[农广天地]八沟双味 改刀肉和御膳糖饼的制作方法

[农广天地]八沟双味 改刀肉和御膳糖饼的制作方法　　视频来自：CCTV农广天地

平泉，古称“八沟”。在平泉有许多当地的特色小吃，其中改刀肉和御膳糖饼，一菜一甜点，看似毫不相干，却有着深厚的历史渊源，当地人称这两种小吃为“八沟双味”。本片就将向观众朋友们介绍一下这改刀肉和御膳糖饼的起源历史、特点、内在的联系以及简单的制作方法等内容。

改刀肉
塞北古城平泉，有一种传统风味小吃——改刀肉。改刀肉以猪肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。

 改刀肉还有耐贮存的优点。冬季装篓可存放三个月，炎热的夏季也能存放一周左右，要吃时加热即可，其味不变。传说改刀肉的绝技还是清宫中传出来的哩。清朝乾隆年间，皇宫御膳房里有位姓刘的师傅，有一手做改刀肉的绝技，伺候了皇帝几十年，皇帝对他的手艺非常满意。后来，刘师傅年纪大了，就退休回到了故乡平泉，开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟，并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。刘师傅在病危时还谆谆叮嘱五个徒弟，要他们齐心合力，把改刀肉的绝技传下去。
五徒弟遵照师傅的遗愿，把饭馆改名为“五奎园”，就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方，改刀肉的美名到处传扬开来，当时张家口外蒙古族的４８家王爷进京朝觐，路过平泉时，不但要停下来一尝为快，而且还把改刀肉当成高级礼物，带进京城，馈赠亲朋好友。从此，“五奎园”和改刀肉誉满全国。
　
教您改刀肉怎么做，如何做改刀肉才好吃
1. 将猪肉（猪臀尖肉）片成大薄片，再切火柴粗细的丝；
2. 玉兰片泡发，洗净，切成火柴粗细的细丝，用开水焯一下；
3. 葱、姜、蒜切细丝备用；4. 勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油；
5. 肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及玉兰片丝略炒，加入酱油迅速翻炒；
6. 成深红色后，加入洗净的口蘑和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。
改刀肉的制作要诀：
1. 刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜；
2. 玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。

平泉传统小吃 御膳糖饼

 平泉御膳糖饼传承至今已有二百多年的历史，其外观呈圆形，色微黄，层数多，层薄如纸，每层不过1mm厚，微风一吹就能刮掉一层，其口感香而不腻，酥甜可口，适应各种人群的口味，用口品尝，御膳糖饼采用纯手工作坊制作，所用小料都是平泉自产农副产品，在制作过程不加水，储存时间长达3-4个月，是馈赠亲朋好友的上佳礼品。
平泉御膳糖饼
平泉御膳糖饼制作的历史悠久。清道光年间，道光皇帝的御厨中有一位面案师傅，这个人聪明伶俐、心灵手巧，为了讨皇帝的欢心，不辞辛苦地创作出御膳糖饼，皇帝吃后非常高兴，定为宫廷“御膳糖饼”。有一年，这位糖饼师傅跟随一位大臣私访路过八沟(今平泉)，在八沟停留了几天，无意中遇到了早年在御膳房中共事的忘年之交刘主师的传人，为了不负与刘主师相交一场，遂将“御膳糖饼”的制作技艺传给了刘主师的传人。从此，“御膳糖饼”的制作技艺在平泉流传至今。

清朝末年，平泉也和全国一样，沦为半封建半殖民社会，后经军阀混战，日寇侵夺，平泉人民在苦难中度过了一百余年。此时，平泉百业萧条，平泉御膳糖饼的手工制作业在艰难中，顽强地存活下来。新中国成立以后，实行社会主义公有制，平泉百业俱兴，御膳糖饼制作得到很大的发展，成立专门制作厂，最兴盛时，从业人员达到100人以上，并培养了多名精通技艺的传承人。
改革开放以来，特别是经济体制改革以后，由于种种原因，平泉御膳糖饼制作规模逐渐缩小。现从业人员只有20来人，使制作技艺出现了濒危。现在御膳糖饼的第四代传人张久臣，他是二级面点师。在工作期间努力提高烹调技艺，举办了多期培训班，培养了数名熟练掌握御膳糖饼制作技艺的人员。1990年退休至今。现在他的徒弟秦连平还在传承这门手艺并将其发扬光大，使御膳糖饼在平泉县城及周边地区很有名气，它传承了平泉历史的饮食文化，既有其食用价值，又为发展平泉经济起到了一定作用。