植物油真的致癌吗?以后还能不能吃?

近日，英国《每日邮报》报道，德蒙特福德大学教授格鲁特维尔德团队称，玉米油和葵花籽油等普通植物油加热做饭会产生大量醛类化合物，可能导致包括癌症在内的多种疾病。牛津大学教授约翰·斯坦则指出，植物油产生的ω-6脂肪酸，能降低大脑中的ω-3脂肪酸，从而使人产生心理健康疾病、失语症等。这些科学家推荐用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

疑问：

植物油到底有没有致癌风险？一直被“黑”的黄油、猪油反而比植物油更健康吗？“吃货”该不该听“专家”的话？

解答：

众所周知，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。玉米油和葵花籽油等普通植物油主要含不饱和脂肪酸，而动物油和棕榈油、椰子油等热带植物油均主要含饱和脂肪酸。各类脂肪酸的营养功能不同，对健康的影响也各不一样。

科学家很早就注意到，过量摄入饱和脂肪酸会加大患心血管疾病的风险。因而，人们通常认为不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更加健康，而黄油、猪油等动物油更是长期盘踞“黑名单”，被看作垃圾食品的“典范”。

然而，格鲁特维尔德团队此次却为黄油、猪油“翻案”，剑指人们最常使用的普通植物油，难怪会掀起轩然大波。

中科院上海生科院营养科学研究所研究员尹慧勇向《中国科学报》记者解释，从结构来讲，不饱和脂肪酸的确不如饱和脂肪酸稳定，在油温过高、炒制过久的情况下更容易发生氧化反应，从而产生对人体有害的醛类和杂环类化合物。中国人由于烹饪习惯和口味偏好等问题，常常在油已加热至冒烟的时候才下菜炒制，“这样的习惯的确不好。”

不过，尹慧勇也表示，目前尚无证据表明人们日常摄入的植物油氧化产物剂量能够达到有害水平。“人体是需要各种脂肪酸的，这其中当然包括不饱和脂肪酸。例如，多不饱和脂肪酸对维持细胞膜结构有着重要意义。”尹慧勇说，“最关键的，其实还是保持膳食均衡。”

据中科院上海生科院营养科学研究所研究员林旭介绍，在今年2月发布的最新《美国膳食指南科学报告》中，明确指出“推荐大豆油、玉米油、橄榄油和菜油等非氢化植物油作为膳食脂肪的主要来源，而不是包括动物脂肪、棕榈油、椰子油等在内的饱和脂肪酸”。该报告以数千篇全球大规模追踪、干预研究论文为基础，有很高的参考价值。相反，要为猪油、黄油等饱和脂肪酸“翻案”，目前却仍缺乏有说服力的科学数据。此外，动物性食物中还存在饱和脂肪酸以外的其他不健康因素。“因此，建议大家在控制烹饪油温的前提下，放心摄入非氢化植物油，同时把饱和脂肪酸的摄入量控制在每日总能量的10%以下。”林旭说。

总有人抱怨：“要是全听专家的话，那可什么都不能吃了。”那么，对大众而言，面对各路专家、机构发布的互相矛盾的膳食指导时，究竟应该如何理性判断，从而做到不误信、不盲从呢？

林旭表示，在不同的研究设计方案下，以不同的人群为对象，得到不同的科研结果很正常。但是这些“科学结论”的可信度却大不一样。以医学研究中的“队列研究”为例，通过对固定人群开展持续随访，追踪该人群的生活方式、行为习惯、疾病发生情况，收集相关体检数据，从而确定疾病的发生、发展因素，为疾病的预测和预防提供科学依据。这样的研究结论就有较高的指导意义。相反，有些研究只是对少数个体进行一次性的检测，这样得出的结论可信度就很弱。

最后，林旭强调，公众一定要树立“量”的意识，“不能脱离物质的剂量来讨论它对人体有利还是有害”。从健康角度而言，比单个营养素更重要的是合理的膳食结构。“在‘吃’的问题上，我们应该根据个人健康需求、喜好和饮食习惯等，构建因人而异的健康膳食模式。”她说。

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