煎烙食品的做法　[农广天地]

煎烙食品的做法　[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]煎烙食品的制作(20131114)

我国历史悠久，饮食文化灿烂辉煌，在世界享有“烹饪王国”的美誉。我们每天都在用常见的原材料，经过蒸、炒、煎、烙、煮等烹调技法，使得普普通通的食材变成了人间美食。在众多的烹调技法中煎、烙技法做出来的食物具有色泽金黄、香脆酥松、油而不腻、软香嫩滑、原汁原味等特点。在本期的节目当中，就以几款各具地方特色的煎烙食品为观众朋友们详细地解读一下煎烙面食的制作方法。

煎与烙的区别：

很多人对面点制作中的煎法与烙法区分不开，其实两者还是有区别的。首先，煎法必须是在锅内加少量油脂，而烙可以不加油，如干烙是既不洒水也不刷油。其次是刷油烙虽与煎法有些相同，但用油量比煎少，且煎法是油刷在锅底；而刷油烙，可刷在锅底或刷在制品的表面。水油煎与加水烙作法相似,风味也大致相同，但水油煎是在油煎后洒水焖熟；加水烙是在干烙的基础上，只烙一面，成焦黄色时，洒水盖盖边烙边焖至熟。 

至于“烙”的起源，古文《随园食单》、《调鼎集》中均有“石鏊饼”的记载。据说，烙法是由古文献所说“石上燔谷”演义而来。《古史考》中这样记载“神农时民食谷，释加烧石上而食之。”到了宋代人们才开始直称其法为“烙”。而再往后，又根据其不同的加热介质、器皿，可以分为干烙、水烙、油烙，一般以干烙与油烙为多见。

 干烙而成的面点制品很多，在此只简要介绍一下徐州的烙馍（亦称烙饼），它是徐州民间的传统面点。烙馍的制作方法也很简单，两个人可以做，一个人也同样可以制作。制作烙馍的工具：面轴(为一种枣核式长轴)、鏊子(直径约40 cm的铁制工具)、竹劈子一根、炉子或锅戗子，燃料为无烟煤或干柴草；原料有：普通面粉或精面粉、水(其中可以加入鸡蛋或其他辅料)；制作方法：鏊子支起来后，把调好的面团下剂，揉按后用擀面轴擀开来(厚薄均匀，大小约直径30 cm)，而后再用竹劈子挑到鏊子上(鏊子不要烧得太烫，以免烙馍煳掉)，用竹劈子翻几下，烙制表面白且起泡时，即成熟。

 制作烙馍不仅仅可以用麦面粉，也可用绿豆面或其他的面粉。如用麦面所制，500 g面可以出14张左右。有人作了一个有趣的统计：技能熟练的人可以在1小时内，烙出数量为6.5 kg左右的烙馍来。所以说烙馍制作快捷、简单，吃起来也就方便、实惠，是当地百姓最爱吃的面点之一。

不论是现在还是以往，烙馍是很受徐州百姓喜爱的，它已经成为今日徐州人每天不可缺少的食物之一。刚刚烙好的烙馍，色泽白，有少许小黄壳，味香甜，吃起来韧且筋道，美味可口。论及烙馍，不管是热的，还是凉的，都是难得的美味；如果用刚烙好的烙馍卷上一些刚刚炒好的热菜(最好是炒的辣的、鲜咸味、很下饭的菜)，或者卷上馓子、羊肉串等，叫你吃上一回，肯定下回再吃还想着它，味道独具一格!