风味鲜桃加工两法

2015年07月07日　来源：农家科技　作者：黄名华

内容摘要：

一、桃酱罐头
　　其工艺流程为：选料→处理→绞碎→配料→软化、浓缩→装罐→杀菌。
　　1.原料选择：选择充分成熟，含酸量较高，芳香味浓的桃子作原料。
　　2.原料处理：将原

一、桃酱罐头
　　其工艺流程为：选料→处理→绞碎→配料→软化、浓缩→装罐→杀菌。
　　1.原料选择：选择充分成熟，含酸量较高，芳香味浓的桃子作原料。
　　2.原料处理：将原料中的病虫果、腐烂果实剔去。把好的桃子放在0.5%的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，切半、去皮、去核。
　　3.绞碎：将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8～10毫米的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。
　　4.配料：果肉25千克、白砂糖24～27千克（包括软化用糖），柠檬酸适量。
　　5.软化和浓缩：果肉25千克，加10%的糖水约15千克，放在夹层锅内加热煮沸20～30分钟，使果肉充分软化，要不断搅拌，防止焦煳。然后加入规定量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60%时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓缩，至可溶性固形物达66%左右时出锅，立即装罐。
　　6.装罐、密封：将桃酱装入经清洗、消毒的玻璃罐内，最上面留适当空隙。在酱体的温度不低于85℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3分钟。
　　7.杀菌、冷却：杀菌公式为5～15/100℃，(www.nczfj.com)然后分段冷却至40℃以下，成品呈现红褐色或琥珀色，均匀一致，具有桃子酱风味。
　　二、桃干
　　其工艺流程为：原料选择→原料处理→热烫→熏硫→干燥→回软→包装。
　　1.原料选择：选用离核品种，果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、肉色金黄、香气浓、纤维少的果实、八九分熟。
　　2.原料处理：剔去烂、病、损伤及未成熟的果实。再把桃毛刷掉，用流动清水冲洗干净。然后用不锈钢刀沿果实的“缝合线”对半切开，挖去果核，再切片。
　　3.热烫：将桃片在沸水中漂烫5～10分钟，捞起沥干。
　　4.熏硫：将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4～6小时。每吨鲜果约需硫磺3千克。
　　5.干燥：经熏硫的桃片在烈日下曝晒，并经常翻动，以加速干燥。当晒到六七成干时，放在阴凉处回软两三天，再进行晾晒，直到晒干。这时其含水量应为15%～18%。也可直接送入烘房烘干，温度控制在55～65℃，相对湿度30%，干燥14小时。
　　6.回软包装：先除去不合格的桃片，然后将合格桃片放在密闭贮藏室里，使桃片水分均匀，质地柔软。最后，可用食品袋、纸箱包装。
　　7.质量标准：表面金黄色，肉质紧密，无泥沙，无杂质，含水量15%～18%。

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