肉品加工的基本原理

日期：2018-03-15

加工肉制品是指通过腌制、烟熏、发酵和其他方法制成的用于增强味道或防腐处理的肉制品。那么肉类加工的基本原理如下:

1.充分发挥肉本身的特点。肉可以分为不同的种类(猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉、鸡肉等)。)、老而嫩的肉(羊、羊肉、牛肉、牛肉、鸡肉、嫩鸡肉等。)，或同一种家畜和家禽的不同部分。不言而喻，肉的颜色、香味、瘦肉与脂肪的比例、脂肪组织的分布、肌肉纤维的硬度等。物理和化学性质也不同。

此外，肉还有一种独特的香味，需要香料(大葱)来去除肉的腥味。盐腌的好处也必须考虑。肌肉纤维饱满的肉可以根据香肠原料的要求切碎使用。这是最好的方法。此外，应该区分加热或不加热火腿和熏肉的保水能力的强度。

2.肉类温度管理。由于生肉是手工加工的，所以成品的卫生管理仍然是必要的，特别是要尽可能地防止二次污染。即使在这个前提下，也有必要尽可能地控制原生肉中微生物的繁殖。因此，首先要考虑的是在每个过程中保持肉的温度在一个合适的范围内，并把它作为一个必要的条件。应注意室温、加工机器理解的温度以及汤和水的温度对肉的影响。因此，在低于10℃的室温下处理原材料如脱皮、去骨、去筋和筋膜整形不是最好的。即使室温达到20℃，如果上述操作仅在必要的时间内完成，也是允许的。

3.添加剂的适当使用。添加剂有其特定的用途。因此，应给出充分的使用条件。没有必要使用过量的添加剂。换句话说，应该注意使用最少量的添加剂来达到期望的效果。目前，最应该注意的添加剂是发色剂、粘合剂和防腐剂。

肉类加工食品经常存在“三高”问题。一是高盐含量。为了保存和味道，在加工肉制品时经常会加入大量的盐。第二是高脂肪含量。除了一些标有100%纯瘦肉的肉制品外，其他加工肉制品的脂肪含量一般都很高。第三，致癌物含量高。腌制过程将导致肉制品中复合物含量的增加中亚硝基；在制作过程中，肉制品容易被多环芳烃、甲醛等有害物质污染。

因此，加工肉制品可以少吃，如果你真的想吃，一次只吃50 ~ 75g。

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