三种植物蛋白饮料的加工技术

１．花生蛋白饮料

（1）工艺流程 花生→剥壳→筛选→焙烤→脱皮→浸泡→研磨、分离→细磨→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品

（2）操作要点

①筛选。花生经脱壳后进行筛选，除去霉烂、虫蛀的花生仁。

②焙烤。在１２０～１３０℃焙烤２０分钟。

③研磨、分离。第一次采用砂轮浆渣分离磨磨浆，第二次采用胶体细磨使浆液颗粒微粒化。磨浆用水量为花生量的１３～１７倍。

④调配。调节制品的口感和风味[www.nczfJ.com/]，加入乳化稳定剂以防止成品中脂肪上浮和蛋白颗粒的聚沉。同时添加ｐＨ调节剂增加蛋白质的稳定性。

⑤均质。使浆液颗粒进一步微化，以利于稳定剂与蛋白质的结合，提高产品的乳化稳定性。

⑥杀菌。

２．杏仁露饮料

（１）工艺流程 苦杏仁→挑选→浸泡→去皮→脱毒（甜杏仁→挑选→浸泡→去皮→漂洗）→磨浆→调配→均质→加热→装瓶封盖→杀菌→冷却→检验→成品

（２）操作要点

①挑选。选取子粒饱满、肉质乳白的杏仁，挑除虫蛀、霉变的杏仁及杂质。

②浸泡。杏仁与水之比１∶（３～４），常温浸泡８～１０小时，期间换水１次。

③去皮。用１％ＮａＯＨ溶液，加热至９５～１００℃，投入浸泡过的杏仁，液面浸没杏仁。然后热烫２分钟，迅速捞出杏仁，用水冲去杏仁表皮碱液，手工或机器脱皮，脱净仁衣。

④脱毒。５倍于苦杏仁的水中加入０．１％柠檬酸，在４０℃恒温下将杏仁浸泡２４小时，间隔４小时换１次脱毒液，捞出杏仁，用清水反复漂洗，除净残酸。

⑤磨浆分离。加水量为干杏仁重量２０倍。用磨浆机先粗磨一遍，再过胶体磨磨细２遍之后，分离浆渣。

⑥调配。将白砂糖、ＮａＨＣＯ３、蛋白糖、稳定剂按配方称量，依次投入浆料中，搅混均匀。

⑦均质。调配后的浆料过均质机，均质２遍。

⑧加热装瓶。均质的浆料加温至８０℃，灌装玻璃瓶，压紧瓶盖。

⑨杀菌。用蒸汽消毒器进行杀菌。

３．核桃仁饮料

（１）工艺流程 核桃→破壳→核桃仁→去杂→去皮→漂洗→粗磨→精磨→分离→配料→升温→均质→灌装→压盖→杀菌→冷却→贴标→成品

（２）操作要点

①去杂。经破壳机破壳取核仁，将氧化霉变的核仁去掉。

②去皮、漂洗。核仁经脱皮剂处理后放到去皮机中脱皮，然后用大量清水漂清至无异味。

③磨浆。粗、精磨分别用砂轮及超细磨将核仁磨成浆体。

④分离。用分离机和１８０目滤布对浆体进行渣浆分离。

⑤配料。分离得到的乳浆，按配方加足净化水、糖浆、稳定剂，搅拌均匀，并升温到８０～９０℃。

⑥均质。用高温均质机对乳浆进行一定压力的超高压均质，使浆液最大程度地乳化。

⑦灌装、压盖。开动灌装压盖机组进行定量灌装及压盖。

⑧杀菌、冷却。用杀菌釜把灌装压盖好的核桃乳进行超高温杀菌，并迅速冷却到常温。

（福建南平农校３５４２００ 汪志铮）