辣，这个烧辣椒独特的干爽、焦香的味道的确能给杀猪菜提味。

消费者：吃这个杀猪菜感觉特别亲切，大伙儿朝一个锅使劲，也觉得很团结、和气。

消费者：我从小就吃她家的，也习惯了，觉得非常好。

消费者：有小时候那种感觉吧，就像小时候在农村杀猪的时候一样，有那种感觉。

这就是杀猪菜的第三大怪“开家饭馆一个菜”！像王爽的饭店只经营杀猪菜，但凭着地道的口味，她这个营业面积1000平方米的饭店生意非常火爆，每年光是辣椒她就需要准备五六千斤，猪肉和下水数万斤。

在王爽的店里生意在忙碌的时候，同样是做杀猪菜的老杨却要去肉店再买点肉，因为今天他的店里要来一拨重要的老客户，一大家子好几十口人。

正因为是老客户年年都来，为了时刻给他们一定的新鲜感，老杨还借鉴了几道创新的杀猪菜。

张苑：这些就是创新的杀猪菜哈，你看有荤素搭配的，不过我最感兴趣的是这个，这是蛋黄做的吧？

杨立友：对，你尝尝！

张苑：嗯，还挺好吃的。那这还算是杀猪菜的一种吗？

杨立友：算啊，它这是用猪下水做的。

今天到老杨这来的正是战宇和钱树友他们一家人。因为两人的婚姻和家庭跟杀猪菜有着那份特殊的渊源，现在在城里工作的战宇和钱树友两口子和家人每年都要一起吃一顿杀猪菜，而杨师傅的手艺是他们最信赖的。

杀猪菜，在东北，每次都不会是一个人单独的享用它，它不光是一种淳朴的美味，更代表了一种淳朴的情感。一道杀猪菜，不仅带给了忙碌了一年的人们邻里之间相亲相敬的情意，家人间相亲相爱的温情，更给消费者带来了口福、给饭店经营者带来了蒸蒸日上的希望。