西安小吃街上的特色小吃年货介绍[每日农经]

[每日农经]舌尖上的年货(4)小吃街上的年货(20130207)

春节邻近，历史文化名城西安，有点干冷，有点沉静。虽然民间有“过了腊八就是年”的说法，但这里的年味到底该去哪里体会和寻找呢？

马福顺，今年56岁，是地地道道的西安人，每天起床后，看书喝茶成了他的必修课，而今天他比往常起的更早些。

马福顺妻：咱去置办点年货，咱还得吃呢

马福顺：那我买点腊牛肉去，准备准备

马福顺所说的腊牛肉，是西安市民过年的必备年货，自然也成了马福顺今天选购的目标。

陕西省西安市置办年货的市场有很多，马福顺又会怎样选择呢？

从鼓楼的门洞穿过去，在清真大寺旁，就是鼓楼小吃一条街。西安本地人叫它回民街。

宋璐璐：我现在是在西安市的回民街上，您看这快过年了，那西安市民在置办年货的时候这条街可是首选之地。

在西安，像马福顺这样早起来回民街置办年货的人并非少数，因为早市上的东西不仅新鲜，价格也相对便宜。在回民街上，当地有名气的腊牛肉店门前早已排起了长队。

马福顺：排了有二十多分钟，每年春节我们都要来买点肉，一个喜庆，大家团圆，不可缺少的东西，给我挑两块腱子肉，大概就是三斤左右，这个。

到了西安的游客一般都不会错过回民街，不光是因为街道两旁大量的美食店铺，更是因为这条街道深厚的文化内涵。街上所有店铺均由回民经营，具有浓郁清真特色，随着春节临近，回民街成为了西安市民采购年货的首选，日益热闹起来。

西安的腊牛肉有几百年的历史，驰名中外，就连当年落难的慈禧太后，闻到腊牛肉的香味后，也要驻足品尝。西安的腊牛肉与南方的腊肉在加工和味道方面有本质上的不同，西安的腊牛肉不用薰烤，沿用古法，做工相当讲究。

老童家负责人：腊牛羊原材料的精选就是比较上等一点的牛羊肉，来了之后经过捋顺，清打，该去除的去除掉，都是精选肉。经过食盐，井水腌制，像这个冬季腌制至少得一个星期，而且每天起码要两个小时要搅一次肉，本地叫做“捣缸”，实际上就是在里面搅动这个肉，让肉上下的翻动。

宋璐璐：在西安，这腊牛肉腊羊肉这绝对是过年的时候必不可少的年货之一，说到这您可千万别误会，这个腊可不是指辣椒的辣，而是腊月的腊，因为过去只有在腊月的时候人们才会开始制作这些肉，在这里，这个腊它还有另外一层意思，就是指浸泡腌制的过程，也称其为腊。

腊牛肉的选材十分讲究，一般选用陕西当地的秦川牛，秦川牛是中国著名的大型役肉兼用品种牛，原产陕西省渭河流域的关中平原地区。秦川牛易于育肥，肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显，用来加工腊牛肉再合适不过了。

经过七天的腌制，当牛肉鲜红的颜色退去后，再放入老汤中炖肉，老汤是牛骨头熬的清汤，炖肉时还要依次加入大料、花椒、香砂、茴香、梁姜、白芷、桂皮、草果、盐以及红曲米等等独家配料，这些配料使用的多少都要经过严格的计算称量。经过12个小时文火慢炖之后，炖熟的腊牛肉色泽红润、又酥又烂，香气四溢、入口即化。

宋璐璐：老板你好，这个腊牛肉多少钱一斤啊？

腊牛肉店负责人：腊牛肉现在是56元一斤，腱子肉是58元一斤。

消费者：这个肉好啊，我每年过春节都在这儿买好多呢。

消费者：也是朋友介绍过来的，这边上次吃过一次，感觉挺不错的。

消费者：朋友准备回北京，按说这个回民街的腊牛肉好，就买了。

消费者：好吃！

目前腊牛肉市场销售价每斤56元，腱子肉每斤58元，价格虽高但销售火爆，每日供不应求。

腊牛肉店负责人：一年下来就是三四百万元营业额，利润达到10%-15%，也就是四五十万元。

腊牛肉之所以能成为了西安人首选的年货，追其原因，除了自身鲜咸酥烂令人难忘的口感，还有那百年承传下来的品质与招牌。

能够跟爸爸一起逛街，是谦谦最开心的事，而今天逛街的目的是置办年货，年对谦谦来说，意味着放假和得到压岁钱，新玩具和新衣服都已不是他最关心的事了，那么谦谦眼中的年货会是什么呢？

宋璐璐：记得小时候过年时，还有一样东西也是必不可少的，这样东西，外皮酥酥的，里面的馅就跟水晶一样，吃起来感觉有点凉，清香适口，怎么样，您猜到是什么了吗？告诉您吧，就是它了--水晶饼。

谦谦指着水晶饼：就要吃这个。

谦谦爸爸：这个？

西安水晶饼起源于宋代。当时在关中一带声誉很高，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。水晶饼是秦式糕点的代表，如今是古城西安有名的特色风味食品。关于水晶饼的名字，还有一个传说。

水晶饼店负责人：寇准，寇丞相，他这个人呢办事很公平，很廉政，在他过五十大寿的时候，老百姓给他送了五十个水晶饼，上面有一个封签，上面写了一首诗：公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘，所以从那个时候这个典故就流传下来了，所以寇准把这个取名叫“水晶饼”。

水晶饼小巧玲珑，皮酥馅足，滋润适口，层次分明，油多吃而不腻，糖重入口渗甜。

水晶饼店负责人：黑芝麻，玫瑰，核桃仁还要水面把它和在一起，先把馅打出来，再制作酥皮，起酥，然后再包制、烘烤就可以了。

在西安，过年的时候人们走亲戚看朋友都习惯带上几盒水晶饼，因此它成为了西安人过年不可或缺的一种年货，看着谦谦津津有味地吃着，足以显示了这种有着千百年历史的传统点心经久不衰的魅力。

消费者：就是这水晶饼，也最传统的，里面是冰糖核桃仁的，我也最喜欢吃这种。

谦谦：水晶饼，好吃。

谦谦爸爸：这不快过年了吗，准备点儿年货，孩子别的也不爱吃，就爱吃这水晶饼，13元一斤，也不算很贵，老人也爱吃，这水晶饼现在已经成了我们西安人家庭必备的年货了。

饼店负责人：一年营业额在五十到一百万元左右，利润也就30%。

谦谦吃着爸爸给它买的水晶饼显得满足而开心，而此刻，在同一座城市，27岁的黄芳玲却坐不住了，身为家庭主妇的她对过年有自己的一种看法。

黄芳玲：说到这过年吧，又高兴又让人发愁，过年倒是好，可是给一家人做菜，上班这么忙，下班还的做饭，很累，做什么好。

像是一种习惯，一种约定，黄芳玲也来到这熙熙攘攘的回民街上寻找年货。

黄芳玲：哎，这是什么？蒸碗？

蒸碗店负责人：对。

黄芳玲：这个咋卖的？多少钱一斤？

负责人：这个是黄焖鸡、黄焖鱼、这个是丸子，这个是小酥肉，我们这还有高汤牛尾，八宝饭还有八珍烩菜。

蒸碗是古城西安有名的美食，因为食材要放在碗内然后用火蒸而得名，

蒸碗香味浓郁、老少皆宜，特别在年关时节，更受备受消费者关注。

黄芳玲：我看你这还有一套的，

负责人：这个就是图省事，买回家自己加热就可以吃了。

黄芳玲：咋卖的？

负责人：这个是一套两百。

黄芳玲：两百？

负责人：嗯。

黄芳玲：给你两百。

负责人：你拿好。

黄芳玲：好，这个平时太忙了，都没时间做，这下可方便了，省去了太多的麻烦。

黄芳玲平时忙于工作，鲜有时间来照顾家庭，尤其是逢年过节要给一家人做上一桌子的饭菜，对于她来说，是个大工程。而方便味美的蒸碗，正好解了她的燃眉之急。

消费者：过年我们家吃蒸碗。

消费者：口感好着呢。

八大蒸碗以烧、烩、蒸为主，有小酥肉、条子肉、黄焖鸡、黄焖鱼、软溜丸子、酥牛肉、扒羊肉和八宝甜饭，其中最富盛名的当属小酥肉。

蒸碗店负责人：这个小酥肉切好，放入秘制料之后，腌制时间必须达到45分钟，因为达到45分钟它的这个各种调料的味才能融入到这个肉里面。炸出来之后，肉的内部有调料味，腌制时间短了的话，达不到效果，这个汤已经加好了，蒸的时候要蒸四十五分钟，中途不能断水断火，蒸好以后，再闷五分钟就好了。现在把它的摆放位置调整一下。

蒸碗，是标准的西安年货，除了丰盛美食的本身含义之外，还承载着这一年来辛勤终有回报的自豪。

蒸碗店负责人：一天销售量在400碗左右，一年收入达到几十万吧。

对西安人而言，蒸碗是除夕将至的一个标志，腊月二十三小年一过，大人开始蒸馍烧肉炸丸子，将筵席上需费功夫的菜先做至半成品，免得到时慌了手脚。而蒸碗的滋味，这种美妙的满足，只有亲口尝尝才能体会。

宋璐璐：有句话说啊，七大碟八大碗，我面前就是陕西有名的八大蒸碗了，您看，有这个小酥肉、黄焖鸡、黄焖鱼、肉丸子、八宝饭等等，真的是非常的丰盛。

年下在陕西人口中，马上就是合家团聚的那个夜晚了。 在除夕夜，一家人从四海归来团聚，企盼家族在来年平安吉庆的念想，把这诸多的情愫，都化做美味菜肴，在数代同堂的桌前呈现给诸人。腊牛肉的香、水晶饼的香、蒸碗的香，都化作亲情，融入了整个家庭，使每个人都忘记了烦恼，期盼着来年的好。

宋璐璐：腊牛肉它就代表了多姿多彩醇润圆满，而这八大蒸碗寓意着团团圆圆，年年有余，最后这水晶饼，它代表着小一辈对老一辈的孝心。

这些好吃省事的年货，不是西安人过年的全部。如今物质的丰富和全国各地的大流通，使得百姓的餐桌上鸡、鸭、鱼、肉样样不缺。而回民街上的小吃，在当地居民的年货中只是一小部分，只是一种地域的味道，一种记忆的味道，一种融入祥和愉快的年的味道。