[农广天地]桂林米粉 家乡的味道

[农广天地]桂林米粉 家乡的味道　　视频来自：CCTV农广天地

树高千尺、叶落归根。在我们人生的轨迹中，总有一份难以割舍的情怀，那就是家乡。家乡是儿时走过的小路，是远行时心中的挂牵，是时长挂在嘴边的家乡菜和最熟悉的家乡味。对于不同的人来说，家乡有着不同的味道记忆。但在桂林人心里，家乡的味道既执着又单一，那一碗热腾腾的桂林米粉就是他们味蕾上最深刻的记忆。本片将以三个不同文化不同地位的桂林人的故事来展现桂林米粉对于桂林人是一种味蕾的记忆、家乡的味道。

桂林米粉介绍

桂林米粉始于秦，兴旺于清代和中华明国；至今桂林米粉文化艺术馆仍然能看到最原始的米粉压榨机，上面的“离合器”完完全全就是秦时的农具“耒”的形象；清朝桂林米粉发展积极，典型代表就是“三斋打擂”的典故，桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉，各有绝活。三斋之间不是以拆对方的台而后快，而是互相勉励，各出奇招，你卖汤粉，我就卖卤粉；你卖卤粉，我就卖炒粉，既公平竞争，又都动足脑水，翻新花样。明国时期，桂林米粉更有奇招，米粉都为小碗装，美味精致，用小碗，要你吃时刹不住车，吃了头碗想二碗，掏空了你的荷包你还紧讲好。

白先勇，《花桥荣记》

 著名桂系将领白崇禧的儿子，华人作家白先勇在台湾写的怀乡小说《花桥荣记》里描绘了一个桂林米粉世家起落盛衰的诗篇。从一口米粉，细嚐人间酸甜苦辣，经历世途百般沧桑，倾泄了浓得化不开的乡情，填不满的乡愁。该小说还被改编成同名电影，由周迅和郑裕玲领衔出演。花桥位于桂林的七星公园，白先勇在回忆录《寻根记》里提到“花桥桥头，从前有好几家米粉店，我小时候在那里吃过花桥米粉，从此一辈子没有忘记过。”

 1942年大作家矛盾在桂林的敌机轰炸下，吃着桂林米粉，写出了著名长篇小说《霜叶红于二月花》。

 敬爱的周总理跟陈毅外长解放初期在榕湖饭店吃了桂林米粉，回忆起在战争峥嵘岁月里与李克农大将一边吃桂林米粉，一边商谈救亡大计的轶事。

 《桂林米粉》一书里，记录了桂林米粉的专属记忆。碗里的风景，穿透味蕾，深入心底，萦绕脑间，令人对着味道有着挥之不去的情愫。长长的根根米粉，牵动着缕缕情丝；浓浓的卤水，勾起悠悠的回忆。无论是生在桂林还是去过桂林的人，米粉让人对桂林多了一份味觉上的感受，也多了一份对桂林的眷恋。 桂林山水养育了众多的历史名人，大画家石涛，大儒梁漱溟，爱国将领李宗仁等等都为桂林增添了更多的文化历史色彩，让奇丽的桂林山水多了几分文化韵味，使得这米粉有味道更有内涵，在众多的米粉中，桂林米粉就仿佛是一位知书达理的大家闺秀。

据传，米粉是古代五胡乱华时期，北方民众逃难到南方因地制宜用稻米代替麦子榨条而产生的。事实上，可考证的最早“米粉”类食物是三千年前西北先民用小米制作的“乱积”。后来技术传到长江流域，出现了米粉的雏形，叫做“粲”(音“灿”)。秦汉时，米粉的名字叫做“糒”(音“备”)，随着秦始皇在桂林兴安开建灵渠，武力挺进岭南，这种干制米粉就成了广西地区米粉的发源地。到了唐宋，成了“米缆”，明清始出现“米线”的说法，至今大西南地区都这么称呼。

 中国南方盛产稻米的地方都有自己特色的米粉，比如云南的过桥米线，广东的沙河粉，台湾的新竹米粉等等。米粉的吃法也是多种多样，拌，烩，煮，炒，蒸样样都行。桂林米粉以其独特的风味和多样的吃法，吸引着一代又一代人，名气不输甲天下的桂林山水。如今，桂林米粉大概已经与兰州拉面，沙县小吃并驾齐驱成为遍布全国的快餐连锁了。不过开到外地的“桂林米粉”，味道与桂林本地的版本相去甚远，徒有虚名无法相提并论。

 传统的桂林米粉制作需要米磨成浆再晒干，干米粉一半生一半熟混在一起反复揣糅出劲道的米粉团。米粉团煮熟后放入木榨，压上石坠，由壮汉往下压挤，榨成圆而细的筒状榨粉或者宽而扁的片状切粉。桂林米粉有劲力，有光泽，团成拳头大小的一份份，又叫拳头粉，每份一到二两，从早到晚不变味不发酸。老桂林都说，甲山乡敦睦村的米粉最好，长长的一根米粉，从二楼放下来都不会坠断。

 米粉本身淡而无味，美味的奥秘尽在卤水汁中。卤水的制作各家各有高招，用料和做法不一，因此各家米粉的风味也不同。桂林当地米粉店家水平都很高，如果你问当地人哪家最好吃，可能答案一大堆。只不过，我从来都认为连锁店的东西不会太好吃，因为没有特色没有性格，好吃的东西永远是藏在当地人居住的街头巷尾里，那是当地人应当享有的特权。

一碗好的桂林米粉卤水要给得足，卤菜要铺得平，佐料要撒得开，油要淋得透。拌匀后来上一筷子，香味和色调融于一口。米粉洁白细嫩软滑爽口，卤菜耐嚼，黄豆酥脆，酸笋开胃，用桂林话形容是“没得解”。煮米粉时，将一团米粉在开水锅中烫热，抖去水分，反扣米粉入碗，铺上肉片，淋入卤汤，食用油和骨头汤。肉片的选择各店家也不同，有卤猪肉，卤牛肚，叉烧肉，烧皮肉等等，切得薄如蝉翼。米粉的辅料由客人自己搭配，有广西特产酸笋丝，油炸黄豆或者花生米，酸豆角丁，萝卜干，芫荽碎，葱末，油辣椒，葱花等等。北方人可能不习惯酸笋的酸馊味，恰恰是这酸笋味给桂林米粉画龙点睛，成全了特殊的广西味道，南方人趋之若鹜。没有酸笋的桂林米粉是没有颜色没有味道的，酸笋也是广西诸多菜色中的标配。广西三大米粉的另外两味：柳州的螺蛳粉，南宁的老友粉/面，酸笋都是美味情缘中的“狠角色”，把人的胃口办理得服服帖帖。

 传统桂林米粉有三大类，从抗战时期就分为：“广东派”的生菜米粉，“湖南派”的卤肉米粉，和“桂林派”的马肉米粉。马肉米粉精贵，市面上不是很常见，如果我有机会第四次去桂林，我一定要找到正宗的马肉米粉大吃特吃，来二三十碗(嘿嘿，传说马肉米粉碗很小滴)，相信那山水和美食会吸引我再去的。随着各地饮食文化的交流增多，桂林米粉的品种也越来越丰富。最受好评的是卤菜米粉，我在桂林吃的卤肉米粉据说是干拌粉，拌粉一般都是用榨粉做，而汤粉一般是用切粉来做。吃干拌米粉的时候要浇上一点骨头汤拌粉，但绝对不能多加以免冲淡卤水味道，吃完米粉可以再舀上一碗骨头汤尽情喝。桂林这个城市的湿度比武汉还大，人仿佛一直泡在微微的细雨里，经常是夜里下雨早上放晴，晴天又来一阵小雨，一会儿小雨又无影无踪。吃一碗米粉，管它寒气湿气通通被驱走，吃得身上还微微冒汗发热，一天的满足就从这吃完米粉开始了。吃饱喝足，去游山玩水钻山洞才有精神头哈！桂林有好山好水和好米粉，我愿意一直住在那里。

桂林米粉的卤水作为店家各自的必杀技，每家都不同，而且方子不外传。我们在阳朔游玩的两天，在一条老街上跟一家卖米粉的朴实店家相谈甚欢。得知我深爱自制美食并在新浪开美食博客，老板居然愿意把他家卤水配方告诉我了。我用手机记录了他为我抓熬制卤水配料的过程以及他的独家配方，他还送了我自己腌制和炒好的酸笋。我在桂林的农贸市场买了干米粉，萝卜干，酸豆角和更多的酸笋。回来尝过后，庆幸自己是在当地买的原料，因为萝卜干和酸豆角味道和我们武汉产的都很有差异，我妈说酸豆角有酸笋味，嘿嘿。酸笋买回来切丝加辣椒碎炒干。酸豆角和萝卜干炒熟。花生米和黄豆粒分别炸好。卤水熬好。牛肉卤好。干米粉泡好。一切就绪。其实，卤汤的香味飘出的时候，我就知道味道差不离了。

爸爸去年手术后身体还没完全恢复，妈妈要照顾爸爸不能出远门，因此无法跟我们一起去桂林玩，不过他们俩从前都去过桂林的。在桂林游览时，我会时不时想起十几岁时跟妈妈一起去桂林玩，以及吃桂林米粉的甜蜜场景。要是这次妈妈能一起去玩该有多好啊。遗憾总是有的，可以尽量弥补，拿到私厨方子，给家人上一碗地地道道的桂林米粉，边吃边谈起这次在桂林玩的见闻以及和从前比较的差异，也算是跟爸妈一起同游同乐啦。

爱吃啥就撒点啥，自己的米粉自己做主