海鳗的加工技术

海鳗，又名鳗鱼、海鳝、狼牙鳝、即勾等。鱼纲，鳗鲡目，海鳗科。体长，近圆筒形，后部侧扁。体长一般40厘米以上，重1-2公斤，大者可达10公斤左右。头尖长，口大，口裂达眼后方，舌附着于口底，不能活动。两颌牙强大而锐利，两侧牙均为3行，中间具10-15大牙，背鳍、臀鳍和尾鳍相连，无腹鳍。体无鳞，有侧线。背部银灰色，大型个体稍呈暗褐色。腹侧近乳白色。性凶猛，游泳迅速，作季节性洄游。通常栖息于水深50-80米泥沙质海底，颇贪食，主要摄食虾、蟹、鱼类及软体动物。生命力强，入网后较长时间不会死亡。我国沿海均产，捕捞用延绳钓、机帆船拖网、大对网、大围缯以及机轮拖网等。 

海鳗的营养较为丰富，每百克鲜品含蛋白质17.2克，脂肪2.7克，糖类0.1克，钙110毫克，磷235毫克，铁1.2毫克，还有多种维生素。肉味鲜美，可鲜食，亦可干制成鳗鲞，鳔干制成鱼肚，为名贵海味品。

一．咸鳗鲞

1．原料　应选择鲜度较好的海鳗，其特征是色泽鲜明，肉质坚硬而有弹性，眼球突起有光，粘液多而透明，体面无损伤。海鳗的生命力较强，在近海捕捞的海鳗，往往在回港后还能坚持10小时以上不死。

2．洗涤　鳗鱼体表的粘液多，很滑，操作时很不方便，在剖割前要将粘液洗净，为了加速洗涤，洗时可在鱼体上搓擦部分细盐。

3．剖割　将鱼侧放于割鱼板上，头向人体，脊背向右，鱼头钩在割鱼板的尖钉上，右手持刀，自头部后下方沿脊骨的上面切入脊部贯通腹腔，并巾脊骨直推切至尾部，在距尾尖5厘米处向左斜切翻开，再回刀切开头骨，切头骨时，刀口要向中心稍偏一下，切至上颚后部，但不能把上颚切开。剖开后，先取鱼鳔（是加工鱼肚的好原料），拉起内脏，用刀切断同肛门的连结处，向上直拉到鳃部时，连同鳃一起摘掉，再用刀的后尖将脊骨内侧的贴骨血剔去。个头较大的鳗鱼，再将鱼头调转，尾部挂在尖钉上，后刀尖从尾部（距尾尖5厘米处）插入朝头部推切，将脊骨向左边翻起（名为翻刺），使脊骨与背皮连接，注意不得将脊骨在颈后切断。剖割时的刀口要端正平滑。

4．腌渍　腌渍时，先在缸或池底撒一层少量的盐，再将鱼片摆进缸或池内，左右之间肉边压脊骨边，前后之间头压尾3厘米左右，层鱼层盐，撒盐时，鱼体背、中部盐量要多些，头尾两端略带盐即可，总用盐量为鲜鱼片的10%，腌渍12小时左右即可。

5．洗刷　将腌好的鱼片捞出，用海水或淡水漂洗干净，随捞随刷，不要浸泡时间太长。如果阴雨天不能及时出晒，可倒池加盐，但出晒前要适当掌握脱盐时间，以免含盐量高而影响成品质量。

6．出晒　洗净沥水后的鱼片，采用挂晒或平晒，平晒摆在草板或竹帘上，先晒皮面，皮稍干后，再翻转晒肉面，一般晒3天左右，其间要进行翻转和整形，天气炎热时要注意，不得将肉面晒得泛油，以防脂肪氧化。晒至七八成干收起垛压，使其整形并扩散水分，2-3天后，再晒至全干为止。出成率一般在28%左右。

7．成品质量要求　色泽淡黄，稍有白霜，无泛油现象，头和脊骨部分无异常色变，干燥均匀，肌肉组织紧密，剖割正确，刀口平滑，具鳗鱼鲞特有的清香味。

8．包装　在包装以前应再出风一次，一般采用机器打捆，用蒲包或草片包装，捆扎要结实。或者用长方形的条筐（竹筐）包装。

二．淡鳗鲞

淡鳗鱼鲞是浙江一带冬春季盛行的制品。冬季和早春的鳗鱼肥满，含水量少，再加上气温低，风干力强，制品不易腐败，比较适宜加工淡鲞。

1．洗涤　选择个头较大，新鲜度高的鳗鱼，在海水中仔细洗刷，除去表面的粘液和污物，用干净的软布拭去表面水分。

2．剖割　将鳗鱼平放割鱼板上，头向人体，背侧在右，把头固定在割鱼板的尖钉上，右手持刀，从头后背部插刀，贯通腹腔，沿着脊背的上方一直推到尾部，距尾尖5厘米停下，向左斜切一刀，即将整个肉面翻开，再回刀切开头部，不要切断上颚，把鱼鳔摘下，提起内脏，切断肠与肛门的连接处，向头部方向扯拉，连同鳃一起摘掉，将脊骨内侧的凝血剔掉。个头大的鳗鱼也采取翻骨切法，去脏后，调转鱼头，尾部挂在尖钉上，刀自尾部5厘米处插入脊骨下，朝头部推切，把脊骨向左边翻开，但不要在接近头部处切断。

3．清腔　鱼体剖割后，尽量避免水洗，因为一经水洗，切开的肉面很易吸水，增加干燥困难，干燥中还易引起肉质变色。腹腔内残留的血迹和其它污物，可用洁净拧干水分的湿软布拭擦，用经过稀醋酸（浓度5%的醋酸，生活中用的白食醋也可）浸渍而拧干的湿布进行试擦，其效果更佳，将使成品肉面格外洁净鲜艳。

4．晾干　为使鱼片平整不曲和干燥迅速，可用竹片撑开或夹住后，再用绳穿缚头部，悬挂在通风阴凉处进行干燥，避免阳光直接照射，经7-10天后，即可为成品。风干的优点在于保持原料中的水分蒸发缓慢，控制脂肪外渗，大大减少了肉面的发黄油烧程度。成品的含水量以30%左右为宜，过干会影响鱼品的风味，过湿则保存期不长。总之，淡鲞的优点是较完整的保持了鳗鱼的原有营养成分，食用味道鲜美别致，但其缺点是贮藏期较短，尤其不能在高温下存放。

三．鳗筒

将新鲜的鳗鱼用海水洗刷干净，用干净的软布拭去鱼体表附着的水分。把鱼放在割鱼板上，自鳃盖的下部插入刀尖，贯通腹腔切至肛门，剖开后，除去两鳃及全部内脏和血液，用洁净拧干的湿布，仔细拭去腹腔内残留的污物，用细绳穿缚头部，悬挂通风处进行干燥，避免阳光直接照射，经10-15天即可为成品。含水量一般在30-35%为宜。过分干燥，反而会失去鳗鱼原有的风味。加工季节自11月至翌年1月底，过早或过迟，都会因气温高而变质。

四．食用方法

鲜鳗鱼可用做清蒸或红烧，北方沿海居民喜欢用其包饺子，或氽鱼丸子。

感鳗鲞在食用时要提前浸泡，使其吸水软化后再行烹调。鳗鲞的烹调方法很多，常见的有下列几种：

1．清蒸鳗块　用清水将鳗鲞冲洗干净，切成段，放在碗内并加上鲜姜和葱蒸熟后即可食用。

2．清蒸鳗片　用清水将鳗鲞冲洗干净，切成段放在箅子上或者碗内，蒸熟后拿出冷却，用刀斜切成薄片（去掉皮和骨），放在盘内，加上少量的鲜姜末和醋等即可食用。

3．鳗鲞炒粘糕　用清水洗净鳗鲞，用刀切成细条，作为炒粘糕的辅料。

4．鳗鲞红烧肉　用清水洗净鳗鲞，切成小块，同猪肉一起红烧。

5．鳗鲞蒸肉片　用清水洗净鳗鲞，切成薄片，将肥猪肉也切成薄片，两片鳗鲞中间夹一片猪肉，并撒上一点精盐和味精，放在盘子里蒸熟可食用。

鳗筒一般可用做清蒸或红烧。清蒸方法是：用清水将鳗筒洗净后切成段，放在碗内加适量的生姜片、料酒、味精、食盐等蒸熟即可食之。