龙眼的加工技术[农广天地]

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[农广天地]龙眼的加工技术(20130321)：

龙眼树，是无患子科常绿乔木。它原产于我国广东、广西，以及越南北部的南亚热带地区，在我国已有两千多年的栽培历史；而龙眼果，历来是我国名贵的岭南佳果，它是我国华南地区的名优特产，是深受大家喜爱的热带水果之一。龙眼果多在高温多湿的8、9月份成熟，果实含水含糖量又较高，很容易感染病菌，在常温条件下一般摘下3天左右后就会褐变、酸腐，变味变质，特别不耐贮运。所以，除了冷藏保鲜外，对龙眼果进行深加工，历来是增加龙眼种植附加值的重要手段。在本期的节目当中，主要向观众朋友们介绍了糖水龙眼罐头、龙眼肉和龙眼干这三种产品的加工方式。

相关知识：

糖水龙眼罐头的工艺流程：原料选择→洗果→去核、剥壳→分选→漂洗→装罐→加热排气→封口→杀菌、冷却→擦罐贴标、入库。另外，还可以做桂圆肉、龙眼干、龙眼葡萄干酒冻、龙眼奶粉、龙眼酒。

龙眼荔枝中的多糖提取：据福建省科技厅的新闻发布会消息，由福州中卫多糖研究所研制的龙眼、荔枝多糖胶囊（口服液）近日获成功，此成果每年可使数以千万斤计的龙眼、荔枝转为新型营养品，龙眼、荔枝均是健身、益智的营养珍品，但人体对其吸收率只有20%，转化为多糖食品后，能百分之百为人体吸收。据了 解，多糖食品具有复杂的生物活性，临床表明，多糖能提高人体的免疫功能，具有抗肿瘤活性、抵御细菌病毒的侵袭、抗炎症抗感染的作用。这使福建省名果龙眼、荔枝的深度加工有了新的途径。

龙眼多汁，味甜质脆，以其为原料制成的罐头，能保持龙眼的风味，口感也不错，很受人们的青睐。

(1)工艺流程

原料选择→整理→分选→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→成品。

(2)操作要点

 ①原料选择 采用新鲜、无虫害、无病变及无霉烂，外观良好之成熟果

②整理 包括洗果、去核、剥壳等[/]。按果实大小采用10～14mm口径的去核器对准蒂柄，打孔去蒂柄，并夹出核，剥去壳，防止损伤果肉。

 ③分选 将果肉分成大小二级，剔除扁软、破碎、斑点等不合格果，用流动水洗一次。

④装罐 将270g的果肉装入预先清洗消毒的8113#空罐中，再加入90℃以上28％的糖水约290g，控制总重560g。

⑤排气、封罐 封罐中心温度不得低于80℃，真空室真空度为0.03MPa。

⑥杀菌、冷却 杀菌公式为3'—20'—m5'／100℃杀菌后立即冷却至38℃以下。

⑦包装、抹罐 罐头经检验合格后，才能包装出厂。

(3)质量标准 果肉为白色或稍带淡黄色，同罐中色泽一致，糖水透明，有新鲜龙眼的风味的滋味，酸甜适口，无异味，果肉组织软硬适度，果形完整，颗粒大小一致。560g／罐，固形物含量≥45％，可溶性固形物14％～18％。

(4)生产中注意事项

①龙眼原料含酸量低，必须在糖水中加入0.35％以上的柠檬酸使成品酸度控制在0.5％左右。

②果肉组织较软的原料，必要时可在糖水中加入0.02%～0.08％的氯化钙。 

龙眼酱的加工工艺主要有原料处理、洗果、去皮去核、预煮、破碎、加糖浓缩、装罐、密封、冷却。

原料处理是先洗果，然后剥去果皮，取出果肉，去掉果核，把果肉用清水漂洗干净，放入双重锅预煮，加水量约等于果肉量的10％，边加热，边搅拌，预煮30分钟，直到果肉软烂为止。然后将预煮好的龙眼肉送入绞肉机内破碎，果肉破碎后送到真空浓缩锅内浓缩。做法是将100公斤的鲜龙眼肉，加砂糖40公斤、琼脂140克、柠檬酸250克。先将砂糖配成70％～75％的糖浆，过滤备用，琼脂用清水洗净配15～25倍的沸水浸泡15分钟，然后加热溶解，过滤备用。

把龙眼肉放入真空锅浓缩，先后分3次加糖浆，不断搅拌，浓缩至果浆达67％的糖度时，加入溶解的琼脂，搅拌均勾，这时达到浓缩终点，就可起锅。起锅后立即装罐，装罐时罐内温度不低于80℃，立即密封。密封后置于杀菌篮中，需在20分钟内杀菌。杀菌在100℃的沸水中进行，杀菌20分钟，然后立即用冷水冷却到37℃以下。如果是玻璃罐，要分段冷却，从80℃到60℃，再到40℃，最后用冷水冷却，冷却后即成为成品。