[农广天地]陆川猪腊制品加工技术

[农广天地]陆川猪腊制品加工技术(2010.11.18)   视频转自CCTV7央视七套农广天地官网 

本期视频节目主要内容：

1、宣威火腿的加工技术：宣威火腿是中华三大名腿之一，宣威火腿形似琵琶，皮薄肉厚，本期节目介绍了宣威火腿的传统制作工艺；

2、陆川猪腊制品加工技术：广西陆川的陆川猪腊制品因其优良的原料和富有地方特色的制作工艺而受到欢迎，节目介绍了陆川猪腊制品加工技术。

视频解说词：

腊制品是我国人民的传统美食，每逢过节或遇招待宾客，腊肉、腊肠等腊制品也是餐桌的佳肴。

陆川猪腊制品因优良的原料和具有地方特色的制作工艺受到了广大消费者的欢迎。

陆川猪因原产于广西陆川而得名，陆川猪被誉为陆川县的县宝。2006年农业部公告（第662号）将陆川猪列入国家级畜禽遗传资源保护名录。

经屠宰测定，陆川猪猪肉膘厚3厘米至4厘米，皮厚0.2厘米至0.3厘米，骨骼占胴体重的11.23%，瘦肉率是37%至40%。可见陆川猪具有脂多、皮薄、骨细、肌肉肥满等特点。是制作腊rǔ猪，腊肉和腊肠的上乘原料。

更衣消毒

为了避免因生产人员个人卫生问题对食品造成污染，生产人员在进入车间前必须进行更衣和消毒。工作人员进入更衣室，换上干净的工作鞋，工作服，戴上工作帽、口罩。洗手和消毒更是不可缺少的环节。消毒用75%的酒精，把手放到消毒器下，消毒器经感应后喷出消毒液消毒。进入车间时要经过鞋履消毒池，鞋履消毒池内盛有25mgL的二氧化氯消毒液，经过时在池内停留半分钟对工作鞋进行消毒。

做好以上更衣、消毒工作后，工作人员才可以进入车间进行生产。

陆川猪腊rǔ猪加工工艺

原材料选择

陆川猪腊rǔ猪选择1个月龄，7kg左右的陆川猪小猪仔。

预处理

经过屠宰开膛后的猪体首先要进行修整，用刀剔去猪体边缘及周围多余的碎肉。然后把猪体腹朝上，平摊在案板。用刀把猪肉划成3至5厘米的方块状，用力不能太大，以免划破猪皮。

划成小块不仅可以防止烘烤时受温不均，而且腌制时也容易入味。

配料

味道鲜美的陆川腊rǔ猪在配料上要求严格，配料前准备100ml、500ml、1000ml量筒和盛成品料的不锈钢容器，称料用电子称。腊猪的配料有食盐30g、白糖60g、曲酒10ml、酱油15ml、甘草粉10g、沙姜粉10g、亚硝酸钠0.1g，亚硝酸钠在使用时要用1000倍的水稀释。

腌制

把搅拌均匀的配料到入腌制盆内的猪体表面，轻轻揉搓，使配料均匀渗入。然后放入低温间，调温至3到10度，腌制6小时，每2小时翻动一次。

上架

上架的目的是为了定型和方便烘烤，用铁丝把腌制好的rǔ猪固定在椭圆型铁制架上，固定7个部位，分别是4条腿，头部、猪腹部左右两侧。上架完成后用清水冲洗猪体背部，清洗干净后挂在铁支架上晾干。

上色

猪体表皮的水分晾干后就可以上色了，上色是针对猪皮的色泽处理，上色以老抽作为原料，用刷子把老抽均匀涂抹在猪皮上，要注意耳根，腿部有皱褶的地方也要涂抹均匀。上色完成后晾干。

烘制

晾干后的猪体看上去已经比较漂亮了，这时就该进入烘制这个关键环节了，烘制时对温度，时间要把握准确,烤房内猪体要摆挂整齐，猪体前后左右距离是8至10厘米，温度为45度至60度。整个烘烤过程需要的时间是120小时。

在烘烤至6个小时时把猪体拿出烘房拆架，这个时候的猪体已经定型完成，但不是很硬，方便拆架。

拆完架后继续烘烤，烘烤至120小时时猪体已经呈红褐色，腊香味浓郁扑鼻。这时的腊猪就可以出烘房了。

冷却及包装

出了烘房的腊猪要先挂在冷却架上进行自然冷却。

包装前要对腊猪再次修整，手工把腊猪整平，用刀把猪体周围不规则的赘肉去除，这样不仅可以达到美观的目的还可以防止坚硬的干肉刺破包装袋。整形完毕的腊猪要进行真空包装。

把腊猪平整放入专用食品真空包装袋，上电动抽充气自动包装机抽空袋内空气并封口，打印生产日期也是包装中不可缺少的环节，用自动打码机在封口处打印好生产日期，装入外包装袋封口装箱，等待出厂检验。

检验

腊猪按照Q/SLWS0005S—2009标准进行检验，检验合格后就可以出厂了。

陆川猪腊rǔ猪使用传统配方腌制，在经过上色、烘烤等工艺后，色泽红润、腊味扑鼻。是宴席和馈赠好友的佳品。

腊肠生产工艺　 

一 原材料选择

腊肠要选用新鲜的陆川猪硬膘肥肉，肥肉硬膘要求3—5厘米厚，瘦肉要选用陆川猪后腿瘦肉。

二 配料

风味独特的陆川猪肉腊肠以食盐，白糖、白酒、生抽、亚硝酸钠为配料。

以1千克原料肉为例，需要食盐30g、白糖60g、生抽15ml、曲酒10ml、亚硝酸钠0.1g，亚硝酸钠在使用时要用1000倍的水稀释。

三 材料加工

把选好的肥肉、瘦肉先手工切成块，然后把块状肥瘦肉分别放入肉切割机切成条状，再反复切2次就是可以使用的小肉丁了。

为了使腊肠吃起来不油腻，肥瘦肉混合前要对肥肉做去油脂的工作，肥肉去油脂使用夹层锅浇热水的方法，水温控制在60摄氏度左右，在浸泡一分钟后捞出。

肥肉、瘦肉、配料要混合均匀，混合采用搅拌机搅拌混合，把瘦肉、肥肉与配料放入搅拌机内搅拌。搅拌机正转5分钟，反转5分钟，这样肥瘦肉及配料混合就均匀了。

四 灌肠

灌肠是腊肠生产工艺的重要环节。灌肠使用灌肠机，把混合均匀的馅料倒入灌肠机，

肠衣在上灌肠机前先要灌水润肠，水从一端灌入，另一端流出。灌水后的肠壁顺畅光滑。肠衣全部穿在灌肠机灌嘴上，末端打上结。

操作人员开启灌肠机要控制好压力，灌入馅料不能太多，以防撑破肠衣。

灌好的肠按照每段20厘米左右扎线，便于烘制和包装。肠在进入烘房前要用针均匀刺小孔。刺孔的目的是为了烘制加热时排出空气，这样腊肠在热涨时就不会爆裂了。

五 烘制

将腊肠挂在不锈钢架上，在烘房内调温45—60度进行烘制。80个小时后，腊肠内瘦肉呈枣红色或玫瑰红，肥肉呈rǔ白色，这时的腊肠就可以出烘房了。

六 冷却及包装

从烘房出来经过自然冷却后进行称重、真空包装及外包装。

七 检验　　　　　　　　 

腊肠按照GB/T23493—2009中式香肠进行出厂检验。

腊肠俗称香肠，是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。

以陆川猪肉为原料加工的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色，脂肪雪白、条纹均匀，具有浓郁香味。

腊肉生产工艺流程

一 原材料选择

制作腊肉先要进行原材料的选择，选用肉质新鲜的陆川猪五花肉，肉质五层，去骨干净，表皮没毛，没伤痕和淤血。

先把选好的五花肉人工切成5至8厘米的条状。

再用切肉机切出1.5厘米的条状。

二 配料

陆川猪腊肉的味道鲜美和这腌制用配料也密切相关，具体用量是每千克肉需要食盐30g、白糖70g、生抽20ml、曲酒15ml、亚硝酸钠0.1g，亚硝酸钠在使用时要用1000倍的水稀释。

三 腌制

腌制是腊肉配料入味的一个重要过程，把五花肉与配料搅拌均匀，用手细细揉搓。

然后放入低温腌制间，温度控制3至10度之间。

每三个小时翻动一次，共腌制24个小时，

出了腌制间就要穿线了，用针给肉条的一端穿上悬挂用的麻绳，把肉条挂在铁制架上滴掉油渍和水份，然后就可以入烘房烘烤了。

四 烘制

将腊肉挂在不锈钢架上，间距保持在5至10厘米。

烘房调温45—60度，烘制至70个小时，瘦肉呈枣红色或玫瑰红，肥肉透明，散发出浓郁的腊香味。这时腊肉就可以出烘房了。

五 冷却及包装

烘制完成的腊肉要及时出烘房，然后到到冷却间进行自然冷却，冷却完成后再经过修整、称重就可以进行真空包装和外包装了。

六 检验　　　　　　　　 

腊肉按照Q/SLWS 0004S—2009进行检验，检验合格后就可以出厂了。

陆川猪腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明，肉身干爽、结实、富有弹性，具有独特的腌腊风味，陆川猪腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。成为别具一格的地方风味食品。

腊肉等腊制品已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人就用上等腊肉招待过他。

千年流传，演变的是腊制品的工艺，不变的是大家对腊制品的永恒喜爱。

以脂多、皮薄、肉嫩、骨细、肌肉肥满的陆川猪肉为原料制作的腊猪、腊肠、腊肉等腊制产品营养丰富、风味独特，深受大家喜欢。陆川猪肉制品除销往北京、上海和香港等地区外还出口越南等东南亚国家，具有广阔的市场前。