肉质的变化与细菌类型的探讨

对鸡肉、猪肉和牛肉的理化特征及其细菌类型进行初步研究,采用室温和冷藏两种方法测定肉的各项指标。通过对感官、理化及细菌等指标的分析,结果表明,室温保存的肉类保鲜期很短,为12~24h;4~8℃冷藏条件下保鲜期相对较长,约为60h。热鲜肉是指凌晨屠宰、清早上市,肉温一般在室温至42℃之间(是微生物繁殖的适宜温度)。冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验,采用科学的屠宰工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至4~8℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持连续的4~8℃冷藏链的一种预冷加工肉。通过试验比较研究证明,冷却肉的变质时间明显比热鲜肉的变质时间长得多。随着温度的降低,微生物繁殖减慢,对肉品的分解作用减弱,反之温度适宜,细菌繁殖速度加快。下面一起来了解一下：肉质的变化与细菌类型的探讨。

1、材料和方法

1.1　材料与设备

原料材料：取自新鲜宰杀剔骨后猪瘦肉、牛后腿瘦肉、鸡胸肉。设备：冰箱，消毒台，微波炉，高压灭菌器等。

1.2　方法

1.2.1　肉样的处理

选取鸡、猪、牛的瘦肉500　g，在无菌条件下将肉分成小块。鸡肉分成25　g重的小块，共16块，随机分成2组，每组8块；猪肉、牛肉按照此方法各分成2组，每组8块；所有肉块用蒸馏水清洗干净，沥水3～5　min，然后装入聚乙烯薄膜袋内，真空包装贴上分组标签。其中鸡肉、猪肉、牛肉各放1包共3包人4～8℃冰箱中保存，其余3包置于室温下保存。

1.2.2试验分组

将鸡肉、猪肉、牛肉分为对照组（室温）和比较组（冷藏）两个组，分别于O、6、12、24、36、48、60、72　h观察肉的颜色、气味，用pH试纸测定肉表面酸碱度，然后作细菌总数测定。

1.2.3测定项目与方法

颜色：开袋后马上采用3人肉眼观察，用比较判别法鉴定，最后综合评定。气味：开袋后马上采用3人嗅闻肉块的气味，并进行综合判断。

pH值：采用pH试纸测试，测试时每块肉样测定3个位点，根据3个读数值计算平均值，为该肉样贮存一定时间后的pH值。

菌落总数的测定：将对照组和比较组的三种肉样各取25　g，置于烧杯中，充分剪碎，加入225　mL灭菌生理盐水，浸泡30　min，用pH试纸测该液体的酸碱度，对该液体进行适当稀释，取0.1　ml．涂布于营养琼脂板表面，培养24　h，记录菌落数，对不同特征的菌落进行涂片、染色和镜检，对细菌作大概分类（球菌、杆菌、弧菌，革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌）。

2、结果与分析

2..1　肉的颜色变化

经感官测定综合评定，结果见表1。

由表1可知，热鲜肉采用真空包装，常温下对照组肉色泽变化较快，于12　h颜色开始变深；而比较组肉颜色变化较慢，比对照组推迟36　h。

2..2　肉的气味变化

热鲜肉采用真空包装，常温下对照组肉气味变化较快，从24　h开始出现异常气味；而比较组气味变化稍慢，比对照组推迟24　h。

2..3　肉的pH值变化

对照组与比较组肉的pH值变化结果见表2、表3。

由表2、表3可知，热鲜肉采用真空包装，对照组肉pH值变化较快，从12　h开始明显降低；而比较组肉在保存12时，pH值稍微降低，60　h的pH值与对照组肉12　h的pH值基本相同。

2..4　浸泡30　min后肉的pH值

对照组与比较组肉浸泡30　min后的pH值变化结果见表4、表5。

由表4、表5可知，热鲜肉采用真空包装，对照组肉浸泡30　min后pH变化较快，从6h开始降低，12　h降低显著；比较组肉浸泡30　min后pH变化较慢，于60　h降低显著。

2..5　菌落总数的测定

常温下不同时间鸡、猪、牛肉中菌落总数的测定见表6、表7、表8。

3、讨论

试验结果表明，肉的颜色、气味、pH值的变化与温度和保存时间有关，在常温情况下变化较快，在4～8℃冰箱中变化较慢，比常温下推迟24～48　h。

随着时间的递增，肉中生长的菌落数目呈递增的趋势。在常温情况下的菌落数目较冷却情况下的菌落数目多。

通过本次初步试验，可以发现肉在冷藏过程中，采用真空包装时，某些感官指标和细菌指标的变化，即理化指标和细菌指标并未达到较大值时，而感官指标变化较大，例如颜色、气味、pH值等。这是因为有的感官指标（例如颜色）的前期变化同肉中所测的理化、细菌指标关系不太大，而是受真空包装隔氧的影响，有的指标（如气味、pH值等）不仅因为肉中自身酶的作用，受理化指标的影响；也受微生物污染和生长繁殖的影响，而使其变化快于单一理化指标和微生物指标的变化。

肉的真空包装时汁液渗出量较大，不仅同真空状态有关，而且同沥水时间，沥水设备，温度环境等都有很大的关系，有待进一步研究。