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海蜇加工技术[农广天地]

2014年10月16日 来源:CCTV7中央电视台 作者:农广天地
内容摘要:海蜇加工技术[农广天地]  视频来自:CCTV农广天地
[农广天地]海蜇加工技术(20130912):

海蜇是我国沿海分布数量较多的大型食用水母,是我国沿海渔业的重要捕捞对象。海蜇属腔肠动物门,雌雄异体,钵水母纲,根口水母目,根口
 

海蜇加工技术[农广天地]  视频来自:CCTV农广天地

[农广天地]海蜇加工技术(20130912)

海蜇是我国沿海分布数量较多的大型食用水母,是我国沿海渔业的重要捕捞对象。海蜇属腔肠动物门,雌雄异体,钵水母纲,根口水母目,根口水母科。海蜇体内的营养极为丰富,脂肪含量低,蛋白质和无机盐类含量丰富,特别是含有人们饮食中所缺的碘。海蜇入药还有清热解毒、化痰软坚、降压消肿等功能。海蜇体内的水分含量特别的高,一般在90%以上,海蜇存放时间长了,就会化成水,通常是经过加工、腌制,滤去水分后才可以食用。海蜇腌渍主要是使用食盐和明矾,大家都知道用食盐腌渍食物可以防腐,对于海蜇来说,由于体内含水量较高,加之生产季节的气温也高,所以海蜇本身的分解腐败速度比食盐的渗透过程快得。因此,必须再用一种能够快速脱水和凝固蛋白质的物质与食盐混合使用,这就是明矾。明矾的化学名称为硫酸钾铝,是一种复合盐,具有强烈的收敛、干燥和脱水的作用,使用后基本上对人体无害。本片主要以实际操作为拍摄内容,以技术路线贯穿全片,详细地向观众朋友们介绍了海蜇的加工技术,其主要内容包括:原料的采捕、蜇体分离、蜇皮的加工、蜇头的加工、存放等。

相关知识:

 海蜇用食盐、明矾淹渍加工后,伞体部分称为海蜇皮,口腕部分称为海蜇头,为珍贵海产品,是国内外市场畅销产品。电白县从1989年1月起,引进推广先进的海蜇加工高产技术,加工成海蜇成品(指三矾后,不提干,下同)总产量17099吨,总产值21992万元,总收入8803万元,取得了显著的效益。

现将海蜇加工高产技术介绍如下:

一、海蜇皮的加工技术:

1、原料处理:①此头分离。将捕上或收购的鲜海蜇,用竹刀沿伞体腹面将颈部与中腕割下,即此头分离。分离时,蜇头颈要留稍长些,以免加工头时破碎。②割颈、片段、刮红衣。将蜇体平放在水泥地板或加工案台上,内伞面朝上,用刀割支颈根肉和内脏,片去红墩。落刀时要平,使蜇皮厚度保持一致,再用竹板刨掉红衣和背面粘液然后用海水冲洗干净。

2、初矾:指将池或胶桶内加入适量海水,水量以能搅动蜇体为准,每百公斤蜇体加0.5公斤矾,搅拌均匀,待矾溶化后,将蜇体用手托住放入池(桶)内,轻轻搅动,防止破碎,使蜇体吸收矾液均匀,腌渍15~20小时,捞出沥卤为初矾蜇皮,其重量为鲜重的50%左右.

3、二矾:以每百公斤盐加矾5公斤的比例配成盐矾混合物。将初矾好的蜇皮取出,背部向上,沥卤2小时,按沥卤后每百公斤蜇皮用盐矾混合物,以不露出池底为宜,再将蜇皮用盐矾混合物一把,撒在膛心上,不要分散(因膛心肉质厚,水分大),6~7张为一垛,放入池中,池满为止,顶面封原盐,不露蜇皮为宜,腌渍5~7天,卤度要达到14~16波美度。二矾后的重量占初矾后的50%。

4、三矾:指盐矾混合物按每百公斤盐加1。5~2千克矾。盐矾比例要看二矾蜇皮质量而定。如蜇此较薄,要适当减少矾量。将二矾蜇皮出池卤半小时,按沥卤后每百公斤蜇皮用18千克盐矾混合物,将蜇皮摊在池边水泥地面或加工案台上,用盐矾混合物一批,均匀地撒在蜇皮上,每7~8张为一垛,平放池中[/],腌渍5~7天,即为三矾蜇皮。卤度要达到22~24波美度,出成率为鲜蜇体的9~11%

5、提干:将三矾蜇皮捞出,在地板或加工案台上用尼龙网衣等擦去蜇皮二遗留的红斑或污物,再用原卤或备制垛,堆垛下面最好垫高,以加速沥卤,提干程度,用物一握有微滴水为好。

出口品应三矾提干,内销经三矾即可。

二、海蜇头加工技术

加工工艺流程:霉烂→初矾→二矾→三矾→提干

1、霉烂:将割下的海蜇头堆放5小时左右,使之渗出血污,烂掉蜇须。霉烂时间根据蜇头的鲜度和气温而定,气温高时,时间长了烂掉部分头肉,影响鲜度和出成率;气温低时,时间短了蜇须烂不掉,血污出不净,不易食用且影响外观和产品质量。霉烂好的蜇头用海水冲洗干净。

2、初矾:指按每百靠我蜇头用0.4-0.6千克矾配好矾液(立秋后露后用0.6千克),将蜇头入池搅拌均匀,腌制20小时左右捞出沥卤半小时。

3、二矾:指盐矾混合物比例为每百千克盐加矾3千克先将池底撒一层盐矾混合物,再将蜇头入池腌渍,每百千克蜇头加盐矾混合物13-15千克,一层蜇头撒一层盐矾混合物,每层厚以15厘米为宜,腌满半小时即为二矾海蜇头。二矾海蜇头重量约为鲜海蜇头重的25%。

4、三矾:指每百千克盐加1.5千克矾配成盐矾混合物,先将池底撒一层盐矾混合物,然后一层蜇头撒一层盐矾混合物,用量为每百千克蜇头用14-16千克,腌满盐封顶,7天后即成三矾蜇头。出成率为鲜蜇头的11%左右。

5、提干:指将三矾蜇头取出原卤洗净同时逐个分级,分别放置沥卤提干约7天。提期间要上下翻倒2-3次,提干程度要达到无活肉,用物一握卤水成滴状为宜。

三、注意保管存放,保障产品质量

为使海蜇加工好的成品长期存放不影响质量,符合国家卫生标准,要加强保管存放工作。

1、小心操作,轻拿轻放,防止损坏,影响产品质量。

2、在放存放时,必须用矾水洗净,防止腥味、污水、污物引起腐烂。

3、水泥池必须洗净,四周铺上干净竹,敷上塑料薄膜,方可存放。

4、注意卫生、防尘、腥、污感染,防雨水、生水和阳光曝晒,要通风、凉快,保持温度在30℃以下。

5、如长时间存放,必须每层加撒上(97:3)的盐矾粉,灌上22℃盐矾水浸过蜇面,保持清洁,每半年或一年翻一次,蜇皮质量可保持几年。

应用该项技术加工海蜇,其肉质足干完整、色泽正常,有光泽,坚韧度和弹性好且松脆可口,成品率提高20%以上。据统计,应用该项千克鲜海蜇可加工为成品9-11千克。

 

由于海蜇生长一般都集中在6月~8月的盛夏季节,这时天热水温高,加上鲜海蜇含水份极高,捕到的鲜蜇如不立即加工,很快就会腐败变质,质量大大下降。怎样提高海蜇皮加工质量?根据各地经验,应从以下几方面入手。

一、根据海蜇捕捞季节天热水温高的特点,在集中产区设置加工点。加工点要搭盖遮阴通风的棚房,防止烈日照射;要配备大口径的瓷缸或帆布袋,作为加工器具。切勿在沙滩上加工,以免泥沙渗入海蜇内,降低质量或无法食用。

二、切实推行“三矾二盐”的工艺流程,提高产品质量。把刚捕到的鲜海蜇,立即放入瓷缸或帆布袋内,按鲜海蜇体重0.2%~0.6%的比例,配制明矾,用水溶解,腌渍2天,使鲜蜇收敛,排出水份,此谓“初矾”。然后按初矾海蜇皮的体重,加盐12%~20%,加矾0.5%~0.8%,再腌渍7天~10天,进一步排除水分,此谓“二矾一盐”。最后按二矾蜇皮体重,加盐20%~30%,加矾0.2%~6.3%,再腌渍10天。这样经过三周左右,使蜇皮含水分降到8%~10%左右,即成为初级加工产品。

三、选择的蜇皮要圆而完整,不破碎,直径33厘米以上,色泽洁白或淡黄,带有光泽,用手剥尽红皮、红点;洗净泥沙,无异味,这种蜇皮为优质产品,可供出口,每吨售价高达5000美元。 

海蜇头的加工工艺(一)主要加工工艺①将竹片割下的海蜇头,用海水漂洗去污血,加入0.8%明矾粉浸渍3小时左右。②将初矾海蜇头渍出血水约1小时,再加10%盐和0.3%明矾拌匀,腌渍抽卤7天左右。③将二矾海蜇头放于筐中,沥干卤水,加8%盐和0.15%矾粉拌匀,腌渍抽卤10天即可。④将三矾海蜇头置于筐中沥水,用15%盐腌渍,待调运出池。

(二)海蜇头质量要求

各级共同要求白色、黄褐色或红琥珀色,肉质厚实,有韧性、松脆性,无泥沙,无异味,水分含量不超过68%,盐分含量18%~25%,明矾含量1.2%~2.2%,不使用硼酸或硼砂作防腐剂。

一级品每只重350克以上,只形完整,无蜇须。

二级品每只重150克以上,只形基本完整,允许有残缺,无蜇须。

三级品每只重量不限,单瓣或两瓣以上相连接。

海蜇皮的加工的技术,1、原料处理:捕获的海蜇,用竹片将皮剖开,用海水浸洗,除去血污。摊开蜇皮,用竹刀挖去头和皮连结的颈根,刮除血衣及背部白色粘膜。

2、初矾:用海水加盐配成6波美度的盐水,添加0.5%左右的矾粉。然后将处理好的蜇皮浸入其中。浸泡10小时,并经常翻动。取出叠放篮内,沥水6-8小时,再浸入同样浓度的盐矾水中搅洗,并浸入过夜。如此反复浸盐矾水3次,至蜇皮相当老而薄时,沥水后进行二矾加工。

3、二矾:将盐和矾按盐重3%的比例混匀,每100kg初矾蜇皮用盐矾混合物约15kg。在蜇皮心敷盐矾一把,份量视蜇皮老嫩,灵活掌握。敷矾后的蜇皮重叠平放,至5-6张时,小心放置桶中。当蜇皮填至半桶卤水渗出,即用抽卤器抽出卤水。抽卤后,蜇皮低陷,再填新皮。叠满后,上置硬竹支架,压以清洁的石块,加盖静置。每天早晚各抽卤一次,平时不翻动。经7天后,就可进行三矾加工。

4、三矾:二矾抽卤后,蜇皮已大量脱水。表面污物必须用卤水洗净。用盐矾量一般50kg原料用盐10kg,矾为盐的3%。但盐矾用量存放时间久的稍少,出桶早的稍多。操作方法与二矾相同,所不同的,二矾仅敷盐于肉质厚处,三矾敷于全体,敷后叠好置于桶中,上部撒盐加盖,静置阴凉处,不必加压。5天后即可包装运销。

 

 

 

 

 

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