盐水鹅和牛排菇看扬州传统美食与现代饮食的相互碰撞

盐水鹅和牛排菇看扬州传统美食与现代饮食的相互碰撞　　视频来自：CCTV农广天地

今天的扬州不仅是历史文化底蕴深厚的古城，也是一座开放的现代化都市。传统的美食比如盐水鹅就深受扬州老百姓的喜爱，在当地老百姓的心里甚至可以与瘦西湖相媲美。除了传统的美食，一些新鲜引进的外国食品比如牛排菇，也在悄悄的走入人们的生活，走上人们的餐桌。在本期的节目当中，栏目摄制组一行人就走进了江苏省的扬州市，探访了盐水鹅制作传承人，带您一起去体验扬州传统美食与现代饮食的相互碰撞。

盐水鹅的做法
宰杀 选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。
腌制
用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐水。
煮制
煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加三料 (葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。

形态特征/牛排菇
牛排菇的菇肉纵切象肉丝，故称为牛排菇，又因菇体血红色如同肝脏，又称为肝脏菇。其子实体肉质松软，柔韧多汁，呈粉红色或血红色，成熟后暗褐色。初为圆球形，后伸长呈扁平舌状匙形或肝脏形，菇体为13厘米或更大。顶盖鲜红，肉茎紫红色，圆盖形似一条大舌头，红色菌帽含鲜红汁液。
食疗作用/牛排菇
牛排菇食之鲜嫩，具有特殊的柠檬香味，富含维生素C及多种氨基酸。可烹成适口名菜，备受欧美、日本美食家推崇。经常用可减少胆固醇累积，降低备压，增加人体免疫力，防治坏血病，可以入药，具有消炎化积，治疗胃肠炎的疗效，食疗补血作用。牛排菌的发酵菌丝中含有一种新的抗真菌抗生素, 含有亮氨酸等17 种氨基酸, 并且含有一种稀有氨基酸—丁氨酸。是一种名贵的色形味具全、药食兼优的美味食用菌，有“山上的牛肉”之美誉，深受消费者青睐。尤其是在欧美各国备受推崇，常出现在国宴上。该菌价格昂贵，市场缺口很大。
生活条件/牛排菇
（1）营养         
生于壳斗科的树木上，如栲树、米楮、橡树等，培养牛排菇选用壳斗科木屑较好。牛排菌菌丝能分解单宁，并释放出糖供自身利用。
（2）温度         
牛排菇菌丝在9～30℃之间均可生长，以25～27℃最为适宜；子实体发生的温度在18～24℃之间，最适20～24℃。子实体分化无需低温或变温刺激。
（3）湿度         
自然条件下，牛排菇子实体在雨后空气湿度较大时发生，菌丝生活在含水量变化较大（38%～95%）的木材上。
栽培基质适宜的含水量为60%～65%，子实体生长阶段要求空气相对湿度为80%～90%。
（4） 空气      
 菌丝体和子实体生长发育都需要较充足的新鲜空气。通气不良，二氧化碳浓度过高，会诱使牛排菇子实体畸形。
（5）酸碱度     
牛排菌能耐较低酸度，菌丝体生长的PH 值为4.4～6.4。基质PH 值以4.5～5.5 为宜。
菌种制作/牛排菇
牛排菌纯种通过子实体组织分离得到。可使用PDA培养基或经0.5%苹果酸酸化的5%麦芽浸膏培养基，接种后28℃培养，8～12d 即长满斜面。在5%麦芽浸膏培养基上，菌丝初期白色或淡黄白色，然后变成淡红至朱红至麦秆褐色，最后变为淡红色，20～25d 后，斜面上出现原基，再经5～10d 长成小子实体。原种及栽培种培养料配方为：杂木屑75%，麸皮22%，白糖1.5%,石膏粉1.5%,料水比例为1:1.2～1.4,制作方法同常规。
栽培技术/牛排菇
栽配料比例
①木屑80%、麸皮或细米糠15%、玉米粉3%、糖1%、碳酸钙1%，料水比例为1:（1.1-1.3）。
②木屑75%、麸皮22%、蔗糖1.5%、石膏粉1.5%，料水比例为1:（1.2-1.4）。
③棉子壳78%、麸皮或米糠20%、糖1%、石膏粉1%，料水比例为1:（1.1-1.3）。
④木屑40%、棉籽壳40%、麸皮或米糠15%、玉米粉3%、糖1%、碳酸钙1%，料水比例为1:（1.1-1.3）。
栽培方式可利用广口玻璃罐头瓶或750ml 菌种瓶等容器瓶栽培，也可以袋栽。
栽培场所：可使用庭院、遮光条件好的菇房或人工阴棚等。
栽培季节：牛排菇易于在温度较为恒定（18～24℃）、湿度较高的条件下形成子实体，能满足其生长温湿度条件的季节和地区均可进行栽培。一般可在早春接种，春末和初夏季节出菇。
栽培方式：可利用广口玻璃罐头瓶或750ml 菌种瓶等容器瓶栽培，也可以袋栽。
栽培方法/牛排菇
①装袋与灭菌。采用直径17cm、长34cm、厚0.04mm的高密度低压聚乙烯塑料袋装料。袋料的松紧度要适中，
两端的袋口要扎紧，装袋及搬运过程中要轻拿轻放，切忌刺破袋子引起杂菌污染。装完的袋子要马上放入常压灭菌灶灭菌，当袋中心温度达100℃时维持12小时以上。然后将袋取出运到干净的室内冷却。
②冷却与接种。灭过菌的袋子置冷却室降温，当料温降到30℃以下时进行接种。接种室在使用前3d要进行第一次灭菌；当灭菌的袋子、菌种、接种工具、酒精灯等全部放入接种室后进行第二次灭菌。灭菌用甲醛、气雾消毒
盒等。接种过程中还要进行第三次灭菌，即工具、菌种及待接种袋子表面用75%酒精消毒一次。接种要做到三快，即快解口、快移接菌种、快扎口。
③菌丝培养。接种后料袋及时移入发菌场所堆放。发菌期间要注意温度、湿度、空气、光线四大环境因素的调控，使料温控制在24～28℃之间，空气湿度60%～70%；经常通风换气，保持空气新鲜；门窗要遮光，避免阳光射进。经35～40d培养，菌丝可长满袋。
④出菇期管理。菌丝长满袋后，给予散射光照诱导催蕾。根据具体情况，可采用解袋口、开洞、脱袋等出菇方
式。出菇阶段，要通过地面浇水和空间喷雾将空气湿度调节到80%～90%；经常通风换气，防止二氧化碳沉积，保持空气新鲜，室温以20～24℃为宜。7～10d后，块状凸起长成子实体，并释放出大量淡红色孢子。
牛排菇子实体平展后即成熟，菇体要及时采收。采下的菇既可鲜售，亦可干制，风味不减。