花生食品生产工艺[农广天地]

花生食品生产工艺[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]花生食品生产工艺(20130807)：

花生食品是普通百姓的家常食品，它价格便宜，携带方便，营养丰富，很受平常百姓的欢迎。油炸类的酒鬼花生  香辣花生 孜然花生，裹衣类的日本豆，都是最有代表性的花生食品。在本期的节目当中，就将向观众朋友们介绍一下酒鬼花生、香辣花生 孜然花生和日本豆的制作全过程。制作酒鬼花生、香辣花生、孜然花生的工艺流程包括：原料的选择、浸泡、蒸煮、脱皮、调味 淹制和捡选、调料的准备和油炸、准备配料、配料调口味儿、质检等环节。其中制作日本豆的程序包括：熬制裹衣液、裹衣、烘烤、调味等步骤。希望通过本期节目的介绍能对观众朋友们制作和食用花生食品有所帮助。

相关知识：

1、原料配方：花生米25千克、标准粉15千克，大米粉7千克、白砂糖4千克、饴糖3千克、泡打粉200克、麻油500克、酱油4千克、味精50克、三奈50克、八角50克。

2、主要设备：滚糖锅、转动烤炉、和面机、塑料袋热合机。

3、工艺流程：生花生米→筛选→成型→半成品→烘烤→调味→冷却→成品。

4、操作要点：

①筛选。挑出霉变、碎瓣及不规则的花生，筛出大中小粒，分别使用。

②调粉。将标准粉10千克和大米粉7千克在搅拌机中混匀，制成调和粉，待用。

③制调味液。将饴糖在锅中加热，并加入白砂糖，溶解后离火。加入香料汁(三奈、八角加清水煮沸20分钟左右，取汁，再煮，再取汁，再次汁合在一起，加入味精)的一半。待冷至室温时，加入泡打粉。

④成型。将花生放入转锅中，开始转动。将糖汁细而均匀地浇在花生米上，再薄薄撒一层标准粉(3千克左右)，再浇一层糖汁，撒一层调和粉，直到调和粉全部撒在花生米上。最后再把剩下的标准粉(5千克)撒在花生米表面上，裹实摇均出转锅。

⑤半成品阴干。半成品摊开、阴干，夏季24小时左右，冬季60小时左右。

⑥烘烤。将半成品放在烤炉中烤熟，开始可用木棒敲打转笼，使不粘连，烤至笼内发生阵阵喀喀声，表面呈微黄色，花生仁呈象牙黄色时，马上倒放调味料锅中调味。

⑦调味。将稀释的酱油(水比酱油1∶1)煮沸[/]，加入另一半香料汁混匀。向热坯迅速泼上适量调味液，开动机器拌匀，然后转入大转盘中冷却，表面洒上少量熟清油，混合均匀。

⑧包装。冷却后，剔除变形，烤糊等次品，用塑料袋包装。

5、产品质量。

①外形。颗粒均匀，呈椭圆形，无裂口。

②色泽。外表呈黄红褐色，有光泽。

③口味。皮薄而均匀，酥脆可口，甜咸适度。

香辣花生酱制作方法：

主要原料：花生米2500克、鲜辣椒250克、精盐250克、开水500克，花生油或菜籽油适量。

设备用具：石磨或电磨、炒锅。 

工艺流程：炸花生米→加辣椒汁→磨细→装瓶。 

制作方法：将辣椒洗净、去蒂、切条，放入盆中，加精盐、倒入开水，腌两天后，回锅烧沸待用。 把花生仁晒干，擦去红皮。将花生油或菜籽油放火锅中，烧至冒烟，放火花生仁炸至黄色即可捞出（不可炸得过老，如油少，可分批炸），冷却待用。 将油炸花生仁与腌辣椒汁混合在一起，用石磨（或电磨）重复细磨两次，即为香辣花生酱。 将花生酱装入开水烫过的瓶内，可随吃随取。