河豚毒素的简单概述

在公元前2500年前的中国和埃及，人们就已知道有些豚形目鱼类（河豚）有毒，河豚毒素之名，也因河豚而起。河豚泛指硬骨鱼纲、豚形目、豚科的各属鱼类，豚科鱼类是最常见的含河豚毒素的水产品，如铅点东方豚、兔头豚、横纹东方豚等，另外，云斑裸颊虾虎鱼、织纹螺等也被证实含有河豚毒素。因这些鱼体形似豚，常在河口捕获，故江浙一带俗称其“河豚”，其实“河豚”标准名称应为河豚。

中国是全世界河豚产量最多的国家，现初步查明的54种中，中国有35种，大部分为东方豚属，分布在东海、黄海、渤海等水域。年产量约在3-4万吨，占世界河豚总产量的70%左右。随着几种主要东方豚品种的人工繁殖与苗种培育的成功，加速推进了中国河豚人工养殖的发展。此外，河豚毒素纯品的国际市场价每克可达21万美元，具有极高商业价值。

河豚鱼营养丰富，味道鲜美，有长江第一鲜之称。河豚鱼的食用在中国、日本等亚洲国家有着悠久的历史，并逐渐形成特有的河豚饮食文化。日本还将河豚宴视作国宴，招待贵宾。然而，即使对河豚烹调人员进行专业培训，饭店得到卫生部门许可及实施特许经营，如加工处理不当，还会引起食物中毒及致残致死事故，严重威胁人们的生命安全。

统计在1972-1993年间，仅日本发生河豚中毒者就达1258人，致死279人之多。中国河豚中毒事件较多，最高为1993年，死亡147人。中国古书曾记载“河豚出于江海，有大毒，能杀人。”明代黄省曾的《鱼经》云：“凡烹调者，腹之子、目之精、脊之血必尽弃之。”“凡洗宜极净，煮宜极熟，治之不中度，不熟则毒于人。”

河豚毒素是氨基全氢喹唑啉型化合物，是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一，可高选择性和高亲和性地阻断神经兴奋膜上钠离子通道。河豚毒素是小分子量、非蛋白质的神经性毒素，其毒性比剧毒的氰化钠还要高1250多倍，0.5mg即可致人于死命。河豚毒素对肠道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神经末梢和神经中枢，阻碍神经传导，从而引起神经麻痹而致死亡。其具体作用机制是通过与钠离子通道受体结合，阻断电压依赖性钠通道，从而阻滞动作电位，导致与之相关的生理活动的阻碍，主要是神经肌肉的麻痹，河豚毒素对呼吸和心血管的抑制是对中枢和外周神经共同作用的结果。河豚毒素对热稳定，盐腌或日晒均不能使其破坏，只有在高温加热30min以上或在碱性条件下才能被分解。220℃加热20-60min可使毒素全部破坏。TTX中毒潜伏期很短，短至10-30min，长至3-6h发病，发病急，如果抢救不及时，中毒后最快的10min内死亡，最迟4-6h死亡。 

人们一直认为河豚毒素为河鱼所独有，直到1964年在taricha torosa中发现了TTX，才改变了这一看法。之后，又相继从蟹、鞘等生物中检测出了TTX。河豚毒素广泛存在于河豚等多种海洋脊椎动物、无脊椎动物及海底沉积物中。现已查明，河豚毒素是寄生的产毒菌，在生长过程中所分泌并积累的一种毒素，其寄生在小球藻和小海螺上，由于河豚在生长过程中摄食大量带巨毒的小球藻和小海螺，这些毒素经食物链作用传递到河豚体内。由于产毒菌所产河豚毒素的量往往受到温度、pH值和环境因素的影响，故鱼体内毒素的积累和分布在不同季节、不同部位都有差异。河豚在生殖季节毒性大，且雌性的毒性大于雄性，而在河豚不同部位中，河豚毒素含量高低次序为：卵巢>脾脏>肝脏>血液>眼睛>鳃耙>皮肤>精巢。河豚肌肉中不含有河豚毒素，但河豚死后内脏中的河豚毒素可渗入肌肉，此时鱼肉也含有少量河豚毒素。提取河豚毒素的主要原料为河豚的卵巢和肝脏。

自1990年《水产品卫生管理办法》颁布以来，中国的法律规定禁止食用鲜河豚，这是基于生长在深海的剧毒河豚鱼肌肉有毒而作出的防范规定。江苏省地方标准DB32/T 543-2002“无公害家化暗纹东方豚安全加工操作规范”规定该品种的肌肉TTX含量不应超过10MU/g，而其余部位包括卵巢、肝脏、脾、肾、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、腮均作为有毒废弃物处理。

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