邮亭鲫鱼飘香久远

2014年1月，重庆市政府公布了第四批市级非物质文化遗产名录，“邮亭鲫鱼传统制作技艺”入选。包括“邮亭鲫鱼传统制作技艺”代表性传承人陈青和在内的众多邮亭鲫鱼经营户集中在双桥经开区邮亭工业园区，他们通过产业化、开发式传承舌尖上的“非遗”美食，让“非遗”的市场生命力愈发旺盛，促进了“非遗”进入活态传承的良性循环，推动了通过把传统美食打造成地方名菜来做强餐饮文化产业。

鲫鱼产业化传承非物遗产

邮亭鲫鱼掌门人陈青和告诉笔者：今天(8月21日)有一个江津人签了加盟合同，在重庆主城开店。这几天，有几个想加盟的人正在选址，很快就要签合同。

14年前，四川沪州开了较早的一家分店，老板又介绍了很多人来加盟。今年加大了力度，已有十多家，总共有50多家。加盟商推荐朋友加盟的比较多!今年5月，山东、陕西、重庆璧山的三个客户一起签了合同。

以陈青和、刘著英为代表的众商家充分挖掘“非遗”资源，通过开发式传承和活态化保护，做大了区域餐饮文化产业。

8年前，省道S205邮亭段摆出了由近20家鱼店连成一线的“邮亭鲫鱼一条街”，加上街外沿路的店共有30多家。一条街的鱼店，陈姓经营者居多，多为两个店面的居家经营。

经营者普遍认为，大邮公路通车和大足石刻成为世界文化遗产后，大大推动了邮亭鲫鱼的发展;不久前远离邮亭的渝蓉高速的通车，又减少了不少食客。

在一条街上，有一种挥之不去的隐痛——大家纷纷亮出“正宗”、“创始人”、“发明人”，这是邮亭鲫鱼要成为真正意义上的“中国味道”必须迈过的坎。

一位周姓经营者的话颇具代表性，她说：客人要找陈鲫鱼!我家的鱼店只好拆下原来用名字命名的招牌，挂出“正宗陈鲫鱼”。

创办节会，是推动传承的一种好形式。2010年9月29日，首届“邮亭鲫鱼”饮食文化节在邮亭鲫鱼一条街开幕。因种种原因，其后再无节会。陈青和作为邮亭餐饮行业组织负责人对此颇感遗憾。他说：办会对于传承邮亭鲫鱼，传播美食文化，确实是一种好形式。希望政府大力支持，我本人也愿意尽一份力。

在陈青和看来，推动名店建设、推举地方名厨，对于传承也很重要。他说：目前，算得上名店有刘三姐鲫鱼、邮亭陈鲫鱼总店、温家肥肠鱼、杨门鲫鱼、欧家鲫鱼、龚家鲫鱼、周家鲫鱼。

传承并创新邮亭鲫鱼，陈青和迈出了重要的一步。他是唯一申请了商标的鱼店，在2004年申请“邮亭陈鲫鱼”商标之后，又申请了包括他名字在内的5个相关的、旨在保护“邮亭陈鲫鱼”的商标。

2000年，他创办重庆市邮亭陈鲫鱼酿造有限公司，在满足自身调料供应的同时，还研发生产了邮亭陈鲫鱼调料、大足冬菜、香辣鱼调料、香辣豆鼓、下饭香、青和火锅、烧鸡公、麻辣香水鱼、香辣鱼、酸菜鱼、吃面香和香辣酱等28个调料产品，并向加盟商统一配售桶装调料，以保证菜品品质。目前，他正着手把“酿造”作为“非遗”进行申报。

2010年8月，30多家鱼店组成了大足区餐饮行业协会邮亭分会。秘书长温明认为：“10年之内，邮亭鲫鱼的品牌价值还会扩大。”他向区工商联提过建议，希望政府鼎助，在渝蓉高速大足下道口再建一条“邮亭鲫鱼一条街”，把地方名菜做强。

他认为，经营户的经营理念需要更新，希望分会可以把请专家授课作为一项活动经常开展，让我们洗洗脑;可以开展培训服务员的活动。会长陈青和说：作为会长，我也希望分会搞得红红火火，困难很多;今年无论如何要想办法把分会搞起来。

邮亭无大江大河，池塘养鱼无法满足市场需求，只得大量购买网箱养殖的湖北鱼，这也是邮亭鲫鱼传承与发展中的隐痛，是一道近期无法迈过的坎。尽管陈青和在本地运用“公司+农户”模式建立了300余亩的无公害鲫鱼养殖基地，但在大量市场需求面前，300亩的鱼产量仅是杯水车薪。

邮亭鲫鱼传统制作技艺在产业化传承与创新中，以美食街为支撑，以名店为主导，打造了一道地方名菜。毋庸置疑，邮亭鲫鱼在继承发扬中华优秀的传统美食文化进程中起到了积极的作用。
新理念承载地方名菜

邮亭要成为一座叫得响的巴蜀美食城，还有长路要走。邮亭鲫鱼已具备了诱人之味，尚需文化之道。邮亭鲫鱼如何走向更大发展?如何让全新的经营理念承载起这道地方名菜并让这份传统美食飘香久远?

陈青和说：“自己挣自己的牌子，才算有志气。打擦边球，乱出牌，要砸了邮亭鲫鱼的牌子，害了邮亭鲫鱼。”温明说：“大家的经营理念真的需要洗脑!行业协会可以做一些事情，共同维护邮亭鲫鱼的声誉。

鲫鱼搞了几十年，再不加快创新、加强管理，邮亭鲫鱼会有退出江湖的那一天。”邮亭鲫鱼的精明商家们在传承中不断创新菜品的同时，也在深思。他们嗅到了在诱人的鱼香中弥散开来的一股困惑的味道，这股味需要一种有文化内涵、有全新经营理念支撑的“鱼道”来驱散。惟有如此，邮亭风才会强劲长盛!

去年9月，几家鱼店的党员成立了邮亭镇非公经济组织联合第一党支部。支部书记陈青和说：“希望这几家恒下心来，齐心传承邮亭鲫鱼，抱团发扬光大这道地方名菜。”

一种产品注入了文化元素才会走得更久更远，菜品也不例外。邮亭鲫鱼尚需深度挖掘菜品的文化积淀，创设以名店为依托的生产性保护示范基地，将菜品设计、烹制融入文化之中，才能真正体现和传播邮亭鲫鱼的精髓，才能真正把邮亭做成一个旅游目的地，为丰富区域旅游产业链贡献力量。