山楂罐头的加工工艺

食品罐藏是一种食品保藏方法，将食品封闭在罐藏容器中，通过抽真空、加热杀菌后，维持密封状态而得以长期保存。
　　
　　1　山楂罐头的工艺流程
　　
　　清洗－选剔－分级－去核－护色－预煮－装罐－排气－封罐－杀菌－冷却－成品的检验与保存。
　　
　　2　山楂罐头加工要点
　　
　　2.1　清洗

　　洗涤可以除去果品表面沾附的尘埃、泥沙及大量的微生物，保证产品清洁卫生，特别是喷过防治病虫药剂的原料，更须注意洗涤干净。
　　
　　2.2　选剔

　　①应选大小均匀，形状端正，质量上乘的山楂。剔除霉烂及病虫害、畸形、品种不划一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。②采收的成熟度8N9成为宜，若用充分成熟或过熟的果实，果肉组织结构松软，在煮制或加热过程中容易煮烂。③果品的新鲜度。加工用原料愈新鲜，成品质量也就愈好。吨耗率也愈低。
　　
　　2.3　分级

　　按果实大小形状分为不同等级，以适应机械化操作并按工艺要求进行加工制得形态整齐的产品。
　　
　　2.4　去核

　　山楂的种子不能食用，其果心比较坚硬，影响糖水的渗入，因此加工时需去核，一般用不锈钢圆筒刀捅去果核。
　　
　　2.5　护色

　　山楂其去核后，放置在空气中，容易变色，所以应及时护色。工序间的短期护色。一般采用1％～2％的食盐溶液。
　　
　　2.6　预煮

　　在沸水中煮3～5分钟，以煮透但不煮烂为度，捞出后放入冷水中冷却2～3分钟，再捞出沥干备用。
　　
　　2.7　装罐

　　①空罐的准备。原料装罐前，应对空罐检查和清洗，并对瓶、瓶盖、胶圈消毒杀菌。②糖液的配制。一般先在双层锅中，将糖用少量的水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，然后以定量的水稀释到装罐要求的浓度，一般要求浓度为40％，过滤备用。③装罐。整理好的原料要尽快地进行装罐，装罐量为罐头内容物的60％。果品原料装好罐后，立即进行注糖液，把配制好的热糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能过满，需保留6～8毫米顶隙。
　　
　　2.8　排气

　　原料装罐注液后，封罐之前要进行排气，排气的目的是将罐头中和食品组织中的空气尽量地排除掉，使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态，防止败坏。排气的方法有加热和抽气两种措施，①加热法：可以装罐之前将原料和糖水加热到80℃，趁热装罐，在降温之前封罐；也可以在原料装罐后，加上罐盖(不密封)，通过加热排气后封罐。②抽气法：用机械在密封室中抽气封盖。
　　
　　2.9　封罐

　　山楂罐头封盖用封罐机密封。
　　
　　2.10　杀菌

　　罐头食品杀菌的目的是杀灭罐内的微生物。防止微生物引起的败坏，其次是改进食品的风味。将罐头装入篮筐内，连筐放入30～40℃温水中，迅速加热到100℃，维持20分钟即可。
　　
　　2.11　冷却

　　玻璃瓶装罐头采用三级逐步冷却(80℃－60℃－40℃)，当罐中心温度降至38-40qc时，取出并擦净。不可一次用冷水降温以防炸罐。
　　
　　2.12　成品的检验与保存

　　经检查封口严密即可送25℃左右的库房保温，观察5～7天，发现有密封不良者(胀罐)及时剔除。经检查合格后即可出库。
　　
　　3　成品
　　
　　山楂罐头的质量要求：(1)果肉红色或深红色，同一罐中色泽一致，糖水较透明允许有不引起混浊的少许果肉碎屑。(2)具有糖水山楂罐头应有的风味，甜酸适口、无异味。(3)果肉组织软硬适度，果形完整，同一罐内大小均匀，无机械伤及虫害斑点。(4)果肉占罐头净重55％以上，开罐糖水浓度为14％～18％。(5)重金属和微生物符合有关卫生标准。