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    肉质的变化与细菌类型的探讨

    2017年08月18日 来源:现代畜牧科技 作者:樊文彬  
    内容摘要:对鸡肉、猪肉和牛肉的理化特征及其细菌类型进行初步研究,采用室温和冷藏两种方法测定肉的各项指标。通过对感官、理化及细菌等指标的分析,下面一起来了解一下:肉质的变化与细菌类型的探讨。
     
     

    对鸡肉、猪肉和牛肉的理化特征及其细菌类型进行初步研究,采用室温和冷藏两种方法测定肉的各项指标。通过对感官、理化及细菌等指标的分析,结果表明,室温保存的肉类保鲜期很短,为12~24h;4~8℃冷藏条件下保鲜期相对较长,约为60h。热鲜肉是指凌晨屠宰、清早上市,肉温一般在室温至42℃之间(是微生物繁殖的适宜温度)。冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验,采用科学的屠宰工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至4~8℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持连续的4~8℃冷藏链的一种预冷加工肉。通过试验比较研究证明,冷却肉的变质时间明显比热鲜肉的变质时间长得多。随着温度的降低,微生物繁殖减慢,对肉品的分解作用减弱,反之温度适宜,细菌繁殖速度加快。下面一起来了解一下:肉质的变化与细菌类型的探讨。

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    1、材料和方法

    1.1 材料与设备

    原料材料:取自新鲜宰杀剔骨后猪瘦肉、牛后腿瘦肉、鸡胸肉。设备:冰箱,消毒台,微波炉,高压灭菌器等。

    1.2 方法

    1.2.1 肉样的处理

    选取鸡、猪、牛的瘦肉500 g,在无菌条件下将肉分成小块。鸡肉分成25 g重的小块,共16块,随机分成2组,每组8块;猪肉、牛肉按照此方法各分成2组,每组8块;所有肉块用蒸馏水清洗干净,沥水3~5 min,然后装入聚乙烯薄膜袋内,真空包装贴上分组标签。其中鸡肉、猪肉、牛肉各放1包共3包人4~8℃冰箱中保存,其余3包置于室温下保存。

    1.2.2试验分组

    将鸡肉、猪肉、牛肉分为对照组(室温)和比较组(冷藏)两个组,分别于O、6、12、24、36、48、60、72 h观察肉的颜色、气味,用pH试纸测定肉表面酸碱度,然后作细菌总数测定。

    1.2.3测定项目与方法

    颜色:开袋后马上采用3人肉眼观察,用比较判别法鉴定,最后综合评定。气味:开袋后马上采用3人嗅闻肉块的气味,并进行综合判断。

    pH值:采用pH试纸测试,测试时每块肉样测定3个位点,根据3个读数值计算平均值,为该肉样贮存一定时间后的pH值。

    菌落总数的测定:将对照组和比较组的三种肉样各取25 g,置于烧杯中,充分剪碎,加入225 mL灭菌生理盐水,浸泡30 min,用pH试纸测该液体的酸碱度,对该液体进行适当稀释,取0.1 ml.涂布于营养琼脂板表面,培养24 h,记录菌落数,对不同特征的菌落进行涂片、染色和镜检,对细菌作大概分类(球菌、杆菌、弧菌,革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌)。

    2、结果与分析

    2..1 肉的颜色变化

    经感官测定综合评定,结果见表1。

    由表1可知,热鲜肉采用真空包装,常温下对照组肉色泽变化较快,于12 h颜色开始变深;而比较组肉颜色变化较慢,比对照组推迟36 h。

    2..2 肉的气味变化

    热鲜肉采用真空包装,常温下对照组肉气味变化较快,从24 h开始出现异常气味;而比较组气味变化稍慢,比对照组推迟24 h。

    2..3 肉的pH值变化

    对照组与比较组肉的pH值变化结果见表2、表3。

    由表2、表3可知,热鲜肉采用真空包装,对照组肉pH值变化较快,从12 h开始明显降低;而比较组肉在保存12时,pH值稍微降低,60 h的pH值与对照组肉12 h的pH值基本相同。

    2..4 浸泡30 min后肉的pH值

    对照组与比较组肉浸泡30 min后的pH值变化结果见表4、表5。

    由表4、表5可知,热鲜肉采用真空包装,对照组肉浸泡30 min后pH变化较快,从6h开始降低,12 h降低显著;比较组肉浸泡30 min后pH变化较慢,于60 h降低显著。

    2..5 菌落总数的测定

    常温下不同时间鸡、猪、牛肉中菌落总数的测定见表6、表7、表8。

    3、讨论

    试验结果表明,肉的颜色、气味、pH值的变化与温度和保存时间有关,在常温情况下变化较快,在4~8℃冰箱中变化较慢,比常温下推迟24~48 h。

    随着时间的递增,肉中生长的菌落数目呈递增的趋势。在常温情况下的菌落数目较冷却情况下的菌落数目多。

    通过本次初步试验,可以发现肉在冷藏过程中,采用真空包装时,某些感官指标和细菌指标的变化,即理化指标和细菌指标并未达到较大值时,而感官指标变化较大,例如颜色、气味、pH值等。这是因为有的感官指标(例如颜色)的前期变化同肉中所测的理化、细菌指标关系不太大,而是受真空包装隔氧的影响,有的指标(如气味、pH值等)不仅因为肉中自身酶的作用,受理化指标的影响;也受微生物污染和生长繁殖的影响,而使其变化快于单一理化指标和微生物指标的变化。

    肉的真空包装时汁液渗出量较大,不仅同真空状态有关,而且同沥水时间,沥水设备,温度环境等都有很大的关系,有待进一步研究。

    原文:蘑菇 > 种植技术:肉质的变化与细菌类型的探讨

    网址:http://www.nczfj.com/mogu/201028260.html

     
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