[每日农经]用米汤做的苗家酸汤鱼

[每日农经]老家味道(1)用米汤做的苗家酸汤鱼(20140120)

他叫王飞鸿，这个从贵州凯里大山里走出来的苗家汉子，16年前来到北京成为北漂一族闯荡人生。山里人的隐忍和坚守，摸爬滚打16年后终成正果，作为草根功夫明星，活跃于中国影坛。他四海奔波，却常常有一种思念让他潸然泪下。

王飞鸿：工作当中或者心里很难受的时候就想吃到酸汤鱼，妈妈做的酸汤鱼。

酸汤鱼是忘不掉的家乡情结，思念母亲是风筝扯不断的线。

王飞鸿： 感觉跟妈妈在一起，心里觉得舒服，也感觉回到了家里，要加油。

酸汤是贵州苗家人最喜欢的一道美食，不同地方的做法虽有差异，但是要说最正宗还数凯里的酸汤鱼，食材讲究，鲜美无比，当地人也引以自豪。

消费者：如果没有吃上酸汤，等于他就没有到过凯里。

消费者：喝这个酸汤过瘾。

消费者：这里的味道比任何地方都好。

消费者：这个鱼很鲜嫩，滑口，并且是酸汤煮的，我们特喜欢。

消费者：我们家从小到大就是吃酸汤，老老少少都吃酸汤

中国的饮食文化博大精深，讲究味蕾上的需求和满足，五味生香百味调和，令许多人在酸甜苦辣咸中寻找平衡，如川菜的辣，广东菜的甜，鲁菜的咸等等，苗家人则喜欢在酸上大做文章。

李局长：就是煮的豆芽、白菜这些就叫素酸汤，那么荤的酸汤就是酸汤鱼、酸汤肉、酸汤鸡、酸汤猪脚，什么都有，对健胃消食都是有好处的。

解说：凯里人喜欢吃酸汤鱼到了痴迷的境界，有句俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，意思是说不吃酸汤就像没吃东西一样缺少精气神儿，凯里酸汤的魅力究竟在哪里，让王飞鸿魂牵梦绕呢？

王飞鸿：你在好多地方吃到的酸跟我们家乡这个酸是不一样的。

记者：有什么不一样啊？

王飞鸿：走，我带你去感受一下。

兰花苗寨是王飞鸿的老家。这座有着500多年历史的古寨，依山而建，傍河而居，依然保持着原始古朴的韵味。

90年代的兰花苗寨已经成为中国最火的民俗旅游胜地，今天，文脑理家里迎来了第一拨客人，开始了一天的忙碌。

甑子饭是苗家人对大米的吃法。大米用水煮7成熟后用筲箕过滤，留下的水分叫米汤。大米再放到甑子里蒸熟，这样的吃法既能保持大米的香味，还能把米汤留下来。

记者：把煮米的水留下来然后保存到坛子里。

在每一户苗家人的家里，都会在角落摆上一个或者几个这样的坛子，盛米汤可以密封，即便这样，沉淀的时间却不能保持米汤的新鲜。凯里潮湿的空气中，迅速繁殖的微生物很快改变了米汤的味道。

记者：怎么是酸的呢？

金总：你刚才尝到的米汤不酸(www.nczfJ.com/)，我们这个坛子里面放了母酸汤，米汤放进去一星期发酵之后就发酸，米汤中有乳酸菌，即使在100℃的开水中也不能被杀死，乳酸菌繁殖后，米汤中的淀粉等物质分解发酵产生乳酸，米汤就成了酸米汤，酸米汤是苗族人必不可少的食材和调味品。

厨师：没有米汤就做不出我们凯里的酸汤。

市民：米汤在我们生活中像盐一样重要。

酸米汤和鱼是最好的美食搭档，煮出的味道最鲜最淳。凯里的酸汤鱼之所以正宗，秘密全都在这汤里。酸汤就成了凯里人不离不弃的美食。

村民：酸汤是自古以来我们苗家主要的一个食谱。

村民：我最喜欢的是酸汤鱼，酸汤拌菜。

村民：最爱吃的是酸汤鱼。

李局长：通过吃这个酸汤，可以补充身体需要的东西，酸汤也对健胃消食这一块是非常有帮助的。

酸汤用的是酸米汤，鱼就是常见的鲤鱼了。可能是这种鱼生长环境的适应性和超强的繁殖力，苗家人把鲤鱼养在稻田里，鱼稻共生，因地制宜，也体现了人与自然的和谐相处。鲤鱼生长缓慢，一年也就在半斤左右，这样的大小最适合做酸汤鱼。

经销商：这个就是鲤鱼做酸汤，其他鱼不好卖，在这个地方不适应嘛。

在文脑理的家里，酸汤鱼的制作已经开始。鱼是选用当地的鲤鱼，这些鱼都是从农民手里买来的。

文脑理：从田里收来的20元一斤，客人来吃我们就按斤卖给他们，50元一斤。

王飞鸿：每次妈妈打电话就说田里还有鱼抓回来给你做酸汤。

王飞鸿的母亲已经80高龄，做酸汤鱼只能自己亲自下厨操刀了。宰鱼煮鱼，其乐融融，而此时也是母亲最快乐的时候。

王飞鸿母亲：给大家煮汤吃得多就开心。

农家宰鱼只需要去鳞后洗干净，不开膛破肚，也不需取出内脏，只从鳃边个开小孔取出苦胆，再放点食盐和料酒进行腌渍。

在乡下都是柴锅炖鱼，先用猪油做底料，酸汤自然是自家的米汤做的，放上几勺后注入一定的山泉水勾兑煮开。

煮酸汤鱼不比重庆的火锅，烫熟即能入口，在这炖煮需要一定的时间。趁着这个空闲，文脑理到房前屋后去取一样做酸汤的法宝。

这种植物叫木姜子，到了冬天植物已经凋零时，它开始萌芽，这些小颗粒是它的花蕾，是制作凯里酸汤鱼必需的调料。

文脑理：烤到有香味就行了

木姜子经过烘焙以后捣碎，释放里面的香味，放到汤里有温肾健胃，行气散结的功效。

金经理：木姜子就是把那个香度能提香了。

酸汤鱼在凯里根据季节还有不同的吃法。

李局长：我们酸汤中有几种酸汤，一种叫白酸汤，一种叫红酸汤，红酸汤是用糟辣椒打细了之后来吃的叫红酸汤。

红酸汤的红取自糟辣椒的汁液。辣椒剁碎后经过发酵至酸味就是糟辣椒，用滤网将糟辣椒的汁液跟渣分离，辣椒汁儿在锅里经过炒制，再放上几勺酸米汤混合，红红火火的红酸就做成了。

李局长：冬天的时候吃红酸汤为主，跟我们这个地方比较潮湿有关，吃了辣的东西能够补充身体需要的成分。

在王飞鸿的母亲看来，红汤的颜色吉祥，儿子每次回家总是做红酸汤鱼吃。柴火吊锅，红汤白鱼，承载的都是母亲的牵挂和祝福。

记者：现在总算可以尝一尝了，这个汤酸酸的还辣辣的，喝下去之后感觉非常的顺畅，到胃里暖暖的。来尝尝这个鱼肉啊，太鲜了，而且这个味道完全进入到鱼里面，鱼和汤水乳交融，现在这个个屋子就是酸汤的味道。酸汤鱼的确是苗家的独特美食。

解说：不管是怎么样的酸汤，凯里人习惯了把它们当做生活的一部分，民以食为天，吃酸汤是一日三餐中的头等大事。随着当地旅游业的发展，酸汤鱼不仅仅是凯里人的家常菜了。

村民：接待客人最好的就是酸汤鱼。

消费者：只要是远方的客人或者隆重的聚会，就必须要吃酸汤。

消费者：每次吃五六斤，七八斤，每斤50-60元，在我们凯里消费还是可以。

消费者：三天不吃酸，走路打蹿蹿。

吃鱼的人多，酸米汤需求量就大了。一般的饭馆里坛子得多备上几口，让米汤保持满满的状态，以备不时之用。

金经理：酸汤也像生命一样的，如果每天用的情况下，它就新鲜效果特别好，客人多时一天可以用一坛，一坛300斤左右。

饭馆儿里的酸汤跟百姓家里现做的不同，都是提前制好的，要是来了客人，舀几勺在汤锅里，再按照客人要求放进几条鱼炖上，不过味道依然是凯里的酸汤味道。

到凯里吃苗家酸汤鱼，吃的不仅是美食，还是一个气氛。这些漂亮的苗族姑娘和小伙唱着敬酒歌，非得灌上你两杯才允许吃上热腾腾的酸汤鱼。

在文脑理的家里，热腾腾香喷喷的酸汤鱼端上了餐桌，在凯里的苗寨，每天都会有这样的场景，酸汤鱼这种民族特色餐饮给人们味觉上的享受的同时，也给当地经济带来效益。

文脑理：一年卖4000-5000斤鱼，能赚8万多元。

经销商：每天大约卖100斤左右，一天鱼卖到5000元左右，整个酸汤系列一年应该卖220万元左右。

卿市长：凯里酸汤可以带动一、二、三产业的发展，今年的旅游的统计口径是综合收入是125亿元，那么饮食这块应该占到20%，凯里酸汤至少贡献10亿元以上。

记者：哎呀，经过几天的采访，凯里的苗家酸汤味道的确不一样。

美酒珍馐比不过家里的粗茶淡饭，这里面有家的味道，王飞鸿最爱吃的酸汤鱼莫过于此。其实每个人心中都有一道不一样的酸汤，都有一种记忆犹新的老家味道。

记者：吃了几天的酸味，换个口味吧。

服务员：我们有酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤牛肉还有酸汤猪蹄，你要哪一种？

记者：还是酸啊？