苹果品种华脆果实制汁性评价研究

摘要　研究苹果品种华脆果实原汁(4℃贮藏6个月)、浓缩汁(25℃贮藏2个月)在贮藏过程中透光率、吸光值、黄色色差值、总色差值及其变化，对原汁和浓缩汁的贮藏稳定性进行了评价。结果表明，华脆果实原汁、浓缩汁的初始指标表现优异，比较适合制汁；华脆原汁的贮藏稳定性较好，但浓缩汁的贮藏稳定性较差。

关键词　苹果　品种　华脆　原汁　浓缩汁　评价

我国是苹果、苹果汁生产大国，近几年，苹果汁出口量居世界各国首位。但我国苹果汁价格和品质在国际竞争中不占优势，为了提高我国苹果汁在国际市场的价格和品质竞争力，选育和栽培加工专用型苹果品种势在必行。苹果汁在贮藏过程中均存在不同程度的不稳定性。本研究对中国农业科学院果树研究所选育的苹果新品种华脆果实原汁与浓缩汁的稳定性进行研究，目的是评价新品种制汁性能。

1、材料与方法

1.1试验材料

试材为中国农业科学院果树研究所选育的苹果品种华脆以及对照品种国光、红玉。苹果采收后立即制成原汁和(70＋0.5)％浓缩汁，苹果浓缩汁在25℃的恒温箱中保存备用，苹果原汁在4℃条件下备用。

1.2试验仪器

破碎机、HRl861飞利浦榨汁机、2000型正压过滤器、水浴锅、0.65um和0.45um的滤膜、RE-52AA型旋转蒸发仪、ZXZ－4型旋片真空泵、日光恒温培养箱、小瓶、WAY-2S阿贝折射仪、烧杯、分光光度计、DL50型自动电位滴定仪、TCP2全自动测色色差仪、煤气灶、玻璃棒等。

1.3试验方法

1.3.1苹果原汁和浓缩汁的制备工艺

苹果浓缩汁的制备工艺流程参照文献[1—2]。

(1)原料果的筛选及清洗选择新鲜无病虫害、无腐烂的苹果果实，用自来水清洗干净。每个品种果实不少于4 kg。

(2)破碎将洗净的果实切成小块，用破碎机进行破碎，小块以直径3-4 mm为宜，太小或太大都会影响果实的出汁率。

(3)加热将新榨出的果汁迅速放在煤气灶上加热，待果汁沸腾1 min(分钟)后停止加热，捞出悬浮物。

(4)酶解

用冷水将沸腾的果汁冷却到50℃左右，在果汁中加入5％果胶酶和1％淀粉酶，于50℃恒温水浴锅中进行酶解，时间为1 h(小时)，使果汁中的果胶和淀粉充分分解，以防止后混浊和二次混浊。然后加入1％明胶、5％硅溶胶和5％膨润土充分搅拌继续酶解，时间为1 h(小时)，以充分沉淀果汁中的悬浮物质。

(5)粗滤用2000型正压过滤器将果汁充分酶解后的上清液加压过滤。

(6)精滤已经粗滤过的果汁再用孔径为0.65、0.45um的滤膜进行加压过滤，得到的滤液即为苹果原汁。

(7)浓缩经精滤后的果汁用RE-52AA型旋转蒸发仪进行真空浓缩，抽气装置为ZXZ一4型旋片真空泵，浓缩时温度控制在60～65℃，果汁最后浓缩到(70+0.5)％。

1.3.2果实出汁率的测定

分别称量果实和果渣的重量，求得果实出汁率。

出汁率(％)＝[(果实重一果渣重)／果实重]x100

1.3.3果汁可溶性固形物含量的测定

用WAY-2S型阿贝折射仪测定。测定时用玻璃棒充分搅拌鲜榨的苹果原汁，每个样品重复3次。

1.3.4果汁有机酸含量的测定

用DL50型自动电位滴定仪测定。称取各品种原汁3.0—5.0 g(浓缩汁0.6～1.0 g)置于滴定杯中，加入30 mL三重蒸溜水，把滴定杯卡于电位滴定仪上滴定，每个样品重复3次。

1.3.5果汁透光率和吸光值的测定

根据QBl687浓缩苹果清汁生产标准及苹果汁加工的行业标准，用SP-2102UV型紫外分光光度计测定各品种果汁(原汁和浓缩汁)的透光率和吸光值，测定时用三重蒸馏水将浓缩汁稀释到10％。每个样品重复3次，测定时以三重蒸馏水为空白对照。

1.3.6果汁色差值的测定

用TCP2全自动测色色差仪测定各品种果汁(原汁和浓缩汁)的总色差值和黄色色差值。测定时用三重蒸馏水将浓缩汁稀释到10％。每个样品重复3次，测定时以三重蒸馏水为空白对照。

2、结果与分析

2.1华脆苹果制汁指标

对华脆苹果和对照品种国光、红玉苹果出汁率、原汁可溶性固形物含量、原汁和浓缩汁有机酸含量进行测定比较。结果表明，国光苹果出汁率(70.5％)高于华脆苹果(68.0％)，红玉苹果出汁率(67.6％)最低。国光苹果原汁可溶性固形物含量最高，其次为红玉，华脆苹果原汁可溶性固形物含量最低。红玉苹果原汁有机酸含量(0.68％)最高，其次为国光苹果(0.65％)，华脆苹果原汁有机酸含量(0.63％)最低。红玉苹果浓缩汁有机酸含量(3.56％)最高，其次为华脆苹果(3.37％)，国光苹果浓缩汁有机酸含量(2.95％)最低(表1)。

2.2华脆苹果原汁和浓缩汁贮藏期间的吸光值及透光率变化

分别测定华脆、国光、红玉苹果原汁和浓缩汁的初始吸光值和贮藏后吸光值，结果见表2。从表2看出，华脆苹果原汁初始吸光值最低，为O.094，其次为红玉、国光，分别为0.115、0.308。华脆苹果浓缩汁的初始吸光值最低，为0.058，其次为红玉，吸光值为0.086，国光苹果浓缩汁的初始吸光值最高，为0.198。

华脆、国光、红玉苹果原汁、浓缩汁的吸光值随着贮藏时间的延长都呈上升趋势，但不同品种间吸光值的变化幅度不同。华脆苹果原汁的吸光值在贮藏期间的上升幅度最小，为0.059，其次是国光，为0.071，而红玉苹果原汁的吸光值上升的幅度最大，为0.097。华脆苹果浓缩汁的吸光值在贮藏期间的上升幅度最大，为0.507，其次是红玉，为0.122，国光苹果浓缩汁的吸光值上升幅度最小，为0.122(表2)。

分别测定华脆、国光、红玉苹果原汁和浓缩汁的初始透光率和贮藏后透光率。结果表明，红玉苹果原汁初始透光率(98.9％)较高，其次为华脆(98.1％)，国光苹果原汁初始透光率(98.O％)较低。华脆苹果浓缩汁的初始透光率(98.3％)较高，其次为红玉(98.2％)，国光苹果浓缩汁初始透光率(97.8％)较低。但3个品种间的苹果原汁、浓缩汁透光率差异均不明显(表2)。

华脆、国光、苹果原汁和浓缩汁在贮藏过程中透光率下降幅度不同。国光苹果原汁透光率在贮藏期间的变化幅度最大，为1.5，其次为红玉，而华脆下降幅度最小，为0.4。华脆苹果浓缩汁透光率在贮藏期间下降幅度最大，为41.7，红玉次之，国光的最小，为3.0(表2)。

2.3华脆苹果原汁和浓缩汁贮藏期间黄色色差值及总色差值变化

分别测定华脆、国光、红玉苹果原汁和浓缩汁的黄色色差值。结果表明，华脆苹果原汁和浓缩汁的初始黄色色差值均较低，分别为4.45、2.73，其次为红玉，国光苹果原汁和浓缩汁初始黄色色差值较高，分别为15.69、10.89(表2)。

华脆、国光、红玉苹果原汁和浓缩汁在贮藏过程中黄色色差值随着贮藏时间的延长呈上升趋势，但不同品种间黄色色差值的变化幅度不同。在原汁试验中，红玉在贮藏过程中黄色色差值变化幅度最大，为6.74，其次为华脆，国光的最小，为4.08。在浓缩汁试验中，华脆浓缩汁黄色色差值升高幅度最大，为15.95，其次为红玉，国光的升高幅度最小，为4.66(表2)。

华脆苹果原汁和浓缩汁的初始总色差值较低，分别为5.70、2.98，其次为红玉，国光的初始总色差值较高，分别为18.33、11.28(表2)。

华脆、国光、红玉苹果原汁和浓缩汁贮藏过程中总色差值与黄色色差值的变化情况一致。在原汁试验中，红玉在贮藏过程中总色差值变化幅度最大，其次为华脆，而国光在贮藏过程中总色差值变化幅度较小。在浓缩汁试验中，华脆在贮藏过程中总色差值变化幅度最大，其次为红玉，而国光在贮藏过程中总色差值变化幅度较小(表2)。

色差值(黄色色差和总色差)表征果汁颜色的深浅，(黄色)色差值越高说明果汁(黄)颜色越深，否则果汁(黄)颜色越浅。因此，华脆苹果果汁颜色较浅，其次为gilt,国光苹果果汁颜色相对较深。

3、小结

3.1华脆苹果制汁性的评价

华脆苹果出汁率介于红玉和国光之间；苹果原汁有机酸含量最低，为0.63％，但也属于高酸品种；苹果浓缩汁有机酸含量介于红玉,和国光之间；苹果原汁、苹果浓缩汁的初始吸光值、黄色色差值、总色差值均较小，初始透光率较高，说明华脆苹果原汁、浓缩汁的澄清度较高，优于红玉和国光。

3.2华脆苹果果汁贮藏稳定性

华脆苹果原汁在4℃条件下贮藏6个月，吸光值、透光率、黄色色差值、总色差值的变化量均较小，说明华脆苹果原汁贮藏稳定性较好。华脆苹果浓缩汁在25℃条件下贮藏2个月后，吸光值、透光率、黄色色差值、总色差值的变化量均相对较大，说明华脆苹果浓缩汁贮藏稳定性较差。华脆是一个比较适合制汁的苹果品种。苹果品种华脆果实制汁性评价研究

康国栋　张玉刚　田　义　刘艳艳　丛佩华　戴洪义

摘要　研究苹果品种华脆果实原汁(4℃贮藏6个月)、浓缩汁(25℃贮藏2个月)在贮藏过程中透光率、吸光值、黄色色差值、总色差值及其变化，对原汁和浓缩汁的贮藏稳定性进行了评价。结果表明，华脆果实原汁、浓缩汁的初始指标表现优异，比较适合制汁；华脆原汁的贮藏稳定性较好，但浓缩汁的贮藏稳定性较差。

关键词　苹果　品种　华脆　原汁　浓缩汁　评价

我国是苹果、苹果汁生产大国，近几年，苹果汁出口量居世界各国首位。但我国苹果汁价格和品质在国际竞争中不占优势，为了提高我国苹果汁在国际市场的价格和品质竞争力，选育和栽培加工专用型苹果品种势在必行。苹果汁在贮藏过程中均存在不同程度的不稳定性。本研究对中国农业科学院果树研究所选育的苹果新品种华脆果实原汁与浓缩汁的稳定性进行研究，目的是评价新品种制汁性能。

1、材料与方法

1.1试验材料

试材为中国农业科学院果树研究所选育的苹果品种华脆以及对照品种国光、红玉。苹果采收后立即制成原汁和(70＋0.5)％浓缩汁，苹果浓缩汁在25℃的恒温箱中保存备用，苹果原汁在4℃条件下备用。

1.2试验仪器

破碎机、HRl861飞利浦榨汁机、2000型正压过滤器、水浴锅、0.65um和0.45um的滤膜、RE-52AA型旋转蒸发仪、ZXZ－4型旋片真空泵、日光恒温培养箱、小瓶、WAY-2S阿贝折射仪、烧杯、分光光度计、DL50型自动电位滴定仪、TCP2全自动测色色差仪、煤气灶、玻璃棒等。

1.3试验方法

1.3.1苹果原汁和浓缩汁的制备工艺

苹果浓缩汁的制备工艺流程参照文献[1—2]。

(1)原料果的筛选及清洗选择新鲜无病虫害、无腐烂的苹果果实，用自来水清洗干净。每个品种果实不少于4 kg。

(2)破碎将洗净的果实切成小块，用破碎机进行破碎，小块以直径3-4 mm为宜，太小或太大都会影响果实的出汁率。

(3)加热将新榨出的果汁迅速放在煤气灶上加热，待果汁沸腾1 min(分钟)后停止加热，捞出悬浮物。

(4)酶解

用冷水将沸腾的果汁冷却到50℃左右，在果汁中加入5％果胶酶和1％淀粉酶，于50℃恒温水浴锅中进行酶解，时间为1 h(小时)，使果汁中的果胶和淀粉充分分解，以防止后混浊和二次混浊。然后加入1％明胶、5％硅溶胶和5％膨润土充分搅拌继续酶解，时间为1 h(小时)，以充分沉淀果汁中的悬浮物质。

(5)粗滤用2000型正压过滤器将果汁充分酶解后的上清液加压过滤。

(6)精滤已经粗滤过的果汁再用孔径为0.65、0.45um的滤膜进行加压过滤，得到的滤液即为苹果原汁。

(7)浓缩经精滤后的果汁用RE-52AA型旋转蒸发仪进行真空浓缩，抽气装置为ZXZ一4型旋片真空泵，浓缩时温度控制在60～65℃，果汁最后浓缩到(70+0.5)％。

1.3.2果实出汁率的测定

分别称量果实和果渣的重量，求得果实出汁率。

出汁率(％)＝[(果实重一果渣重)／果实重]x100

1.3.3果汁可溶性固形物含量的测定

用WAY-2S型阿贝折射仪测定。测定时用玻璃棒充分搅拌鲜榨的苹果原汁，每个样品重复3次。

1.3.4果汁有机酸含量的测定

用DL50型自动电位滴定仪测定。称取各品种原汁3.0—5.0 g(浓缩汁0.6～1.0 g)置于滴定杯中，加入30 mL三重蒸溜水，把滴定杯卡于电位滴定仪上滴定，每个样品重复3次。

1.3.5果汁透光率和吸光值的测定

根据QBl687浓缩苹果清汁生产标准及苹果汁加工的行业标准，用SP-2102UV型紫外分光光度计测定各品种果汁(原汁和浓缩汁)的透光率和吸光值，测定时用三重蒸馏水将浓缩汁稀释到10％。每个样品重复3次，测定时以三重蒸馏水为空白对照。

1.3.6果汁色差值的测定

用TCP2全自动测色色差仪测定各品种果汁(原汁和浓缩汁)的总色差值和黄色色差值。测定时用三重蒸馏水将浓缩汁稀释到10％。每个样品重复3次，测定时以三重蒸馏水为空白对照。

2、结果与分析

2.1华脆苹果制汁指标

对华脆苹果和对照品种国光、红玉苹果出汁率、原汁可溶性固形物含量、原汁和浓缩汁有机酸含量进行测定比较。结果表明，国光苹果出汁率(70.5％)高于华脆苹果(68.0％)，红玉苹果出汁率(67.6％)最低。国光苹果原汁可溶性固形物含量最高，其次为红玉，华脆苹果原汁可溶性固形物含量最低。红玉苹果原汁有机酸含量(0.68％)最高，其次为国光苹果(0.65％)，华脆苹果原汁有机酸含量(0.63％)最低。红玉苹果浓缩汁有机酸含量(3.56％)最高，其次为华脆苹果(3.37％)，国光苹果浓缩汁有机酸含量(2.95％)最低(表1)。

2.2华脆苹果原汁和浓缩汁贮藏期间的吸光值及透光率变化

分别测定华脆、国光、红玉苹果原汁和浓缩汁的初始吸光值和贮藏后吸光值，结果见表2。从表2看出，华脆苹果原汁初始吸光值最低，为O.094，其次为红玉、国光，分别为0.115、0.308。华脆苹果浓缩汁的初始吸光值最低，为0.058，其次为红玉，吸光值为0.086，国光苹果浓缩汁的初始吸光值最高，为0.198。

华脆、国光、红玉苹果原汁、浓缩汁的吸光值随着贮藏时间的延长都呈上升趋势，但不同品种间吸光值的变化幅度不同。华脆苹果原汁的吸光值在贮藏期间的上升幅度最小，为0.059，其次是国光，为0.071，而红玉苹果原汁的吸光值上升的幅度最大，为0.097。华脆苹果浓缩汁的吸光值在贮藏期间的上升幅度最大，为0.507，其次是红玉，为0.122，国光苹果浓缩汁的吸光值上升幅度最小，为0.122(表2)。

分别测定华脆、国光、红玉苹果原汁和浓缩汁的初始透光率和贮藏后透光率。结果表明，红玉苹果原汁初始透光率(98.9％)较高，其次为华脆(98.1％)，国光苹果原汁初始透光率(98.O％)较低。华脆苹果浓缩汁的初始透光率(98.3％)较高，其次为红玉(98.2％)，国光苹果浓缩汁初始透光率(97.8％)较低。但3个品种间的苹果原汁、浓缩汁透光率差异均不明显(表2)。

华脆、国光、g~3i,苹果原汁和浓缩汁在贮藏过程中透光率下降幅度不同。国光苹果原汁透光率在贮藏期间的变化幅度最大，为1.5，其次为红玉，而华脆下降幅度最小，为0.4。华脆苹果浓缩汁透光率在贮藏期间下降幅度最大，为41.7，红玉次之，国光的最小，为3.0(表2)。

2.3华脆苹果原汁和浓缩汁贮藏期间黄色色差值及总色差值变化

分别测定华脆、国光、红玉苹果原汁和浓缩汁的黄色色差值。结果表明，华脆苹果原汁和浓缩汁的初始黄色色差值均较低，分别为4.45、2.73，其次为红玉，国光苹果原汁和浓缩汁初始黄色色差值较高，分别为15.69、10.89(表2)。

华脆、国光、红玉苹果原汁和浓缩汁在贮藏过程中黄色色差值随着贮藏时间的延长呈上升趋势，但不同品种间黄色色差值的变化幅度不同。在原汁试验中，红玉在贮藏过程中黄色色差值变化幅度最大，为6.74，其次为华脆，国光的最小，为4.08。在浓缩汁试验中，华脆浓缩汁黄色色差值升高幅度最大，为15.95，其次为红玉，国光的升高幅度最小，为4.66(表2)。

华脆苹果原汁和浓缩汁的初始总色差值较低，分别为5.70、2.98，其次为红玉，国光的初始总色差值较高，分别为18.33、11.28(表2)。

华脆、国光、红玉苹果原汁和浓缩汁贮藏过程中总色差值与黄色色差值的变化情况一致。在原汁试验中，红玉在贮藏过程中总色差值变化幅度最大，其次为华脆，而国光在贮藏过程中总色差值变化幅度较小。在浓缩汁试验中，华脆在贮藏过程中总色差值变化幅度最大，其次为红玉，而国光在贮藏过程中总色差值变化幅度较小(表2)。

色差值(黄色色差和总色差)表征果汁颜色的深浅，(黄色)色差值越高说明果汁(黄)颜色越深，否则果汁(黄)颜色越浅。因此，华脆苹果果汁颜色较浅，其次为gilt,国光苹果果汁颜色相对较深。

3、小结

3.1华脆苹果制汁性的评价

华脆苹果出汁率介于红玉和国光之间；苹果原汁有机酸含量最低，为0.63％，但也属于高酸品种；苹果浓缩汁有机酸含量介于红玉,和国光之间；苹果原汁、苹果浓缩汁的初始吸光值、黄色色差值、总色差值均较小，初始透光率较高，说明华脆苹果原汁、浓缩汁的澄清度较高，优于红玉和国光。

3.2华脆苹果果汁贮藏稳定性

华脆苹果原汁在4℃条件下贮藏6个月，吸光值、透光率、黄色色差值、总色差值的变化量均较小，说明华脆苹果原汁贮藏稳定性较好。华脆苹果浓缩汁在25℃条件下贮藏2个月后，吸光值、透光率、黄色色差值、总色差值的变化量均相对较大，说明华脆苹果浓缩汁贮藏稳定性较差。华脆是一个比较适合制汁的苹果品种。