长霉的豆腐

2000多年前, 汉淮南王刘安发明了豆腐,现在豆腐已经成为了人们餐桌上的美味佳肴,豆腐所衍生的文化也已经渗透到了我们的日常生活当中。比方说这和豆腐相关的歇后语就特别的常见，像什么小葱拌豆腐一清（青）二白,咸菜拌豆腐有言(盐)在先等等。记者是来到了湖南龙山县的洗车河镇，在这个小镇上几乎家家户户都会做一种特别的豆腐，这到底是什么豆腐呢?

记者说的这种豆腐就是霉豆腐。这长霉的豆腐还能吃吗？可是，更让记者吃惊的是消费者说很好吃，甚至一日三餐都要吃。消费者对这霉豆腐也并不拒绝，反倒是记者有些大惊小怪了，看来，这里面一定是有记者不知道的道道了。经过一番仔细了解，这霉豆腐的来龙去脉记者算是明白了个七八分。那究竟是怎么一回事儿呢？

洗车河镇是湖南省龙山县土家族的一个聚居区，这里山清水秀，生产霉豆腐是远近出了名的。一大早来到洗车河镇，记者直奔一家霉豆腐生产作坊。

您是不是正觉得纳闷，怎么霉豆腐的生产跟平常咱们见到的豆腐生产没什么区别呢？还好，记者已经了解清楚了，原来在豆腐长霉之前，得先做出白豆腐来，在这个阶段，它们的制作工艺是一样的，但是在关键环节，制作霉豆腐的讲究却是不一样的。不信？不信您就接着往下看。

在经过了滤浆把渣去掉以后，接下来这道工序就是煮浆，您看这煮沸之后就是平时咱们喝的热豆浆，香气浓郁，非常的诱人，这个豆浆据说是有清肺润燥的功效，可是这么好的豆浆在咱们加工霉豆腐的过程中只是一道初级产品，接下来就要点卤了。石膏水调好了，接下来就要用它进行点卤，制作霉豆腐点卤的比例很重要。

因为上市卖的那个白豆腐要嫩一点，石膏水要少一点，那做霉豆腐的白豆腐它必须要做干一点，石膏水要占得多一点，这样做出来的豆腐就干一点。

俗话说，麻绳系豆腐提不起来，但是咱们用来制作霉豆腐的白豆腐，它就能用绳子提起来。做霉豆腐的白豆腐的水分要求是每100g水分小于等于8g，我们这里生产的话，豆腐可以随便甩。

像这样能提起来、也摔不坏的白豆腐就是制作霉豆腐的上上之选了。制作霉豆腐的一个关键点就在于点卤，只有这石膏水的比例对了，才能做出适合制作霉豆腐的白豆腐。 生产出来的白豆腐马上就要进行发酵长霉，这长霉的豆腐就在这个阶段完成了，可是，霉究竟是怎么长出来的呢？

这里是一间用来发酵的房间，那这些白豆腐需要多长的时间才能发酵好呢？温度要保持到12~18度，一般到10~15天左右，霉就长出来了。白色的霉啦，每块霉豆腐有那么长的白霉，纯白的霉，看上去很漂亮。

看着这样的霉，记者始终还是半信半疑，这长着长长霉的豆腐，它还能吃吗？

原来，长霉的豆腐其实是微生物发酵和酶共同作用下的产物，属于营养美味、安全可靠的发酵食品。它含有人体必需的20多种氨基酸，氨基酸的含量按照国家的标准要求是每100g霉豆腐含0.5g氨基酸，湖南省技术监督局对霉豆腐的检验标准是每100g霉豆腐含1.02g氨基酸，还有维生素B12。

发酵好的霉豆腐然后再根据消费者的口味加入不同的作料进行第二次发酵。按照当地人的做法，上辣椒、花椒、配成一定的比例，裹成霉豆腐，然后装瓶子，坛子。香，吃了口感好，细嫩。这样制作出来的霉豆腐，往往是作为一种调味佐餐的食品受到消费者喜欢。而这里的农民都是靠做霉豆腐发财的。长沙，湘西土家族苗族自治州，周边县市销售得最好。

记者吃到了一个完整的豆腐宴，有霉豆腐，腐竹等等。其实就是这些丰富多彩的豆制品，支撑起了整个洗车河镇的豆腐产业。洗车河流域以霉豆腐为主的加工的产值达到了2000万元，从业的人员达到了500人。