现代蜜枣加工技术[农广天地]

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[农广天地]现代蜜枣加工技术(20140116)：

枣果清香爽口，具有很高的食疗价值，受到众多消费者的亲睐，但由于鲜枣易发生软化、变褐、腐烂以及鲜枣中糖转化成乙醇等现象，贮藏保鲜十分困难。所以开展枣果的加工具有极其重要的意义。蜜枣的加工技术多数环节采用机器设备代替了传统的手工制作，在我国农村劳动力紧张的情况下，省去了大量的劳动力，提高了蜜枣加工的效率和蜜枣的商品品质。 本片向观众朋友们介绍的主要内容包括：原料准备、枣果处理、枣果加工等。

相关知识：

枣果营养丰富，富含糖份、多种微生素、蛋白质及其它营养成份，是众多水果中的佼佼者。目前，随着我国果品业的发展，单一的果品已不能满足人们生括需要。枣树也随之成为重要品种发展较快，枣树产量高且成熟期集中，鲜食枣果不能完全解决市场销售鲜果的问题。因此，将鲜枣加工成金丝蜜枣既解决了鲜枣市场过胜，同时，也能满足人们对多种枣食品的需要。《金丝蜜枣加工制作工艺》技术简单，中型和小型加工作坊可制作，小型加工可在家庭制作，制作出来的蜜枣美味可口，营养丰富，市场销潞好，经济价值和社会效益优，特别是对种枣树的果农来说；既是一种销售鲜果的好办法，同时也是掌握制作枣果蜜饯食品技术的一种好措施。

一、加工制作效益

制作金丝蜜枣每做500g蜜枣只需鲜枣650－700g，白糖250g，成本只需人民币5－6元，其它原材料成本为2元，蜜枣每500g销价为10元左右，利润为3元，预计每吨鲜枣加工产值为2万元，创利润6000元/吨，创税金900元/吨。

二、果农直接效益

枣树属多年生植物，寿命长、产量高，每亩栽枣树50－60株，每株挂果30－40kg，每亩产枣果1500－2000kg，鲜果价值每亩4500－6000元。果农建立小型加工作坊每亩新增产值2.5万元/亩，利润7500/亩，税金1100元/亩。

本项技术一是加工原材料季节集中，容易选择，好制作；二是技术成本低，创造的经济价值和社会效益好；三是解决了果农销鲜果难的问题；四是制作的蜜枣食品深受人们喜爱，价廉物美，营养价值高，销路好。

 蜜枣是一种营养价值较高的滋补食品[/]，有益脾、润肺、强肾补气和活血的功能。

一、原料及设备

1、原料。枣、白砂糖及清水。

2、设备。直径86．5cm大铁锅、烘房、切枣机和压枣机。

二、制作方法

1、原料。一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。

2、分级。将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣。

3、划缝。将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液。

4、洗枣。划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分。

5、煮枣。在直径86．5cm大铁锅内放清水1--1．5kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖4．5--5kg，鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65％时为止，煮枣时间约50min(分钟)。

6、糖渍。将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约45min(分钟)，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15min(分钟)翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。

7、焙烘。将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约1天，每隔3--4小时翻动1次。

8、压扁。把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状，以促进干燥或改善外观。

9、干焙。用具同初焙。火力应先急后缓，因枣果已冷，可用较大火力(约75--85℃)，促使枣面显露糖霜，然后火力逐渐降低，时间1--1．5d(天)，先后翻动8次，使枣果干燥均匀。焙烘至用力挤压枣果不变形，枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可。

10、分级。拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为6个等级。特级60个／kg，一级80个/kg，二级110个／kg，三级140个/kg，四级150个/kg，五级180个／kg。

11、包装。分级后的成品用纸盒或塑料薄膜食品袋分0．5kg、1kg进行小盒或小袋包装，再装入纸箱，每箱装25kg。

三、质量指标

1、糖味纯正，甜性足，肉厚，入口松而不僵硬。

2、面布糖霜，干燥不相粘。

3、刀纹均匀整齐，颗粒大小均匀。

4、枣面色泽金黄，无焦皮，晶莹透亮。