糖水栗子罐头工艺流程要点及质量指标
(一)糖水栗子罐头工艺流程
选料→去外壳→去内皮→修整→护色→预煮→冷却→装罐→灌糖水→封罐→杀菌→冷却。
(二)糖水栗子罐头工艺要点
1．选料 选新鲜饱满，风味正常；无虫蛀，无霉变，不发芽的栗子作原料。以单果重在7克以上的为佳。
2．去外壳 先在95～l00℃的水中煮5～8分钟，冲凉后剥去外壳。
3．去果衣 用浓度10～15％的氢氧化钠溶液，加热到90℃，倒入去壳栗子，处理时间约几分钟，使果仁表皮与果肉之间的果胶层溶解，果衣即可去除。此法适宜规模生产。少量生产可用热烫法。将除壳栗子仁倒入90～95℃的热水中烫数分钟，捞起趁热除去内衣。处理后立即冲洗。若是氢氧化钠去皮的，用1％左右的盐酸溶液中和，以除尽残留溶液。
4．修整、护色 用0.1％左右食盐和0.1％柠檬酸的混合液护色。在护色的同时，加以修整，除去残皮、黑斑点和损伤部分。
5．预煮、冷却 预煮液中加入0.05～0.1％的乙二胺四乙酸二钠和0.1～0.15％的明矾。预煮液的量约为栗子重的2倍。预煮分三次进行。第一次在50～60℃的预煮液中煮10分钟；第二次在75～85℃的预煮液中煮15分钟；第三次在95～97℃的预煮液中煮25～30分钟，直到基本煮透为止。预煮也可用真空预煮法进行。在90.6～96KPa下预煮30～40分钟，以煮熟为宜。预煮后立即用流水冷却。
6．装罐 按市场需求装罐。并灌入浓度为30％左右的糖水。在糖水中加0.01～0.02％乙二胺四乙酸二钠和0.1～0.15％的明矾，以改善栗子色泽。配制糖水时切勿煮焦。
7．封罐 装罐后立即用真空度53.3KPa的真空封罐机封罐。并逐罐检查密封是否良好。密封不良的应及时处理。
8．杀菌、冷却 密封后及时杀菌，一般不得超过30分钟 (杀菌公式为5'～70'／100℃)。杀菌后马上分段冷却至40℃左右。
(三)糖水栗子罐头质量指标
栗仁呈淡黄至金黄色，色泽较一致，糖水允许稍有混浊和少量果肉碎屑存在。可溶性固形物含量不低于净重的55％。糖水浓度根据市场需要有16～20％，25～30％和35～45％三种规格。每公斤制品中重金属含量锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过1毫克。
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