浙江:蛏子养殖丰收

前不久，市民老王回到老家象山。一天，他去了趟早市，在早市里看见了琳琅满目的海产品。海产品种类丰富。其中，在海产品市场里，以出售蛏子的经营摊主居多。

据渔佬大介绍，由于今年蛏子养殖喜获丰收，眼下海产品市场里出售的蛏子，肉厚丰满，鲜嫩可口，海产品价格才10元/斤。过了现阶段，就没那么多蛏子收购了，要买的赶紧。好多本地人都欢天喜地淘着货，老王也兴奋地赶紧加入淘蛏子大军。

蛏子是一年生贝类，我们现在吃的蛏子，其实是去年养殖的，该省的台州、温州、宁波、舟山等地都是蛏子主产区。如果今年市场上卖的蛏子多了，那就意味着，去年该省蛏子的投产量可能比较大。

关于今年蛏子是不是丰产的问题，钱报记者从浙江省海洋与渔业局渔业处得到证实。

原来，由于这两年泥蚶养殖经济效益不好，去年，很多养殖户转养蛏子，导致了今年市场蛏子丰产。该省台州三门蛏子产量最大，宁海长街镇的长街蛏子拥有国家地理标示，在该省品质最好。

物美价廉的蛏子，是大江南北都喜欢的水产品。蛏子该怎么挑，怎么吃才更讲究、更美味，为了让大家更好地认识蛏子，钱报记者又采访了浙江省海洋水产研究所、宁海县水产技术推广总站等权威机构的专家，就跟你聊聊美味的蛏子。

4月正是吃蛏子的好时候，什么模样的才算蛏中极品

“我们县一年产15万吨贝类，有7万吨是蛏子。蛏子集中上市的时间是12月到次年4月，现在是最后一波蛏子出塘的时候，卖完了，养殖户就要放蛏苗养明年的蛏子了。下半年，虽然也有蛏子吃，但9月到11月的繁殖季节，性腺成熟的蛏子口感特别绵软，又没嚼劲，鲜味也不足，肯定没有现在的好吃。”宁海县水产技术推广总站副站长徐开崇说。

徐开崇说：“过去两年，相对小众的泥蚶，收购价降了一半，全县泥蚶减产30%，养殖户改养了价格、销量相对稳定的蛏子，去年全县蛏子已经增产5%，今年产量估计也会小幅增长。”

每年4月的蛏子节，是宁海长街镇办的地方节庆活动。小镇离县城有29公里，隔壁是象山岛和三门湾，土壤比较肥沃，常年有淡水注入，这里产的蛏子壳薄嫩黄、个大肥美，堪称该省蛏子一绝。

什么样的蛏子品质更好，浙江省海洋水产研究所的专家也为我们支了招：“蛏子肉是白色的，判断蛏子品质，可以看贝壳颜色。”蛏子壳有灰白色、褐黄色、嫩黄色三种，其中灰白色壳的品种最差；褐黄色的品种稍好；如果壳的颜色是如春天柳芽般的嫩黄色，这种蛏子味道最好。

买蛏子最好挑“干水蛏”，给蛏子去沙最好用盐水

在杭州菜场里，大家在水产摊位看到的蛏子，通常是养在水里的。可是，在宁波、台州、温州等地的传统渔市里，通常卖的都是裹满泥浆的蛏子。裹在泥里的蛏子为什么卖到菜场里，会变成养在水里的蛏子？环境的变化，会不会对蛏子的口感产生影响呢？

“在浙江，大家吃到的蛏子其实都是养殖的，蛏子养殖分滩涂和围塘两种环境，围塘养殖蛏个头大、肉质肥厚；滩涂养殖蛏接近野生，个头小、肉少但紧实。”

浙江省海洋水产研究所总工肖国强说：“蛏子本来就生长在泥里，裹着泥巴的蛏子行话叫‘干水蛏’，从海边拉到内陆，蛏子要先用海水冲洗干净，而且沿途要不停地喷水，防止蛏子死掉，养在水里的蛏子，行话叫‘胀水蛏’。”

“蛏子一定要买活的，有破损或者死掉的蛏子都不要买。判断蛏子死活，要看两片贝壳，双壳自然微张或者紧闭的，都是活蛏子；蛏子死后，它的闭壳肌会失去活力，双壳会像书页一样摊开，说明蛏子已经死了。”

肖国强说：“如果条件允许，最好还是买干水蛏，它的风味比胀水蛏要好一些，干水蛏买回家，用水冲干净，按/斤蛏子二两盐的比例，反复搅拌冲洗2~3次，比用清水养殖吸附泥沙的效果更好。”

老饕为何嫌弃蝴蝶蛏，闭壳蛏更能留住蛏子的汁水

中医认为，蛏肉味甘，性寒，可清热解毒，壳还可以治胃病和咽喉肿痛。现代认为，蛏子富含锌、锰、硒、碘等元素。关于蛏子的烹饪方法不下百种，比较经典的是水煮、清蒸、油炒、烧烤等，但是，很多人并不知道，我们经常吃的“蝴蝶蛏”，却是被海鲜老饕们所摒弃的一种烹饪方法。

炒完的蛏子肯定是开口的，但是海边土生土长的吃货们，却认为蛏壳大开的烧法，会让蛏子里鲜美的汁水白白流失掉，丧失蛏子最诱人的鲜美滋味。

为了留住这一丝鲜甜的味道，竹筒倒插蛏这道菜应运而生。它的做法很简单，就是把蛏子一个个竖插进竹筒里，排得密密麻麻的，再放上盐、生姜和料酒，上火蒸七八分钟即可。

为了让炒出来的蛏子也闭上壳，徐开崇教了一种方法，事先用小刀把蛏子背部连接两片壳的韧带割断，再下锅炒出来的蛏子，就是闭着壳的，风味也会更足些。爱吃蛏子的朋友们，不妨回家试一试。

吃蛏子也能低碳减排，贝类君都是净水大力士

吃蛏子也可以低碳减排、净化水质，这个说法，不知你从前听说过没有？

在浙江很多养殖场，蛏子等贝类都是虾蟹共养的生态养殖模式，因为水产养殖的废水会产生污染，虾蟹的排泄物沉积到塘底，也会造成污染，蛏子等贝类自然成了池塘里最好的清道夫。

贝壳的壳主要成分是碳酸钙，它们的生长需要不断吸收海水中的碳，其实人类养殖贝类，这就是对海洋低碳减排的一大贡献，我们把贝类的这种作用称作‘碳汇功能’。

另一方面，贝类海产品属海产美食链的底层，是海水中的营养盐，海水中，贝类如不吃掉这些营养盐，就会变成海水中的浮游生物，即可能导致海洋环境的加速恶化，更严重的还可能导致生物物种加速灭绝，海水流失严重等现象。因此，养殖贝壳不仅可很好地净化海水资源，还能起到为养殖业节水的功能。