蜜枣加工方法

      蜜枣是枣的糖渍干制珍品，起源于安徽歙县，有近200年的历史。现在已传播到我国南北方很多枣区，并且已形成质地和风味各具特色的多种加工品种。制作蜜枣的品种要求果大，果面平整。形状以长筒形最好，皮薄核小，含水量低，肉质比较松软。原料枣以白熟期为采收适期。一般多分期采收，加工前按果实大小细致分级，以便于加工，并使成品质量一致。制作方法如下：
　　第一步：切纹。用快刀或尖针在果面切密集而整齐的纵纹，纹距和深度各2毫米左右，每果切划60—100条，使糖分易于渗入。现已试制成管状切纹器，即在长5厘米的铁管中，按切纹间距安装30—50个刀片，使用时，将枣一个一个地通过刀管，枣上就被均匀地刻下刀纹。
　　第二步：浸硫。即将切纹后的枣，浸泡在0.1%亚硫酸钠水液中，破坏果内的酵素，防止褐变，增进成品色泽，并保护维生素C等容易氧化的营养成分不致被破坏。
　　第三步：水煮。即将切纹后的枣坯倒入开水锅中，用小火保持开锅状态，煮1.5—2小时，使枣坯排胶、除糖、吸水。煮枣坯时要不断除去水面的泡沫。煮时火力不能过急，防止把枣坯煮破、煮烂。
　　第四步：漂洗。切纹后的枣坯用清水洗净滤干，即可浸硫、糖煮。水煮后的桂式蜜枣枣坯需用流水漂洗0.5-1小时，充分洗除胶汁。
　　第五步：糖煮。糖以选用纯洁的白砂糖最好。制作京式蜜枣的糖液，还需加入适量的0.1%亚硫酸钠和柠檬酸，减少维生素C等在糖煮烘烤时氧化损失，并使烘烤干燥后的成品晶亮透明，糖分不会返砂结晶。
　　桂式蜜枣都采用一次糖煮，全过程历时1.5—2小时，(www.nczfj.com)历经排水、渗糖、浓缩三个阶段。第一阶段将水煮漂净的枣坯用30波美度的糖液猛煮20分钟。第二阶段历时50—60分钟。减小火力，使锅内保持缓滚状态，并逐步增添稀糖液，保持锅内糖液34—36波美度的浓度，使果肉组织平缓地渗糖排水，不发生焦枣煳锅。第三阶段历时半小时左右，再次减小火力，使锅内保持微滚状态，停止补充糖液。锅内糖液逐渐浓缩到38—40波美度时，即可出锅冷却整形。
　　京式和徽式蜜枣多用两次糖煮法。第一次用15—18波美度（30%-36%）糖液保持开锅剧滚状态煮半小时，促使枣坯排水渗糖。煮后在同样浓度的糖液中冷浸渗糖24小时，然后再以28—30波美度（55%-60%）糖液，用小火保持缓滚状态回煮20—30分钟，提高枣坯糖分。
　　第六步：初烘。也称小烘。即以65—68℃温度通风烘烤一昼夜，降低枣坯水分，使果面干燥不黏手，果肉韧性增强，适于整形。
　　第七步：整形。按传统习惯将枣坯压捏成扁薄而不露核的形状，而且捏压后，果肉组织产生许多裂隙，枣坯内部的水分容易扩散蒸发，便于烘烤干燥。京式和徽式蜜枣都压捏成周缘完整无裂口的扁圆形。桂式蜜枣糖煮终点浓度较高，冷却后即可整形，压捏成底部平整、中间凹下、两端矗起的马鞍形。为防止下塌变形，桂式蜜枣枣坯压捏成形后要头尾相接紧排于烤盘中，烘晒干燥。
　　第八步：回烘。整形后的枣坯继续以65—68℃的温度通风烘烤一昼夜左右，干燥到成品规定的含水量，即完成全部加工程序。遇到晴朗的天气，也可晒干。