[农广天地]武汉热干面的做法

[农广天地]武汉热干面的做法　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]中国十大面条-武汉热干面(20140327)

武汉热干面是中国的十大面条之一。也是武汉市颇具特色的早餐小吃。热干面既不同于凉面，又不同于汤面。 面条事先煮到九分熟，再经过掸面和过油的工序，再淋上芝麻酱、萝卜丁、酱油、辣椒油等调料，经过拌面，就可以吃了。吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。本片主要向观众朋友们介绍了武汉热干面的历史与由来，并且还介绍了手工擀制热干面的过程，以及武汉热干面掸面和拌面的方法。在片子的最后，向观众朋友们介绍了目前开发出的新品种热干面。希望通过收看本片，能让观众朋友们对武汉热干面有个大概了解。

从全国地图上可以看出，武汉是处于北方面文化和南方米文化的分界线，所以，武汉小吃也以米和面为主，其中，热干面就是北方面文化在武汉的具体体现。另外，它还是南方甜文化与北方咸文化的分界线，因此，热干面既可以以咸味为主，也可以抓把糖放在里面吃甜的，味道也不错。同时，热干面可以干吃，也可以与其他食材加起来加汤湿吃；既可以素吃，也可以加肉荤吃。可以说，热干面就像武汉人和武汉这座城市的性格和个性一样，兼容并蓄，包容性非常强。

热干面还有个特点，就是分量足，这也是武汉人性格中做人做事实在的一种体现。上世纪初，靠着长江的武汉盛行码头文化，码头工人靠出苦力赚钱，养成了做人实在，做事爽快，过早也麻利的习惯；直到现在，很多武汉人过早还喜欢端碗热干面，边走边吃，风风火火。码头工人劳作时间长，需要一次吃得饱，热干面的分量足、价格低，正好顺应了码头工人的这一需求。

热干面之所以能风靡武汉三镇近百年，董宏猷还有着个人的独到见解。他说，主要原因之一就是武汉人喜欢喝排骨汤，武汉人口味重，喝了汤体内酸性多，热干面是碱性的，吃了可以让酸性被碱性中和，达到健体强身的功效。因此，吃热干面，也是在武汉人生命和健康的需要。

谈到热干面的细腻这一特点，著名武汉文化名人何祚欢说，热干面很能代表武汉人的性格，热干面的外表是粗放的，似乎人人都可以做，但内核却是精致。这个精致就体现在做面的师傅，对作料的地道选材，以及做工的讲究。如果把热干面的工序进行解析，可以分为压面、掸面、烫面和加作料四个环节，每个环节都值得细细研究，反复琢磨，这样，一碗看似平常的面，才能做成一碗不平常的色香味诱人的热干面。

热干面的面条爽滑筋道，酱汁由芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调成，香浓味美。北京中医药大学养生室教授张湖德认为，热干面优势在于用芝麻酱调味，可以补充钙和蛋白质，但因其热量较高，菜码种类较少，营养不够均衡。热干面需要过油，比较适合体力消耗较大的人，易上火者应少吃。吃时最好配碗蔬菜汤，有助平衡营养。

吃法：

吃热干面是有讲究的。首选做武汉热干面的店铺要规范，厨子要正宗；原料要地道；调料要上等；配菜要天然。此外，还可以根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油，另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用，加香菜也可以。在食用之前要乘热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻，味道好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆，一边吃一边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。

武汉热干面的做法：

武汉热干面用到的面条是碱面。淡黄色，圆滚滚的碱面，武汉很多菜场，超市都买得到。这种面，一般卖的时候都是煮熟拌过油的，拿回家直接烫过后就可以拌佐料来吃。如果你是用生的碱面的话，记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。

原料：

热干面、萝卜丁、酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、酱油、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、葱花。

做法一：
　　1、热干面入沸水锅焯烫十几秒后迅速捞出。
　　2、装进大碗里，撒上盐，鸡精，胡椒粉。
　　3、把芝麻酱加稀释成用勺子舀起能呈直线流下的状态。(稀释芝麻酱的方法)
　　4、在面上淋上酱油，醋，蒜汁，和少许卤水汁。再浇上稀释好的芝麻酱，撒上萝卜丁，酸豆角和葱花即可。
　　小贴士：
　　1、稀释芝麻酱的时候可以用香油也可以用凉白开。全部加油我觉得腻，全部用水又略清寡，所以，我比较两种都加。调好后如果觉得颜色太浅，加少许酱油调个色就是。
　　2、如果是用生的碱面来做热干面，记住要提前把面煮至八成熟，捞出拌上香油，吹干抖散后再用。

做法二：
　　1. 鲜面条加一汤匙香油拌匀
　　2. 入蒸锅大火蒸10分钟。蒸好的面团用筷子抖散至晾凉。
　　3. 榨菜，酸豆角香葱切碎。
　　4. 喜欢吃辣的，可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒酱。
　　5. 最后，把芝麻酱，用香油，老抽，生抽，盐拌匀。晾凉的面从新放入锅中，煮大约1分钟，熟了即可，不要煮太软。捞出后盛入碗中，浇上拌好的酱汁，撒上榨菜，酸豆角和香葱，趁热拌匀即可。

做法三：
　　1 大火烧开锅中的水，放入面条，用筷子挑散，煮熟（要有点硬心）捞起沥干，加油散晾凉。
　　2 胡萝卜洗净，切成小丁，放入滚水中氽烫熟，捞出沥干水分。
　　3 芝麻酱倒入碗中，加入芝麻香油搅匀，再加入少许开水，继续搅拌，芝麻酱干了后，再加入少许开水搅拌，反复几次至芝麻酱成稀糊状。
　　4 在澥开的芝麻酱里加入甜面酱、豆瓣酱、鸡精、白胡椒粉调匀成酱料。
　　5 面条盛入碗中，加入酱料，撒上胡萝卜丁和香葱花拌匀即可食用。

做法四：
　　1.在水里面加入食用碱化开
　　2.倒入装有面粉的盆里面
　　3.加入一点盐，用筷子搅匀
　　4.揉成较硬的面团
　　5.将面团分成小份，这样方便压面机来压
　　6.来回多压几次，压成光滑的面皮
　　7.然后用圆面孔，压成细圆面条
　　8.将所有的小面团都这样做好
　　9.烧一大锅水
　　10.烧沸腾后，倒入压好的面条，煮到7分熟。（如果现做现吃的话，就直接煮到全熟）
　　11.然后沥干水，捞起来，放到有风的地方吹凉，或者直接过一遍凉水。
　　12.稍微晾凉一点后，倒入麻油拌匀，防止粘连。这样碱面就做好了。放量了可以放到冰箱冷藏。
　　13.准备好配料，葱，大蒜，辣萝卜都切成小丁备用
　　14.取要吃的份量
　　15.放进锅里煮熟，面已经半熟了，只需要稍微烫一下就可以了
　　16.面捞起来，放到碗里，加入盐，味精，酱油，醋
　　17.加入萝卜丁，淋入最重要的芝麻酱
　　18.撒上葱花就可以了。