新标准对粉条的技术要求有哪些

1. 原辅料：食用马铃薯淀粉应符合GB/T 8884 规定；生产用水应符合GB 5749的要求；红薯淀粉、豆类淀粉等其他原辅料的质量应符合国家相应标准及有关规定。

2. 食品添加剂：除食品添加剂膨松剂外，目前未发现使用其他食品添加剂，根据粉条行业的发展，如使用其他食品添加剂，须符合GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

3. 质量要求：

（1）感官要求：感官是通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接、最基本的要求。本标准中感官要求从粉条最基本的组织形态、色泽、气味与滋味、杂质等方面加以限定。应具有本品种相应的正常色泽、气味与滋味、丝条粗细均匀、无并丝、手感柔韧、弹性良好、无肉眼可见外来杂质。

（2）理化指标：包含水分、淀粉、断条率、灰分等指标。

 ①水分：食品中水分含量高低对产品保质期和产品质量、口感等都有影响。水分含量过高，势必使其保质期缩短，损害消费者利益。

粉条生产标准规定：

粉条中的水分含量应≤15.0 g/100 g；

干粉条中豆类、红薯粉条的水分含量≤15.0 g/100 g；

干粉条中的马铃薯粉条水分含量≤17.0 g/100 g；

湿粉条中红薯粉条的水分含量≤60.0 g/100 g；

湿粉条中的马铃薯粉条的水分含量≤75.0 g/100 g。

②淀粉：是粉条重要的理化指标，也是评价其质量优劣的重要参数，因此以大于某个数值作出规定。

标准规定：

粉条中的淀粉含量应≥75.0 g/100 g；

干粉条中豆类、红薯粉条的淀粉含量≥75.0 g/100 g；

干粉条中的马铃薯粉条淀粉含量≥70.0 g/100 g；

湿粉条中红薯粉条的淀粉含量≥35.0 g/100 g；

湿粉条中马铃薯粉条的淀粉含量≥20.0 g/100 g。

③断条率：是反映粉条品质的重要指标，因此以小于某个数值作出规定。

标准规定：

粉条和干、湿粉条的断条率都应≤10.0%。

④灰分：也是反映粉条品质的重要指标，因此以小于某个数值作出规定。

标准规定：

粉条和干、湿粉条的灰分都应≤0.80 g/100 g。

（3）卫生指标：是确保食品安全的重要内容，也是产品质量的重要保证。主要包括了总砷、铅、铝、黄曲霉素B1、二氧化硫残留量。

①总砷、铅：粉条中的总砷和铅两种污染元素主要来源于原料生产基地土壤、水、农药、化肥，部分也来源于大气污染，属于重金属污染物。重金属元素对人体危害很大，主要是它们可以导致体内酶活性下降，进而抑制人体正常生理代谢活动。

标准规定：总砷、铅两种元素指标的确定与 《淀粉制品卫生标准》（GB 2713-2003）规定一致，即总砷应≤0.5 mg/kg；铅≤1.0 mg/kg。

②铝：铝作为食品添加剂（膨松剂明矾）在粉条等食品中广泛使用。硫酸铝钾（明矾）中含有大量铝，对人体有很多危害。添加了明矾的粉条光泽度好、筋道、复水性好、口感滑爽，但是常吃添加明矾的粉条，会摄铝过量，易导致儿童智力发育障碍，诱发老年性痴呆症等疾病。目前《食品添加剂使用卫生标准》规定：“豆制品、膨化食品、小麦粉及其制品”等食品中允许铝残留量为≤100 mg/kg；GB 2762-2005《食品中污染物限量》中规定“面制品”使用硫酸铝钾（明矾）允许残留量为≤100 mg/kg。

而《粉条》标准规定：应符合《食品中污染物限量》的规定，即淀粉制品中不得添加明矾。

③黄曲霉素B1：该物质为多环芳烃化合物，由于具有强烈的致癌作用，因此受到人们的高度重视。

《粉条》标准规定：淀粉制品中黄曲霉素B1的含量应符合《淀粉制品卫生标准》的规定，即黄曲霉素B1 的含量应该≤5μg/kg。

④二氧化硫残留：该物质主要是在原料淀粉生产中残留。

《粉条》标准规定：应符合GB 2713 的规定，即按《食品添加剂使用卫生标准》执行。