驴肉香肠的加工

中国有句俗语“天上龙肉，地上驴肉”。驴肉高蛋白、低脂肪，以其质优味美被尊为上乘佳品。河北省永年县临关镇的“驴肉香肠”源于清朝未年，迄今已有100多年的历史，其肠皮呈栗色，光亮透明，食之油而不腻，清香可口，风味别具一格，深受消费者的欢迎。1995年在国家商标局注册临关牌商标，被邯郸市政府指定为接待食品。1997年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，并连续4届获河北省消费者信得过产品称号。2004年又被评为河北省著名商标，邯郸市十大名小吃。现将驴肉香肠的加工生产全过程介绍如下。

1.主要设备和材料

（1）主要设备绞肉机、斩拌机、罐装机、煮锅、烟熏炉等。

（2）材料驴肉、绿豆淀粉、香油、精盐、香辛料、味精、精盐、水、肠衣等。

2.驴肉香肠的工艺流程

原料肉选择→配料→制馅→拌馅→灌制→煮制→烟熏→成品。

3.驴肉香肠的加工技术

（1）选料原料肉选择符合卫生检验要求的新鲜驴肉，去掉软骨、筋腱、淋巴结、皮毛、血块等污物，用清水洗干净，沥干水分，备用。选用优质的绿豆淀粉和符合卫生标准的香油。水应达到国家饮用水标准。

（2）配料驴肉50kg、绿豆淀粉25kg、水62.5kg、香油15kg、精盐3kg、生姜1kg～2.5kg、味精250g、小茴香125g、花椒粉125g、肉蔻粉120g。

（3）制馅将选好的驴肉放入绞肉机绞碎。用16mm孔径的筛板粗绞一遍，再用小孔径的筛板细绞一遍，为了增加黏性，还可进第二次细绞。绞肉时的温度不能超过10℃。

（4）拌馅将配料中的驴肉、食盐、味精、及其它辅料与1/3的水放入斩拌机中进行搅拌混合；淀粉用剩余的2/3的水溶解后加入到上述肉馅中再次搅拌；最后加入香油，充分搅拌，直到肉馅均匀、发黏、无浮油为止。

（5）灌制新鲜的驴小肠衣清洗干净，沥去水分（如用干肠衣首先用温水浸泡使其复原到湿肠状态），搅拌好的肉馅放入灌装机中开始灌肠，60cm长为一根，每根灌九成满，肠的两端并拢，用线绳扎牢，使肠成环状。在扎口之前将肠两端的空气排干净。

（6）煮制煮制前先整理肠体使肉馅在肠内分布均匀，防止煮时肠，体破裂。整好的肠体放入100℃的沸水锅中，轻轻翻动。待肠体浮起之后，水温保持在90℃～95℃左右，煮制1h～1.5h即可。煮熟的标准是，用手捏肠体挺括有弹性、肉馅发干有光泽，否则未煮熟。

（7）烟熏煮好的肠体出锅、沥干，放入熏炉中烟熏。用果木屑作为烟熏剂，熏制10min左右，当肠衣表面产生光泽，透出肉馅红色时出炉，即为成品。

4.技术指标

（1）感官指标成品香肠呈环状，粗细均匀一致；外观暗红色，肠皮干燥完整，鲜明油亮有弹性；切片时肠衣与肉馅附着紧密，切面坚实而湿润；肉质鲜嫩，口味鲜美，咸淡适中，香味四溢。

（2）微生物指标菌落总数不高于20000个/s，大肠杆菌不高于30个/g，致病菌不得检出。

5.讨论

（1）驴肉香肠有烟熏过程，因此具有烟熏的效果

①呈味效果。熏烟中许多有机化合物附着在制品上，形成特有的烟熏香味。酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。

②发色效果。烟熏与蒸煮结合有利于形成稳定的腌肉色泽，还促使制品表面形成棕褐色（熏烟中羧基与肉中蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应的结果）；烟熏时因受热脂肪外渗起润色作用，使肉色有光泽；此外，制品色泽还受燃料种类、熏烟浓度、树脂含量、温度和表面水分的影响。

③杀菌效果。烟熏对细菌影响很大，温度13℃、浓度较高的烟熏和温度30℃、浓度较淡的烟熏都能显著降低微生物数。熏烟中含有酚、醛、酸等物质具有杀菌和防腐作用，烟熏时失去部门水分能延缓细菌生长。

④抗氧化效果。熏烟中的酚类具有很强的抗氧化特性。所以，烟熏使驴肉香肠形成了特有的风味和色泽，并延长了贮藏期，使驴肉香肠在常温下可保存3天～7天。

（2）制馅、煮制是关键在加工过程中，制馅和煮制时的方法和温度一定要准确、到位，否则会影响产品质量。灌制时灌馅应注意松紧得当，灌装的过松影响香肠的弹性和结着力，过紧在煮制时会破裂。