山楂保健果醋的加工

山楂，又叫“山里红”、“仙果”、“牧狐狸”，果实酸甜可口，能生津止渴，具有很高的营养和药用价值。山楂具有活血化淤、健脾开胃、消食化滞的功能；山楂中的黄酮物质还具有降血压、降血脂及抗癌等特殊功效。菊花、银花是人们常用来制作保健饮品的原料，可以化淤消脂、清凉降压。果醋集营养与保健、饮用与调味于一体，它不仅可以软化血管防止动脉硬化，还具有延缓衰老、抗癌的功能。下面具体来了解一下：山楂保健果醋的加工方法。

主要原料：山楂、白砂糖、食用酒精、活性干酵母、醋酸菌、果胶酶、菊花、银花和蜂蜜。

主要设备：酒精发酵罐、醋酸发酵罐、贮料罐、破碎机、过滤机、灌装设备和杀菌设备等。

山楂→选果→清洗→破碎→发酵法及浸泡法制山楂果酒→醋酸发酵→后熟淋醋→下澄清→粗滤2　次→灭菌→冷却→贮存陈酿→调配→粗滤→精滤→灭菌→灌装→检验→成品。

菊花、银花加醋液浸提→过滤→滤液→调配。山楂处理：①选果、清洗。选取新鲜、成熟度好的山楂，除去腐烂果、杂质，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水。②破碎。用大磙距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核，否则会给产品带来杂味。③加果胶酶和二氧化硫。破碎后的山楂加入0.5%～0.6%的果胶酶，以利于提高出汁率。为了防止山楂果汁在发酵过程中受到杂菌的污染，需加入40mg/L　的二氧化硫，静置12　小时。

酒精发酵：①糖分的调整。根据1kg　全糖可产生0.667kg　醋酸来计算所需的加糖量，加糖量=　山楂汁质量×(发酵后要求达到的酸度/0.667-　山楂汁含糖量)。将山楂汁的糖度调整为15%。②酵母活化及接种。将处理好的山楂果汁连同皮渣一起倒入发酵罐中，再将高活性干酵母按110　的比例放入35℃的蔗糖溶液中活化后，加到发酵罐内，酵母接种量为0.2g/L。③酒精发酵管理。搅拌均匀后，密封使其进行酒精发酵，控制温度在25℃。接种后2～3　天进入主发酵期，主发酵维持3～4　天。在这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，要注意采取措施降低品温，及时搅拌，使品温不超过26℃。为了防止发酵罐表面产热过多而影响发酵及杂菌感染，每天需搅拌2～3　次，定期把漂浮于液面上的果肉及皮渣(酒帽)压于液面下。④倒缸。1　周后品温下降，料液表面浮渣下沉，酒精发酵结束，除去酒脚等沉淀物，得到山楂发酵酒，其酒精度可达8g/100mL。

山楂浸泡：破碎后的山楂加入等质量的35%(V/V)的脱臭食用酒精浸泡10　天，每天搅拌数次，过滤后得到酒精浸泡液。果渣再加入2　倍山楂质量的清水和适量的果胶酶，加热至50℃，维持2～3　小时，促使果胶物质水解。然后煮沸30　分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶解出来。将酒精浸泡液与水煮后的醪液混合，可得到10%(V/V)山楂浸泡酒。

醋酸发酵：①拌料、接种。把山楂发酵酒与山楂浸泡酒液按一定比例混合，拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为6%～8%的醋基，接入醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵，原料的水分含量控制在60%左右。②醋酸发酵管理。控制室温为25～30℃，品温39～41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足的氧气，并散发热量。经12～15　天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量。当发酵温度降至31～33℃，测得醋酸含量不再升高时，醋酸发酵即可终止。

后熟淋醋：发酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食盐进行腌醅，后熟2～3　天即可淋醋。

下胶澄清、过滤：刚淋出的山楂果醋含有单宁及果胶等物质，会使产品不稳定，影响果醋感官品质，必须下胶澄清，再用过滤机粗滤2　次，即可得到澄清的果醋。

灭菌、陈酿：将料液加热至80℃，保温30　分钟，进行灭菌、灭酶，然后贮于大缸中陈酿2～6　个月，滤出清液即为熟醋。

调配：①浸提汁制备。菊花和银花各半，加入山楂果醋浸泡，并注意经常搅拌。15　天后，取上清液过滤，药渣加醋继续浸泡。将菊花、银花浸提汁勾兑入山楂果醋中。②口感调配。果醋的调配以酸浓甜淡、酸甜柔和、口感清爽为原则。按质量分数计，加入大豆低聚糖4%，蜂蜜2%，复合稳定剂及香料等1%。

过滤、灌装：调配好的山楂保健果醋进行粗滤和精滤，然后加热到80℃，并保温30　秒，趁热灌装、排气、封口。

杀菌、冷却：装瓶后的产品置于95～100℃的热水中杀菌20～25　分钟，冷却至室温，即可得到山楂保健果醋产品。

产品色泽为琥珀色，清亮透明，无沉淀。具有山楂的果香和食醋特有的香味，柔和甘爽，浓郁诱人。

酸度(以醋酸计)不低于4g/mL，山楂黄酮含量为1.3mg/100mL。（信息来源：食品科技网）

山楂由于其味酸而生食有限，加之不耐贮藏，所以必须进行深加工。目前对山楂的利用主要是生产营养保健饮料和山楂片等，不能大规模消耗山楂原料。根据山楂偏酸的品质和食醋消费面广的特点，可将山楂经微生物发酵生成山楂果醋，亦可作为食用醋，也可经调配而成山楂果醋饮料。
据了解，陕西时代酿造科技有限公司许朝辉教授应用微生物技术和智能酿醋设备在工业化发酵山楂醋方面得了新的进展。
时代鼎丰专业致力于全球调味品设备的优化设计与研发，1973年来一直深入进行酿醋代谢工程研究，旨在提高原料利用率。陕西时代酿造科技有限公司许朝辉教授一直从事各种智能果醋、保健醋、粮食醋、醋饮料、发酵过程自动化控制的研发与生产。先后获得国家专利17项，软件著作权5项，发表论文20余篇，科技进步奖2项。许朝辉教授注重理论与实践的结合，先后为国内外2300多家企业完成了设计、安装、改造工程。

 其工艺流程为山楂果→分选→清洗→破碎→榨汁→调糖→酒精发酵→醋酸发酵→后熟→灭菌。
其具体制作步骤如下：一、将山楂洗净，去梗，粉碎至40～80目；二、将粉碎后的山楂在酒精发酵设备中加糖水、酵母菌混合，控制25～30℃发酵3d；三、将步骤二中产物经板框过滤，得到一定酒精含量的山楂酒发酵液；四、步骤三处理后的滤液调整到一定酒精度；五、将步骤四静置后的滤液进入专利酿醋设备进行醋酸发酵20-24小时得到原醋。
注意事项
(1)原料挑选：选择成熟度高、表面无腐烂、无杂质、无虫蛀的鲜山楂；
(2)原料清洗：将山楂沾附的杂质摘除，然后去掉山楂梗，将山楂用盐水清洗34次，每次清洗时间控制在35分钟以内，然后用山楂清洗剂对其进行清洗，清洗好后用清水清洗23遍之后将山楂放到温水中浸泡；(3)切片：清洗好的山楂取出行切片，且切片时山楂的果心要保留；
(4)酒精发酵前加入适量的果胶酶；