嘉兴传统小吃“嘉湖细点”

嘉兴传统小吃“嘉湖细点”　　视频来自：CCTV农广天地

嘉兴传统小吃嘉湖细点是以浙江省的嘉兴地区为主产地，以及紧邻嘉兴的湖州等地区，精细化制作的传统小吃。嘉湖细点的产生，离不开长江下游，杭嘉湖平原这片沃土。经历了宋朝到明朝的发展，进入清代时琳琅满目的茶食、茶点终于有了嘉湖细点这个名称。像粽子、桂花糖糕、印版糖糕、欢喜团等，这些嘉湖细点的米制品，由于水分含量多，所以又被称为水点。而像米花糖、椒桃片等这类米制品，由于含水量低，所有又被称为干点。另外在江南地区，数百年来，干点类的面制品苏式月饼一直广受人们的欢迎;而同样属于苏式月饼的鲜肉月饼，却有着水点的特征，一旦放凉了就失去了肉的鲜嫩口感和皮的酥脆口感。在本期的节目当中，就请您跟随摄像机的镜头一起走进浙江省嘉兴市，去领略一下嘉湖细点的美食魅力。

嘉湖细点 舌尖诗画

 嘉湖细点是明朝以后，浙江嘉兴、湖州地区生产的点心总称，因其做工精细、口感特佳，而被冠以“细点”美称。由于当地人经常在喝茶的时候食用嘉湖细点，因此，嘉湖细点也叫做茶食、茶点。清朝《湖州府志》的《物产》中写道：“茶食：或粉或面和糖制成。糕饼形色名目不一，用以佐茶，故统名茶食，亦曰茶点，他处贩鬻（yù），称‘嘉湖细点’”。嘉湖细点种类繁多，像粽子、桂花糖糕、印版糖糕、欢喜团、米花糖、椒桃片、苏式月饼等，都是嘉湖人津津乐道的美食。
嘉湖细点根据含水分的多少，可以分为水点和干点。水点是用蒸、煮、煎等方法制作的点心。由于水分含量多，不耐储藏，需要现做现吃。随着茶点越来越受人们的欢迎，不耐储藏的水点，发展受到了制约。用烘焙、熬制等方法制作的干点，应运而生。干点的水分含量少，优点在于耐储藏，方便携带。从使用的原料上分，可以分为米制品、面制品和糖制品。
粽子

清朝《古和杂记》里面就写有：“禾城四门，风景各殊，昔谚有曰‘北门米脚子，南门大粽子’。”意思是：被称作禾城的嘉兴，四个城门附近，做着不同的买卖，有“北门有许多米行，而南门则有许多卖粽子的商户”这一说法。
粽子的品种有肉粽、豆沙粽、蜜枣粽、蛋黄粽等。这么多种类的粽子，吃起来既香又受人们欢迎的，当属肉粽了。
包肉粽，要在糯米里加入少量的老抽和生抽等调味品。这包粽子用的肉，又该如何挑选和加工呢？首先要买猪后腿（瘦）肉，再买一部分油膘，也就是猪上面的肥油，切好以后放入糟酒或白酒中去一下膻味，再放一点酱油、生抽、老抽、糖、盐、味精，搅拌好以后，让它稍微浸一下再开始包。
糯米和肉都准备好了，包粽子的时候，先在粽叶里面放入一些米，再放入瘦肉丁和肥肉丁，再放入一些米，捆扎好了，肉粽也就包好了。这些粽子，放在大铁锅里，要用大火煮3—4个小时，吃起来才能肥而不腻、肉嫩鲜香。
过去，由于没有保鲜技术，作为水点的粽子，只能现做现吃。而如今，粽子已经产业化生产了，通过速冻保鲜，人们随时随地都可以吃到美味的肉粽。
鲜肉月饼

月饼，是过中秋佳节不可缺少的美食，象征着团圆、美满。在江、浙、沪三地，苏式月饼一直深受人们的喜爱。在大家的印象里，苏式月饼里面的馅料大多是果仁、豆沙、火腿等。其实，还有一种馅料的苏式月饼，那就是鲜肉月饼。这鲜肉月饼，吃在嘴里到底是什么样的感受呢？用一句话概括：外酥里嫩、肉嫩鲜美。
苏式月饼属于干点，但这鲜肉月饼却有着水点的特征。只有在刚烤好出锅的时候趁热吃，才能品尝出鲜嫩、酥脆的口感。一旦放凉了，也就失去了肉的鲜嫩味道，皮的酥脆感也不明显了。
糖糕

在嘉兴，最具代表性的糕类水点，要数桂花糖糕和印版糖糕了。由于它们含水量比较多，又用了较多的糯米粉，所以吃起来会有黏性，口感润滑。
制作桂花糖糕，需要的原料比较多，工艺要求比较高，大多是制作茶点的商家才会制作。而印版糖糕，相对来说，做起来就简单多了。
团子

“粗粉团子，细粉糕”，要是做团子，要用粗一些的米粉，包上馅，搓成鸭蛋大小圆形，入笼屉蒸熟即成。团子的馅有豆沙、鲜猪肉麋、野菜等等。
酥糖

作为茶食三珍之一的酥糖，一直广受人们的欢迎。酥糖属于干点类的糖制品，它是糖制品和麦面制品的结合物。因酥糖里参入了大量的芝麻屑，也称之为“麻酥糖”。
此外，还有以酥、香、脆而闻名的木锤酥。这木锤酥虽然好吃，但制作起来还是比较耗时耗力的。即使在嘉兴地区，茶点师傅们也不会经常去制作。所以，在嘉湖细点里面，木锤酥算得上是酥糖中的精品了。
云片糕

云片糕，作为干点，有含水量少、色泽洁白、口感软糯、香甜等特点。云片糕的种类很多，加入了核桃仁，称为核桃糕；如果加入芡实粉，也就称作芡实糕了。
说到云片糕，人们总能想到过春节。春节是一家人团聚的日子，是新一年开端，人们串门拜年都要说一说吉利话。云片糕的“糕”字，与高中榜首、步步高升的“高”字谐音，所以成为了大家喜爱的节庆。
制作云片糕使用的米粉，色泽洁白，是用炒熟的糯米磨成的粉。要想让云片糕吃起来软糯香甜，还要用到比较多的白砂糖粉。干点的制作，一般是用烘焙、熬制的方法。云片糕是干点，用的却是蒸煮的方法。
大麻饼

大麻饼是用烘焙的方法制作的干点。这外表金黄、裹着芝麻的大麻饼，可是馅料丰富，吃起来有着润滑的口感。在嘉湖细点里面，大麻饼可是重量级的点心，一个大麻饼重量一般在350克左右。
大麻饼也叫百果饼。说的是大麻饼的馅料，是用许多种果仁配制出来的。当然，馅料里面并没有上百种果仁，百果是用料比较多的意思。
用来包裹馅料的饼皮，要用生面粉和熟面粉，按照10：7的比例混合在一起，这样做出来的大麻饼，吃起来才不容易黏牙。面粉里面还要加入饴糖水和色拉油，加入的量要稍微多一点，和出来的面团要烂一些，方便包裹馅料。揉好的面团，还要分成一个个小面团，重量在100克左右。馅料球包裹在小面团里面，在面团上裹一层芝麻，放在模具里按压一下，一张饼就做好了。这些饼还要放在烤箱里面，经过烘烤，一张张色泽金黄、芝麻香味的大麻饼就出炉了。
嘉湖细点的产生与发展，离不开茶点师傅们代代相传的手艺，更离不开嘉兴、湖州等地区的物产、人文和历史的传承。“嘉湖细点”已经走过了600年，它有过辉煌的喜悦，也有过式微的窘迫。有许多精美的“嘉湖细点”已经处于消亡或失传的边缘，但是，还是有一批当地的有识之士，自始至终坚守着这块阵地，如嘉兴御庄园粽子传承人陈克华、嘉兴古居斋的创始人徐学林，等等。“众人拾柴火焰高”，嘉湖细点在当地人不懈地坚持下必将重放光彩。李奥