风味腊鸡的加工技巧

腊味，是选用禽类或是猪牛羊等家畜放血宰杀后，净加以用食盐大料腌制后。烘干或风干，待其机体本身水分蒸发，盐味和香料味渗入其内。腊鸡是我国南方的传统禽肉制品，江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产，又以湖南永州崖柏腊味之腊鸡最出名。下面具体来了解一下：风味腊鸡的加工技巧。

1.选鸡

以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰母鸡。

2..宰杀

将鸡宰杀放血后要尽快烫煺毛。煺毛时注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

3.整形

先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2～3胸椎两侧，以30　～40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4小时，除去体内瘀血，使鸡肉洁白，通过鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

4.腌制

这是决定腊鸡质量优劣的关键步骤。

（1）炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

（2）制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖1　0　0　克、葡萄糖4　0　克、混合香料75克（大茴香粉35％、桂皮粉25％、胡椒粉20％、小茴香10％、花椒粉10％配成）、生姜25克（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成；老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期储存形成的，老卤愈陈愈好。它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味鲜之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，　保持卤汁澄清。

（　3　）　擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻，除去杂质，然后用食盐擦遍鸡体全身（用盐量为鸡重的6％），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把食盐放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受压，这样才容易将盐渗透进入肉的涂层。

（　4　）　初腌。将擦好食盐的鸡，背部朝上，放入装有卤汁的缸中，　装满后撒上食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌24小时左右，待肌肉紧缩后即可出缸。

（5）复腌。将卤汁加入大曲酒（用量为卤汁的5％），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸入卤汁中），复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

（6）叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

5.晾挂

将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下暴晒），一般经20～30天风干，待表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为成品，可批量上市销售。

腊鸡：
1、冷僻用语：因江西熏腊为盛，尤以腊鸡出名，是古代对江西的谑称。元明时期京中称南方人的谑语。
2、常用语：以鸡肉为原料，用腌腊方式制作的一种美味。今天说腊鸡，多指此意。
3，湖南永州崖柏腊味，以30多年的经验发现用崖柏木粉为原料加传统的方法进行熏制，因为无硝，所以
保质期不长，请注意。
原料配方
白条鸡，三黄鸡，土鸡等，50千克 精盐2.5千克白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克
亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。
制作时期
最佳的腌腊时期是10月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。
宰杀方法
宰前处理
在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利于煺毛。
宰杀放血
将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管及喉管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。
浸烫煺毛
　放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60°C~63°C；淘汰母鸡水温65°C~68°C，浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。
清除内脏
先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型）用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。
冷水除血
将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

制作方法
选料
选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。
宰剖：宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。
腌制
将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。
烘制
将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上；从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16～18小时，至鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区，人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡，别有一番风味。
一般在冬天放在屋外，味道更佳。
湖南永州崖柏腊味之腊鸡，使用崖柏著名的养生保健之木材，定心，安神，改善失眠多梦，崖柏木香气被誉为“空气维生素”比起沉香更为清幽绵长，燃后变为香气清新。它的成品多用于手串，吊饰，安枕系列，崖柏粉木屑用于熏燃，使之更为清香，舒适，崖柏腊味系列，经严格选材，盐制无任何食品添加剂，纯柴火烧烤，后期采用崖柏粉木屑慢慢熏制而成，肉质清香。
晒制
在某些农村地区，腊鸡的制作不是烘制，而是晒制而成。 在晴朗的天气，将腌制好的整鸡起卤，用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上，将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头（三天），基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。
晒制好的腊鸡，平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况，还应再晒晒。
保存方法：腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，这样可保存2～3个月不变质。
产品特点
色泽金黄，造型美观，肉质细腻，油润味鲜甜，腊香浓郁，蒸制、煮食皆美味可口。
食用方法
腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡8~12小时，使之会软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2~3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。