玉米饼干的制作等

       本饼干是以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具有较浓郁的山珍果仁香味和玉米清香，滋味甜绵，还有舒适的玉米渣咀嚼感。 
　　1 原料配比（重量份）。玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3～5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。 
　　2 工艺流程。玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装。 
　　3 操作要点。①原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂，粒度在5毫米以下。将玉米渣用70～80℃热水浸泡30～40分钟，使玉米渣含水达到30%～40%后捞出。面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。 
　　②加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压120～150千帕，时间1.2～1.5小时，使玉米渣充分糊化和明胶化。 
　　③水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并控制清洗温度在40℃以上，洗后捞出。 
　　④山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核桃和榛子为山珍果仁原料。将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170～190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。 
　　⑤调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同。面团调制好静置16～24分钟。 
　　⑥成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。 
　　⑦烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，(www.nczfj.com)入炉端温度150℃，出炉端温度230～250℃，烘烤时间5～7分钟。 
　　⑧冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却，待温度降至50%以下时，经包装即为成品。 
　　多味鹅肉脯制作法 习紫迎 
　　多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉，经切碎、拌料、烘烤等工艺制作的薄片，成品有广味、五香、果汁、麻辣等各种味道。 
　　1 原料配方。广味配方：净鹅肉100千克，酱油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千克，鲜鸡蛋2千克，味精0.2千克，白酒1千克。麻辣味配方：净鹅肉100千克，食盐2.5千克，白糖2千克，胡椒面0.1千克，花椒面0.2千克，辣椒面0.5千克，白酒0.5千克，硝酸钠50克。果汁味配方：净鹅肉100千克，食盐2千克，酱油3千克，白糖5千克，胡椒面50克，五香粉100克，果汁30克，香精20克。 
　　2 屠宰加工。按常规方法宰杀、浸烫、煺毛。在腹部切开1个口，取出内脏，浸泡洗净，沥干水分，得到白条鹅。 
　　3 原料处理及腌制。将白条鹅去皮及脂肪，剔骨，分割整块胸脯肉及腿肉，切成0.2厘米厚的薄片。按所需口味选择配方，加入配料，拌匀，腌制0.5～1小时。也可将鹅肉（包括碎肉或整块肉）拌入配料，加适量水，放人斩拌机中斩拌成肉泥，腌制0.5小时。 
　　4 烘干。将斩拌后的鹅肉平摊在竹筛网上，厚2～3毫米。放入烘房内加热，温度保持70℃，时间为2～3小时。 
　　5 烘烤。烘干的肉料呈完整的薄片状，从竹筛网上取下，移入烤盘中，放入远红外线烤炉中烤制，温度为200～240℃，时间1.5分钟。烤至肉片收缩出油，表面呈棕红色为止。出炉后立刻压平。