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    蘑菇蜜饯的加工技术方法

    2017年08月22日 来源:乡村科技 作者:/  
    内容摘要:蘑菇蜜饯是利用平菇加工过程中的下脚料——菇柄制作而成。蘑菇蜜饯不仅营养价值高,而且口感好,是人们十分喜爱的传统风味食品。它是一种食用方便,味道鲜美,市场前景广阔的食用菌食品之一,它充分利用了平菇的可食部分,提高了平菇的利用率。现将蘑菇蜜饯的加工技术方法简介如下:
     
     

    蘑菇蜜饯是利用平菇加工过程中的下脚料——菇柄制作而成。蘑菇蜜饯不仅营养价值高,而且口感好,是人们十分喜爱的传统风味食品。它是一种食用方便,味道鲜美,市场前景广阔的食用菌食品之一,它充分利用了平菇的可食部分,提高了平菇的利用率。现将蘑菇蜜饯的加工技术方法简介如下:

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    1.原料、辅料。①平菇柄。要求选用干净、无杂质、无变质、色泽纯白或略带灰色,具有平菇正常气味的平菇柄。②精盐。选用普通食用精盐即可。③食用白砂糖。选用普通食用白砂糖即可。

    2.工艺流程。原料整理→浸泡→清洗→切块→盐渍→糖煮→干燥→包糖→分装→质量检验→成品→入库。

    3.操作要点。①原料整理。将平菇柄用清水冲洗干净(若为干平菇柄,则需用清水浸泡6小时左右),切成长2~3厘米、宽1.0~1.5厘米的长方条,然后沥干水分。②盐渍。将切好、洗净、沥干的菇柄放入缸内,按一层菇柄、一层盐的方式摆放,盐渍12~24小时后取出,再用水冲去表面盐粒。③糖煮。采用多次浸糖法。先将经上述处理过的原料倒入30%~40%的沸糖液中煮2~3分钟,然后连同糖液倒入缸中浸12~24小时,再加糖10%~20%煮2~3分钟,而后倒入缸中浸渍8~12小时使原料内部糖度提高,如此反复2~4次,最后一次糖度要在65%以上,然后捞出、沥干、冷却。④干燥。将冷却后的菇柄烘干或晒干。⑤包糖。先将白糖加水熬透(挑起呈丝状),再将干燥蜜饯倒入糖锅内拌炒,使糖液逐渐包裹在蜜饯表面,待其外观出现白色糖衣或呈黄色时,即可取出。⑥分装。将裹好糖衣的蜜饯装入预制的包装袋(或盒)内,封口贮存。

    4.成品指标。成品色泽为浅灰或略带黄色,糖衣透明晶亮;口感甘甜,略带咸味与平菇的清香,无异味;要求符合商品无菌要求,常温下贮存一年以内不变质。

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    蘑菇蜜饯的加工技术
     一、选料与处理。选菇形饱满而不开伞,无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中,淹没菇体以达到护色目的。
     二、切片。用不锈钢刀片将菇体切成40毫米×10毫米左右、大小一致的菇片,切片后倒入0.05%焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速,避免在空气中停留时间太长,造成氧化褐变。
     三、热烫。将菇片捞出在沸水中热烫30s左右,以使组织软化,以利糖的渗入,同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。
      四、上糖。在夹层锅内配制60-65%糖液,并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。按菇片与糖液1:3的比例倒入菇片,加热至80-85℃保持40分钟。整个过程控制温度不宜太高,当菇片含糖量达40%以上,即可停止煮糖工作。
      五、腌渍。将糖煮过的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%,浸渍时间20-24小时,要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。
      六、干燥。如制成湿态蜜饯,一般腌渍后取出,晾干即可包装为成品。干态蜜饯,要求将腌渍后菇片取出,沥去糖液,在65-70℃温度下干燥20-24小时,直至菇片不粘手为止,含糖量达到55-65%,经检验后包装即为成品。
      七、质量指标。色泽白中带淡黄,具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀,含糖饱满,不返砂,不流糖,质地致密,不含致病菌,总糖含量55-65%,含水量15-18%为合格品,可上市销售。

     

    原文:蘑菇 > 种植技术:蘑菇蜜饯的加工技术方法

    网址:http://www.nczfj.com/mogu/201028192.html

     
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