杭州：冬天是吃鲈鱼的好时节

“广东鲈鱼12元/斤，本地鲈鱼18元/斤，要实惠的就买广东货，你追求品质的就选本地鱼，你看看，我刚剖了条本地鲈鱼，肚皮里全是油花，不要太肥哦。”傍晚，杭州城中一家农贸市场的水产摊位前，鱼老板马师傅用他洪亮的嗓音，吆喝着眼前的满池鲈鱼，想吸引更多识货的马大嫂光顾。一天下来，马师傅能卖掉三四十斤鲈鱼。

也许你不知道，一年中，本塘鲈鱼味道最嗲的时候，已经到了。

每年12月到次年3月，本地鲈鱼肉质最是鲜美

杭州市场上的鲈鱼，主导品种是大口黑鲈，这鱼又叫加州鲈，原产美国密西西比河水系。加州鲈大概上世纪80年代引进中国，浙江最早养殖加州鲈的是杭州，不过，现在集中养殖的是湖州，菜场鱼老板说的本地鲈鱼，就是湖州鲈鱼。

为了保护钱塘江土著鱼，现在杭州养殖的是花鲈，这鱼原本是钱塘江河口的野生鱼种，杭州已经人工养殖，虽然目前商品鱼的供应量不大，有一半还是在饭店酒店销售的，但是，大家在菜市场里还是能买到它。

记者跑了一趟萧山萧湘水产养殖场，那里是钱塘江花鲈的育种基地，基地每年繁育200万尾花鲈，供应杭州，可向市场销售500吨商品鱼。

鱼塘边，老板吴士良正在晒自制鲈鱼干，翻开肥厚的鱼身，鱼肚皮里还挂着两条肥肥的油膘。吴士良说：“这油膘是冬鲈鱼才有的，鱼塘现在已经不喂鱼了，冬鲈鱼的肉质比夏秋鱼更紧实。”

“鲈鱼有越冬的习性，在江浙一带，一般当年12月到次年3月，鲈鱼是不进食的，仅依赖体内脂肪储存的能量生存。冬天的鲈鱼，只掉肥不掉肉，冬季养殖场停止喂食，水质也更清澈，鱼肉的腥味淡了，味道更鲜美。”

浙江省淡水水产研究所养殖室陈建明主任说：“广东气温高，鲈鱼生长更快，鱼不存在越冬期，味道自然不如本地鱼好，这也是冬季外地鲈鱼价格贱的主要原因。”

不吃冰鲜小鱼改吃饲料，鲈鱼肉的泥腥味少了

在杭州勾庄水产批发市场，每天从湖州、江苏、广东运来鲈鱼，市场一天要卖掉不下8吨加州鲈鱼。

在浙江，加州鲈鱼的养殖面积大约有2.5万亩，产区集中在杭嘉湖平原，尤以湖州吴兴区和德清为盛。

陈建明说：“这种鱼，目前主要依赖冰鲜鱼饲养，由于夏季气温高，水质容易发臭，养殖场半个月就要换一次水，加州鲈鱼存在养殖废水污染的问题。现在，我们已经成功试点，用饲料清洁化养殖加州鲈鱼了。”

吃饲料的鲈鱼，会不会没有吃冰鲜鱼的味道好？专家的回答让人出乎意料。

“一般来说，吃冰鲜小鱼的鲈鱼比投喂饲料的鲈鱼，更容易有泥腥味。”陈建明说，“鱼肉中的泥腥味，来自养殖水域藻类和细菌的代谢物，夏季气温高时，如果鱼塘水质氨氮超标，藻类和细菌会大量繁殖，水质下降容易让鲈鱼肉出现泥腥味。”

我省加州鲈鱼的清洁饲料养殖试点，是位于余杭的浙江恒泽生态农业科技有限公司，这里拥有1400多亩鱼塘，专家研发了养殖废水循环净化系统，放养鲢鱼、鳙鱼等滤食型鱼类，有效去除养殖中产生的藻类等有机物，再用人工湿地进行全面水质净化，把废水净化重复利用，鱼塘的淤泥还被用来种植瓜果蔬菜。

“未来几年，我们要把这种清洁养殖模式，在全省鲈鱼主产区大力推广。”陈建明说。

野生鱼不一定靠谱，有柴油味的鱼，水质有污染

“早20年，钱塘江里能捕捞上来不少江鲜，可现在要吃江鲜，生活在江边的萧山本地人也未必有这口福了。”吴士良的说法，得到了杭州市农科院水产研究所专家的认同。

“钱塘江有200来种土著鱼，现在江边卖鲈鱼的还有不少，其实这些鲈鱼都是小贩从别处批发来的养殖鱼。现在，钱塘江上真的能捕上来的江鱼也是少数，品种就是四大家鱼，鲫鱼、鳊鱼、三角鲂等，鲈鱼本来在钱塘江就是比较稀有的。”

杭州市农科院水产研究所王宇希副所长说：“很多人认为，野生的鱼一定比养殖鱼味道好，其实这个观点也是错误的。比如钱塘江河口，它是开放水域，下游的水质其实并不好，吃江里的野生鱼未必安全。”

“有时候，我们吃鱼会觉得有点柴油味，这样的鱼很可能就是野生鱼，因为它们生长在水环境复杂的开放水域，如果水质有工业污染，苯环、酚类物质通过水进入鱼体内，就会产生这种难闻的柴油味。”陈建明说，建议大家不要去开放水域钓鱼，大家买到这样的鱼，最好也不要食用。