南京板鸭制作方法

江苏驰名中外的“三宝”是咸板鸭、镇江醋和苏绣，其中的咸板鸭就是指南京板鸭。南京板鸭肉质酥烂细腻，香味浓郁，具有“干、板、酥、烂、香“等特点。下面介绍南京板鸭的加工技术。

一、原料鸭选择

选品种优良、体重2.5~3公斤的瘦肉型鸭，如樱桃谷鸭三代、麻鸭等。

二、板鸭的加工

1．活鸭处理。在宰杀前，健康的鸭子必须经过停食24小时以后才能进行宰杀。停食的目的是让其消化道里的内容物都能够排到体外，以利于鸭子的屠宰。

2．宰杀与速冻。活鸭宰杀拔完大毛后，还会有一些细小的绒毛需经过“浸蜡”去除。“浸蜡”是将鸭子放到蜡液中浸泡。“浸蜡”使用的是食用蜡，蜡液温度在70~85℃之间。“浸蜡”5分钟后取出，晾置2分钟，蜡液基本凝固，再将蜡撕下，鸭子身上的小绒毛就去除干净了。

下一步对鸭子开膛并清洗。然后将鸭子送入速冻车间进行速冻。速冻时要将光鸭装入塑料袋包装后再进行速冻。速冻车间的温度应保持在-35~-40℃之间，速冻8小时以上。

3．解冻。速冻后的冻光鸭送进加工车间时，需要先进行解冻。打开自来水，将塑封的冻光鸭放入解冻池中，让冻光鸭完全浸泡在自来水中自行解冻。在常温下，解冻需要4~8小时。

4．清洗。解冻后的鸭子，再进行清洗。清洗时需戴上白色的线手套，清洗两遍。

5．沥水。将光鸭两个一组分挂起来沥水。沥水时间不能过长，以到鸭子不再往下滴水为止，鸭体表面以似干非干时最好。

6．干腌。干腌是利用炒制过的精盐对鸭体进行腌制。

炒盐是用炒盐机来完成的。炒盐机可以两个方向转动，加盐时是逆时针旋转，放出盐时是顺时针旋转。炒盐时，打开炒盐机的电源，开启逆时针旋转按钮，炒盐机的滚筒就会转动起来，使用无烟燃料对炒盐机底部加热，加热5分钟以后，炒盐机滚筒内的温度达到400℃左右时，将精盐加入炒盐机的滚筒中，继续热炒5分钟，然后向里面加入八角，精盐与八角的比例为100︰1，加入八角后继续炒制8分钟。最后开启炒盐机顺时针旋转按钮，将精盐排出炒盐机。将炒好的精盐盛放在大缸中，晾置2小时以上便可使用。

干腌时按每公斤鸭子50克精盐的比例加盐。先将炒过的精盐从鸭子的腹部切口处装入，反复翻揉，使精盐均匀地粘满鸭子腹腔的各个部位。然后再用精盐擦抹光鸭的体表部分，最后再将精盐撒入鸭子的口腔中(www.nczfJ.com/)。擦盐后将光鸭依次码在腌制池中。冬季盐渍10小时，夏季4小时，春秋两季3小时。腌制池底部特制有一个直径为3厘米的小孔，在小孔下面放一个桶，将盐渍时流出的“血卤”盛装起来，存放在无菌的储蓄桶中备用。

7．复腌。首先配制新卤，新卤使用的是“老卤”、“血卤”和水。“老卤”就是每次卤制鸭子时所剩下的卤汁，一般都是经过几年一次次积攒而成的，用老卤卤制的板鸭，风味比用新卤卤制的好。

新卤的配制。将“老卤”加入锅中，容量达到60%，然后加入“老卤”总量20%的水和10%的“血卤”。将卤汤烧开，当卤汤里泛起一堆血沫时，用笊篱将上浮的血沫除去，这个过程被称作“血发”。连续血发3~5次以后，再加入15%的精盐，继续煮沸，使精盐全部溶解，达到饱和状态，新卤即配制完成。

在卤制槽中加入要卤制鸭子重量10%的精盐，整葱0.01%，生姜片0.02%，八角0.01%。然后将煮好的新卤倒入加好底盐和佐料的老卤槽中，晾置8小时左右。

待新卤汤完全变凉时，将干腌过的鸭体分两排依次码在卤汤中进行复腌。鸭子码好后，盖上棚盖，所用的棚盖都是用不锈钢焊接而成的网状体。用棚盖盖住所有码好的鸭子，然后在棚盖上放上重物，鸭子就会全部浸泡在卤汤中。复腌16~20小时。

8．起卤。将复腌好的鸭子捞出，挂起晾置约30分钟至不再向下滴水时，将鸭子送入冷风间叠胚。

9．叠胚。叠胚需在冷风间里进行，冷风间温度为-4℃左右。采用撒一层盐码一层鸭子的办法交替进行，这样连续码数层。叠胚用普通的精盐就可以了。每一层撒盐的厚度在8厘米左右，码鸭子时将鸭子腹部朝上，放平放正，头尾相对地码放，码放完成后在上面再盖上一层15厘米的精盐。利用盐的压力，让鸭子自行叠压，自然形成板块状。叠胚需要18天完成。

10．洗胚。叠胚完成后，将鸭子从光鸭垛上拿下，拿鸭时要轻轻地将鸭上面的精盐抖下来，留着下次叠胚时继续用。拿下光鸭后再次清洗掉鸭上面的精盐，然后挂起沥干水分，晾胚。

11．晾胚。鸭子经过沥水后就可以进入晾挂车间进行晾挂了。晾挂是在常温下进行的，晾挂车间要保持通风、干燥。晾挂车间的晾挂架分上下两层，每层固定三根粗细相当的横木，并在每根横木上等距离地钉上钢针。晾挂时，将鸭子两个一组分挂在钢针上。晾挂期间，工人们须不定时地观察板鸭的颜色、质地，并用手去感受它的晾干程度等。板鸭在常温下晾挂21天，当体表发白光滑无皱纹、肌肉收缩发硬、胸骨突起时即可。

三、包装与储存

南京板鸭的包装采用的是无菌真空包装，包装后就可以投放市场销售了。在0~9℃环境中，南京板鸭保质期为6个月，宜低温避光储存。 （北京 中农）