银鳕鱼的混搭冒险
前阵子在北京做过一个饭局，与酩悦香槟全球总酿酒师博诺华先生相约，全程用酩悦粉红香槟佐餐，从普通的无年份香槟，一路喝到在酒评杂志拿到94分高分的2004年份香槟。
这个其实有点冒险。通常香槟最合适出现在浅斟慢饮的鸡尾酒欢乐时光，几样只饱眼睛不饱肚子的小食，一杯做道具的香槟，最宜开场，借着升腾的泡泡壮胆，打破陌生人的尴尬。
在讲究餐酒搭配的西餐体系里，很少一餐饭香槟喝到底。但我最擅长不按牌理出牌，大胆混搭，乱拳打死老师傅。 配无年份香槟的前菜，主打东南亚混搭中国风，中国皮蛋遇到法国香槟会产生奇妙反应，现磨姜蓉和秘制辣酱更增加了味道的层次感。同时出场的还有茴香烟三文鱼和加了广式香肠的越式春卷。
但在讨论主菜安排的时候，我跟酿酒师先生出现了意见分歧。我准备了银鳕鱼做主菜，他却担心这鱼对于年份香槟来说会不会味道太淡。其实我可以理解他的担心。西人做鱼，多半用白汁，确实是清淡一路，对于已经在橡木桶里陈酿了7年的年份香槟来说，确实有压不住阵脚之虞。
但我自然有我的妙法。之所以选银鳕鱼，是因为拿红肉配香槟终觉不妥，但也只有油脂丰厚的海鱼面对陈年香槟的烟熏味道不会显得太过单薄。试菜的时候，鱼扒提前用日本酱油和味啉腌过一晚。日本酱油原比中国酱油甜，而味啉，其实就是日本料酒，也是偏甜的口味。它们的存在，是为了配合酒中弥漫的草莓果干、烤杏仁和糕点的甜香。
准备工夫做足，料理其实很简单，用厨房纸巾抹干鱼身上的水分，轻轻拍一点生粉，平底锅烧热，只需要放几滴油，转成中火放鱼扒进去煎，不过三两分钟工夫，翻个面，很轻松就好了。
好在酿酒师博诺华虽然较真，却不专断，听我一番胡扯之后，也就释然。饭局那天，我灵机一动，又添了一味调料：榄角。榄角出自增城正果，在粤菜里算是很平常的调料，常常用来蒸鳊鱼。它是乌榄的果实腌制而成，有特别的清甜。既然能配中国的鱼，想来配阿拉斯加的鳕鱼也不会太过荒腔走板。
把榄角细细地切成末，直接撒在烤好的鱼扒上，黑白相衬，也有动人姿色。
那晚我偷偷观察了一下那个不同意我做鳕鱼的法国男人，分量相当扎实的一道主菜，他吃得一丝不剩。甚至看见他用叉子叉起榄角碎，细细咀嚼，然后啜一口香槟，认真咂摸。
显然，这一场土洋结合中西横跨的味蕾冒险还挺成功。
网址：https://www.nczfj.com/yangyujishu/206780.html
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
[水产渔业养殖技术]一、白海参的养殖环境1、白海参不适合野生养在大海中，它在自然界是很难生存的，很容易被天敌发现后吃掉，而且当它鼓起身体漂浮的时候，会被海浪冲得很远，甚至消失不见。2、白海参对外界的刺激更敏感，更怕...
[水产渔业养殖技术]一、养殖前的准备工作1、选择适合的海域。一般应选择水深在5米以上，并且受到风浪或者潮汐影响比较少的海湾，而且海湾的潮流要畅通、水质清洁干净无污染、饵料丰富。2、选择网箱。考虑到操作方便，网...
[水产渔业养殖技术]网箱养海参每箱投多少苗? 网箱放苗密度一般为1000-2000只/箱，放苗规格在200-3000只/斤都有。每个网箱一般长3米、宽1.5米、高0.8米，放苗前期网箱上面会覆盖遮阴网，等海参苗适应环境以后，为了方便管理...
[水产渔业养殖技术]一、锦鲤鱼的饲养方法1、选择鱼种选择鱼体健壮、没有损伤、颜色华丽、边缘整齐、斑纹清晰、鱼背挺直，鱼体平衡度好、身体雄壮有力、游水姿态稳重、鱼鳍对称、灵活敏捷的鱼种进行养殖。2、选择水箱...
[水产渔业养殖技术]一、海参养殖大棚建设1、位置选择海参育苗大棚的位置应选择在靠近海边、地势稍高的地方，以方便抽取海水、排放废水。①取水口海水取水口处要求海水水质清洁、无污染、无杂物;取水水泵、水龙头用滤...
[水产渔业养殖技术] 野生大黄鱼和养殖大黄鱼的区别主要在于鱼头的形状、鱼尾的长度、背鳍鱼鳞以及食用口感等，野生大黄鱼鱼头小且尖，鱼尾修长，背鳍有锯齿呈黄色，养殖大黄鱼鱼头大而浮肿。鱼尾短小...
[水产渔业养殖技术] 梭子蟹从蟹壳寄生物、腿脚钳子的状态、透光的面积和肚子的颜色等能判断是否肥美。蟹壳上有寄生物说明螃蟹状态好，腿脚不残缺、钳子锋利说明食物充足，透光面积小说明肉质体积...
[水产渔业养殖技术] 九节虾不是基围虾。九节虾的外壳上有一深一浅的环状横向纹路，煮熟后有明显的白色环状花纹，因此得名九节虾，价格昂贵且虾壳硬、肉质有韧性，而基围虾是一种用基围养殖的刀额新对...
[水产渔业养殖技术] 蜜蜂吃的东西主要是蜂蜜、花蜜、蜂王浆和糖浆豆粉等。大多数的蜜蜂都是以花蜜和花粉为主要食物的，蜜源不足会补充糖浆和黄豆粉，幼虫前3天食用蜂王浆，后期食用蜂蜜，一生食用蜂...
[水产渔业养殖技术] 黄鳝在选种和放养时需要注意养殖池的建设、鳝种的挑选、鳝苗的处理和放养的方法等。养殖池要用水泥抹底，安装铁丝网防止逃脱，鳝种不选病鳝、伤鳝等，鳝苗要用稀盐水浸泡进行筛...
|
|
||||
|
|
||||
|
|
